继“抗生素鸡”被麦当劳拒之门外后，“抗生素牛”头上的达摩克利斯之剑也终于落地。当地时间周二，麦当劳表示，计划减少其全球牛肉供应中的抗生素使用。作为全球最大的快餐连锁，麦当劳的任何决定都有可能引起产业链上的轩然大波，但当抗生素已经成为快餐行业里公认的秘密后，对抗生素说“不”也已经成为一项不小的挑战。

弃用“抗生素牛”

停用抗生素牛并不是一个简单的想法，麦当劳拿出了一份详细的计划。当地时间周二，麦当劳发布了十大采购国牛肉供应商指南，要求供应商开始逐步停止使用世界卫生组织定义的抗生素。按照规划，他们会衡量包括美国在内的10个最大市场的抗生素使用情况，同时设定目标，在2020年年底前遏制抗生素的使用，而这10大市场覆盖了该公司85%的全球牛肉供应链。

与此同时，麦当劳也回应了人们最关心的问题：预计这一政策不会导致其汉堡涨价，尽管其特许经营商会自行制定菜单价格。据了解，特许经营店占麦当劳全球餐厅总数的约90%。根据麦当劳的政策，医学上重要的抗生素将不能被用于常规预防供应链中食用动物的疾病。

“抗生素牛”是一种留不得的食材。就在今年10月，美国一份名为“自然资源保护委员会”的非盈利环保组织发布的一份调查报告瞬间将麦当劳推上了舆论的风口浪尖，而原因正在于“抗生素牛”。当时该组织对全美主要的25家汉堡快餐连锁店的抗生素牛肉相关政策进行评分，而包括麦当劳、汉堡王等在内的22家快餐连锁都由于没有相关的政策宣布而获得了最低的评分F。

对“抗生素牛”说不的并不只有麦当劳一家。在这份报告中，奶昔小站和主要经营汉堡与热狗的连锁店BurgerFi获得了A的评分，这两家公司此前都已宣布完全使用无抗生素牛肉，而另一家快餐连锁温迪则由于宣布了减少抗生素在牛肉中的使用而获得了D-。当时，麦当劳公司发言人对美国福克斯商业新闻表示，正在制定有关牛肉供应方面的政策，预计会在今年年底推出实施。

根据美国食品和药物管理局之前公布的数据显示，在美国约有43%的家畜用抗生素类药物被用于牛的饲养过程中，该组织表示，希望这份报告能够引起相关部门的重视，借此为牛肉产业带来一定的转变。

抵制的矛盾

对于麦当劳的举动，环保组织自然资源保护委员会的高级健康顾问戴维·沃林加表示：“麦当劳的标志性地位，以及他们是全球最大的牛肉单一买家，使此举变得非常重要，”数据显示，仅在美国，麦当劳的顾客每年便可消耗超过10亿英镑的牛肉，而在美国大约80%的抗生素都用在了家畜和家禽身上。

事实上，快餐行业对于抗生素的依赖早已成为了行业公开的秘密。此前，入围第八十二届奥斯卡金像奖最佳纪录长片《美味代价》揭露了美国食品体系独大的内幕，其中便提到了工业化养鸡体型加倍而时间减半的秘密。

“过去一只鸡长大，大概时间要90天，现在就打生长因素，49天这个鸡就拿出来卖”，快餐行业的兴起让家禽的需求陡然增大，当生产速度难以跟上消耗速度的时候，“抗生素鸡”应运而生。而其带来的直接结果就是，“一个人可能从没生过病、进过医院，但由于耐药细菌的基因或残留兽药已经通过食物链传递至人体内，他可能因为一点小毛病而无药可救”。

也正因如此，2017年的夏天，麦当劳在官网宣布，将要求全球肉鸡供应商自2018年开始逐步停止使用人类抗生素，虽然因为“中国并未列入首批停用名单”而引起轩然大波，但麦当劳的做法也的确形成了示范效应，赛百味、福乐鸡、温蒂汉堡，还有百胜集团集团旗下的必胜客和塔可钟，都相继承诺停用含有人类抗生素的鸡肉或其他肉制品。

