近期，北京商报记者了解到，一直专攻堂食的胡大与美团外卖合作上线外卖。北京商报记者在采访过程中了解到，这其实是胡大首次上线外卖，此前胡大的外卖平台店并非是胡大真身，而是胡大的仿冒店和跑腿代购订单，胡大此前一直主打线下堂食门店的运营。今年的疫情是促使胡大上线外卖的直接原因，目前胡大在簋街只选择一家门店接外卖订单，以提高外卖的出餐效率和流程化管理，同时还可保证堂食的体验，未来外卖也很可能会成为胡大的常态业务，胡大正在计划成立独立的外卖团队发展外卖业务。

胡大“真身”上外卖

胡大一直是北京餐饮市场一个非常特殊的存在，它是簋街的顶流，也是小龙虾的代名词。胡大的知名很大程度上是因为它门店的排队长龙，也正是因为胡大的堂食人气足够高，让胡大一直没有上线外卖平台，而是专攻堂食。

但最近，这个看似“固执”的品牌开始发生变化。近期，北京商报记者获悉，胡大已经与美团外卖达成合作正式上线外卖平台，记者随即联系到胡大运营负责人方绪虎，他向记者确认了胡大已经正式上线美团外卖的消息，并明确表示此次是胡大首次与外卖平台达成合作。

耐人寻味的是，此前在外卖平台上是可以搜索到胡大门店的，对此方绪虎解释说，此前外卖平台上的胡大门店并非胡大的真身，有一些门店是蹭胡大品牌热度的“假冒”胡大，胡大此前并没有开展外卖业务，只是会接到少量的外卖跑腿订单或代购订单。而此次与平台合作后，其中有一项合作内容就是关于保护胡大品牌的，以便真正的胡大外卖店能够获得更多流量。

据介绍，胡大目前复工情况良好，但堂食客流仍然因为疫情防控需求无法立即恢复，此次推出外卖业务也是为了能够让门店更好地运转，早期在堂食还没有复工的情况下，外卖也能让员工先动起来，有事情做，精神状态就不一样。

疫情催生的长期布局

据了解，目前胡大外卖的日均订单能达到230单左右，周末订单量能达270单左右。外卖订单占胡大整体营收的占比在17%-18%左右。方绪虎表示，由于胡大相比其他连锁餐饮品牌比较特殊，胡大的门店全部集中在簋街，如果门店全部上线外卖平台很可能会出现同品牌门店竞争的情况，会分散订单，多家门店的管理效率也会下降，为了避免出现这一情况，胡大目前只选择了其中一家门店上线外卖平台，就这单一门店而言，来自外卖的收入占该店收入的比例已高达40%。

而这次外卖尝试也确实让胡大看到了赚取增量的可能。“通过目前外卖业务反馈的数据来看，我们也发现其实胡大确实可以尝试探索线上家庭用餐场景。目前的外卖订单多以1-2人订单为主，客单价格在220元左右，这样的客单价格在外卖市场是偏高的，但我们的外卖订单还在稳步增长，这也从一定程度上反映出消费者对于胡大的品牌已经有了认知，愿意去点胡大的外卖，这也让我们看到发力外卖的空间。”方绪虎说道。

上线外卖其实是今年很多此前未尝试过外卖业务的餐饮企业、餐厅应对疫情的主要方式之一。胡大也不例外，此次上线外卖也是为了能够在疫情防控常态化的情况下尽可能地增加企业营收。方绪虎表示，未来随着疫情的控制，高层会继续探讨是否将外卖业务作为长期业务布局，为企业获取更大的增量。

产能挑战

在一位餐饮业内人士看来，规模较小的高人气品牌在做外卖方面通常都比较谨慎，主要一个问题就是堂食与外卖的产能平衡问题。

对此方绪虎也坦言，此前胡大每家店的厨房为供应堂食已经是满负荷运转，今年的疫情是促使胡大上线外卖平台的直接原因。在上线外卖平台后，胡大也在“恶补”线上运营，虽然平台为胡大简化了开店流程，利用返点等措施降低胡大的线上运营成本，但胡大若要长期运营外卖业务也需要根据外卖用户的需求设计自己的外卖产品，并且要组建独立的外卖团队，专门生产、打包外卖产品以及和配送员对接，只有分配好产能才能更好地帮助胡大在保证堂食供应及顾客体验的基础上提升外卖业务的运营效率，这也是胡大目前正在进行的业务规划。

此外，方绪虎也透露了胡大品牌未来的发展计划。他表示，胡大将仍然坚持以簋街为核心，短期不再继续增开新店，而会将更多的精力集中在线下门店的体验升级上。与此同时，胡大也会继续收集线上客群的反馈，通过优化产品等方式满足线上客群的需求。

北京商报记者 郭诗卉