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高端餐饮整合 质价比的新追求

出处:北京商报 网编:武杉 2024-09-18

一度璀璨的高端餐饮行业今年上半年略显逊色。在受外部环境影响与市场竞争的加剧之下,那些以奢华环境、精致菜品和优质服务著称的高端餐厅正面临着前所未有的挑战。从整个餐饮消费需求来看,高端餐饮呈现“高开高闭”趋势,而这些餐厅也在通过多种举措“接地气”,迎接更多客群。在业内人士看来,消费者对于“质价比”愈发看重,高端餐饮虽面临挑战,但市场需求依旧存在,应以差异化布局带给消费者物超所值的体验。

企业供图

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告别,多家精致餐饮落幕

精致的餐品,氛围感拉满的环境,上菜后主厨来询问味道,离店前商家送上伴手礼,精致餐饮拿捏消费者的手法往往在于拉满情绪价值。不仅是餐厅体验带来的美好,打卡偶像同款餐食,偶遇明星网红等等,几乎每家精致餐饮餐厅都能讲出独特的故事,这些餐厅的功能更是远远超过了用餐。

不过,精致餐饮如今的日子似乎不那么好过。

近日,L'Atelier 18发布公告称,因与原合作方的遗留合作问题,经公司慎重研究决定,宣布公司餐厅和烘焙坊业务暂时休整。位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼L'Atelier 18可谓是美食地标,甚至还被曝出了拖欠员工工资及社保、拖欠供应商钱款等问题。

L'Atelier 18仅是精致餐饮行业现状的一角,今年上半年,京城两大“黑米”餐厅TIAGO HOME KITCHEN和Opera BOMBANA的闭店更是将精致餐饮推上了热点。

创立于2014年的TIAGO集团,旗下共有4个餐饮品牌,包括入选米其林必比登的泰式餐厅KEAAMI,闭店都可谓十分突然,例如TIAGO HOME KITCHEN颐堤港,刚开始的停业使得物业方和消费者都未意识到情况的严重性,后来甚至走司法程序以及向有关部门求助。社交平台上还出现了供应商发声称品牌亏欠货款的声音。

另一家在北京营业了11年的意大利菜餐厅Opera BOMBANA则是通过公众号说了再见,许多消费者对于品牌的高光时刻仍历历在目,包括连续七年蝉联黑珍珠餐厅指南荣誉,还在北京米其林指南中连续三年蝉联一星餐厅,以及明星高圆圆和赵又廷在该餐厅举办了回门婚礼派对等等。就是这样一家餐厅也未能完全体面地收场,在餐厅宣布停业的几天后,餐厅门口便出现了一张落款是物业方侨福芳草地购物中心的公告函,称租户经营Opera餐厅欠付购物中心租金等费用,该租户与公司的租约已解除。就其欠付款项,购物中心将考虑通过法律途径向其追索。

不仅如此,近期停业的精致餐饮并不在少数。

公开资料显示,经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅、人均消费近2000元的上海玉芝兰以及定位难度较高的雏Chú MODERN CUISINETIAGO等餐厅,均被传出闭店或是欠款的消息,覆盖海鲜、西餐和创意菜等品类。

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饱和,市场竞争下的取舍

随着多家精致餐饮接连传出经营不顺的消息,精致餐饮的营业模式、定价以及受欢迎程度更加受到大众关注。动辄人均大几百甚至上千的餐厅如今需求如何?精致餐饮真的被大众抛弃了吗?

从行业整体趋势来看,精致餐饮的市场占比的确有所缩减,中端餐厅似乎更为被大众所接受。红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示,2022年10月—2023年4月,半年时间里不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降,而人均100—300元、50—100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均50元以下的低端门店数占比基本保持稳定。

其实,客单价下降仅是一方面,精致餐饮门店的洗牌与行业竞争同样存在关联。根据美团发布的《精致餐饮报告》,国内精致餐饮行业疫情后需求稳步回升,2023年精致餐饮门店数量增至6835家,同比增幅达17%,竞争日趋加剧。同时,精致餐饮2023年呈现出“高开高闭”现象,约13%的存量精致餐饮门店停止营业,高于往年水平。从趋势来看,精致餐饮客单价出现小幅下降,从2022年的584元下降至2023年的569元,同比下降约3%。

财经评论员张雪峰认为,一般精致餐饮运营成本相对高昂,包括租金、原材料、人员薪酬等,当下市场的成本上升和需求变化增加了其经营风险。而随着更多餐厅进入市场,竞争愈加激烈,精致餐饮门店也面临消费者选择分散和市场饱和的问题,虽然精致餐饮行业整体有所增长,但同时也有较高比例的餐厅倒闭,行业内部的优胜劣汰加剧,部分经营不善的餐厅逐渐被市场淘汰。从餐厅自身来说,部分精致餐饮未能跟上市场和消费者需求的变化,运营模式陈旧、创新不足,导致难以适应新的市场环境。