给家禽或者农场动物使用抗生素的主要目的是为了治病、防病、促生长，但实际上，只要是规模化的家畜生产方式，都因为生产规模、密度的问题而无法完全脱离抗生素的使用——而这一切，都是为人们提供价格合理的肉类食品的前提。

“防病”和“促生长”已经成为行业里小剂量并且相对较长时间使用的默许。2012年FDA动物食用抗生素相关报告估计，用于防病和促生长作用的抗生素占到动物动物抗生素总用量的70%。而真正的问题在于，动物食用抗生素，在食物链的循环作用下，最终会导致人类抗生素的滥用。《柳叶刀》此前的一份报道指出，应通过采取干预措施限制对食用动物使用抗生素，在这些动物中，抗生素耐药细菌减少了39%。

但对于成本的压力，麦当劳似乎并不难应对。中国食品产业分析师朱丹蓬对北京商报记者表示，从产业端与消费端相结合的方面去看，麦当劳此举匹配了整个消费端的升级，同时也匹配了资本的需求，如果能从消费者那里得到很好的反馈，客单量、单店销量以及全世界体量、利润都有所上升的话，对资本端的增长也有很好的支撑。而麦当劳的规模已经最大化了，对于成本的压力可以再内部进行有效的优化整合以降低运营成本，来消化停用抗生素带来的阶段性成本上升，从企业运营的角度看问题并不大。

回归健康

路透社的报道称，麦当劳减少牛肉中的抗生素这一措施旨在应对人们的担忧，即在人类食用的动物身上过度使用人用抗生素，会降低此类药物对人类的有效性，而在这背后，正是人们在经过了快餐行业的失速发展后，对健康饮食的理性回归。

而从拒绝“抗生素鸡”到拒绝“抗生素牛”，麦当劳的每一步也似乎都在透露一个信号：“洗心革面”，摆脱“垃圾食品”的固定化标签。今年5月，麦当劳主厨杰西卡·福斯特还向媒体透露麦当劳的5大改革措施，包括认真思考什么是消费者心中的健康饮食、开始回归食材本身的味道、尝试给菜单做加法同时给垃圾食品减量、加快本土化进程，让消费者在麦当劳也能吃的健康。

西式快餐巨头已经开始猛打健康牌，更为重要的是，整个食品行业都已经刮起了一股健康风。近年来，可口可乐也一直力图塑造一个更加健康的形象，去年8月开始美国地区就将不再商场零度可乐，取而代之的是一款名为Coke Zero Sugar的无糖可乐。有数据显示，健康已经成为了全球人们最关注的热词，而不健康的碳酸饮料逐渐被打入冷宫，从2006年开始，全球的碳酸饮料销量已经经过了连续12年下滑。

就连各国政府层面也开始为人们的健康着想，2011年，匈牙利推出了名为“薯片税”的税种，实际覆盖糖、盐、脂肪、酒精饮料和能量饮料，税率根据品类变动；2016年，英国政府为了减少儿童蛀牙和肥胖的比例，决定开征糖税；2013年，国会又决定对热量超过275大卡/100g的垃圾食品征收8%税费，包括零食、糖果、含有饱和脂肪等“非必需”食品……

当健康成为刚需，企业的转型升级便迫在眉睫。中国食品产业分析师朱丹蓬对北京商报记者表示，在消费端不断倒逼产业端创新和升级的趋势下，企业乃至产业端必须要去解决或者满足消费端的核心需求或诉求，才有可持续发展的空间和机会，因此不难看出在整个消费端崛起或者倒逼产业端的时候，产业端做出相应的创新升级及优化是必然的也是必须要走的一条路。

北京商报记者 陶凤 杨月涵