其实,面对行业的竞争,精致餐饮也在试图“接地气”,尝试接触更多客群。被称为“纽约必吃的十佳牛排馆”的沃夫冈牛排馆Wolfgang’s Steakhouse,一块牛排便可卖到上千元,如今推出了售价138元的汉堡,不久前还在北京SKP附近开出了快闪胶囊车,售卖汉堡及店内不提供的小食等产品。无独有偶,米其林一星的素食餐厅山河万朵此前开出冰淇淋快闪活动,冰淇淋售价为26—42元不等,米其林一星餐厅LING LONG(玲珑)主厨刘禾森Jason还与Shake Shack推出米其林星厨系列汉堡及奶昔等等。开快闪、玩联名、推套餐的玩法也陆续出现在这些贴着“精致”标签的餐厅身上,团购平台上,单人午餐、双人餐、秒杀的商品也高频次出现在人均千元餐厅的页面上。

福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示,当前精致餐饮市场格局呈现两极分化趋势,既有持续引领潮流的高端品牌,也有因经营不善而退出市场的案例。其实,随着消费者对于餐饮体验要求的提高,相对于单纯的高价,消费者更看重性价比、新颖体验及社交属性。而这些尝试团购等举措的消费者正是通过降低消费门槛、增加亲民元素,从而拓宽消费群体,增强品牌吸引力和市场竞争力。

优化,投入与产出计算

精致餐饮的闭店消息频频传出,现有选手开始尝试有别于常规精致餐饮的方式留住客流,精致餐饮还有市场吗?资深餐饮连锁专家文志宏指出,消费需求是多样且层次丰富的,部分高端餐饮的闭店并不意味着该赛道毫无前景,只是餐饮市场的变化使高端餐饮的持续发展和扩张存在挑战,但精致餐饮依旧有其生存和发展的空间。

的确,市场对于高端餐饮的需求仍旧存在,只不过相关门槛在提高。根据《2023年中国餐饮消费趋势》,字母K呈现出一端向上探顶、一端往下坠落的分化走势,而目前我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”、健康务实消费当道的趋势。具体来说,主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利,它们就代表“K”向上延伸的笔画。而定位伪豪华与轻奢侈的企业则有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地,不得不在有限的资源和萎缩的市场中谋求变化,属于“K”向下走远的笔画。

知名主厨坐镇,各式榜单加持,“高人一等”的价位,精致餐饮似乎总是自带优越感,也使得其一举一动备受关注。在整体餐饮行业需求多元化的背景下,精致餐饮与其他赛道均面临着加速洗牌的困境,精致餐饮该如何去做?

张雪峰也认为,尽管精致餐饮目前面临经营压力,但它并未被大众抛弃,相反,精致餐饮依然有其独特的市场空间和需求,尤其是在人们追求高品质生活、节日庆祝、特殊场合等场景下。精致餐饮的前景仍然值得期待,但其需要不断调整和适应市场变化并在经营策略、成本控制、服务模式等方面进行创新。

詹军豪进一步表示,为提升自身抗风险能力,在餐饮市场长久生存,精致餐饮应聚焦于品牌定位的深化与打造。首先,明确品牌核心价值,强化品牌故事与文化内涵,形成独特的品牌形象。其次,灵活调整经营策略,结合市场趋势与消费者需求,推出符合品牌调性的创新产品和服务。同时,加强数字化建设,利用大数据、社交媒体等工具精准营销,提升运营效率与顾客体验。此外,建立稳固的供应链体系,确保食材品质与成本控制,也是增强抗风险能力的重要一环。通过这些措施,精致餐饮将能在激烈的市场竞争中脱颖而出,实现可持续发展。

/行/业/声/音/

福楼(亚洲)集团行政总厨于洋:

将短期流量转化为长期口碑

1999年,福楼集团开设了北京福楼法餐厅,也是集团在亚洲开设的第一家餐厅,当时法餐在北京市场的消费群体相对较少,更多是以重大活动,如求婚、纪念日等形式体现。经过餐饮市场20多年的变迁,法餐已慢慢融入人们生活、消费和饮食习惯,不仅法餐消费者对法餐的接受度越来越高,法餐消费群体也愈发呈现年轻化、多元化的趋势,这体现出了餐饮市场的发展越来越开放且大众化。

创新是扩张的前提,更是应对市场万变的不变真理,在中国餐饮市场的布局中,福楼集团也在随着消费需求的变化而推出对应举措。在如今消费端追求质价比,整个餐饮市场进行价格比拼的背景下,北京福楼法餐厅今年也在整体定价、套餐内容以及消费体验的性价比等方面作出了调整,从各个维度和平台推出优惠活动,使消费者能以更低的价格吃到更好的菜,享受更好的服务和体验。

同时,福楼集团近年来还开创了许多副牌概念,例如法式bistro牛排馆、小酒馆等,在法式料理餐饮的基础上,加入了许多本土化的菜式和服务理念,使品牌定位更加多元化。因为创新是扩张的前提,不可能拿着不变的东西去应对万变的市场。

其实,无论是高端餐厅还是大众餐饮,现在的消费者更加懂得美食和服务,消费体验、性价比和复购率均是检验餐厅的重要标准。虽然利用社交平台营销等举措能为餐厅带来流量,但如果留不住消费者,一切努力都是徒劳,就餐厅本身而言,产品品质和味道才是生存下去的根本,维持良好的线下消费口碑和不断提升服务体验才是站稳脚跟的关键。

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