又一连锁餐饮集团试水板前模式。近日，九毛九山西菜馆在正餐餐厅中嵌入约10个座位的板前面食区，客单价约40元，消费者可坐在操作台前看师傅手起刀落、刀削面在眼前出餐。眼下餐饮行业板前概念火热，从煲仔饭、涮肉到麻辣烫纷纷布局，九毛九国际控股有限公司（以下简称“九毛九”）也在持续调整：除孵化新品牌，主力品牌太二持续推进门店迭代，试图扭转业绩承压局面。业内人士指出，板前并非全品类通用，山西刀削面与板前场景天然适配，但板前运营的底层逻辑与传统正餐存在本质差异；未来九毛九需在保证差异化的前提下放大多品牌合力。

设十座板前明档

一碗面、几碟小菜，坐在台前看师傅现削现煮，这是九毛九试水的板前新模式。近日，九毛九广州嘉裕太阳城店完成焕新升级，以“九毛九山西菜馆”新店态迎客，在正餐空间内嵌入约10个座位的板前面食区，以单人、双人刀削面及手工面食套餐为主，消费者可直观看到刀削面制作全过程。

门店融入云冈石窟壁画等晋地文化元素，并与大同生活方式品牌“下寺坡东一号”联名，购买联名套餐可获扩香石或帆布包等周边；板前用餐结束后，服务人员会奉上一小杯6年手工醋，并由专员讲解山西饮食文化与酿醋工艺。

产品方面，门店推出4款板前专属单人套餐——吊龙盖面、经典焖面、手工面食、手工面汤，含手工面、小菜、汤品，部分套餐的手工面可选手工刀削面或机器仿手工手擀面，售价39—52元，板前区客单价约40元。

九毛九相关负责人对北京商报记者表示，该店开业两周整体客流实现倍数增长，周末效应尤为突出，午晚高峰排队等位成常态。自2025年12月“九毛九山西菜馆”首店在广州开业，2026年上半年品牌在广佛深推广升级模型店；截至目前，全国已完成7家九毛九山西菜馆升级改造。

反预制与一人食驱动

九毛九入局只是行业缩影。当下板前模式热度居高不下，覆盖快餐、涮肉、麻辣烫等多种品类。煲仔皇腊味煲仔饭将砂锅灶台移至前厅，其创始人薛国巍表示，板前改造完成后部分门店营收提升约40%；新京熹北京国贸银泰店将板前与调酒、京剧表演结合；梵云依家板前生烫把麻辣烫煮制过程搬到台前；椿作台州卤煮小馆则实现卤味现切现煮可视化。

在九毛九看来，板前走红源于两大消费趋势：一是“反预制”浪潮下，消费者愈发看重制作过程直观可见带来的烟火气与信任感；二是一人食作为新兴消费需求持续崛起，板前吧台天然适配单人就餐场景。

合众合创始人姚哲曾公开总结：“长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做。”这折射出餐饮竞争正从产品延伸至场景与体验。

对九毛九而言，追求“新鲜”并非首次。2025年12月，太二宣布全面启动全菜单透明分类制度，按食材鲜活属性与预处理程度将菜品分为A、B、C、D四类：A类为新鲜主食材现制，B类使用冷冻原料（如香辣鱿鱼须），C类采用预腌制生鲜食材（如川式猪颈肉），D类为集中烹炸后配送门店的产品（如虎皮鸡爪）。如今九毛九山西菜馆延续该制度，在点单小程序予以标注。

业绩承压之下，九毛九近年持续调整品牌与门店模型。除九毛九山西菜馆、新品牌潮那边潮汕鲜烤牛肉外，主力品牌太二持续推进“鲜活”模式迭代。据九毛九公告，截至2026年6月30日，太二已在中国内地累计落地340家“鲜活”模式门店，覆盖92个核心城市；新一代“6.0鲜活模式”门店于2026年7月初在广州落地，优化产品结构、门店设计与顾客体验，推出后初步经营数据理想。

板前不是加张吧台

板前并非简单增设吧台硬件，明档背后是对运营能力的考验。九毛九方面表示，板前新模式需统筹成本控制与长期体验可持续性；全透明场景下，食材品质、操作流程、门店卫生等细节全方位暴露于消费者视野，对门店精细化、标准化管理提出更大考验。

浙江城市学院副教授林先平认为，加码板前是九毛九在主品牌增长承压背景下，结合自身基因、顺应消费趋势开展的商业实验，意在为疲软的主品牌寻找突破口。山西刀削面制作观赏性强，与板前场景天然适配，但落地仍面临多重挑战：其一，板前人力配置较重，少数席位即需多名工作人员，高度依赖客流摊薄成本；其二，板前体验依托厨师个人技艺，大规模扩张下如何统一出品与服务标准是核心难题；其三，山西菜系受众相对小众，这套叠加文化讲解的模式能否跨城市复制仍待市场检验，切忌让板前沦为营销噱头。

板前并非与所有品类匹配，跟风者已有退场。2026年1月初，温野菜板前寿喜锅全球首店在北京湾里王府井WellTown亮相，开业初期客流火爆，仅运营半年便闭店。

新智派新质生产力会客厅联合创始发起人袁帅表示，九毛九试水板前是跳出标准化西北正餐连锁认知框架的主动突围，既能覆盖正餐时段之外的消费需求，也能通过互动场景直观传递山西面食特色，并测试新盈利模型、积累运营经验；正餐门店内嵌小型体验场景的做法，打破了正餐与快餐的二元边界，为地域特色连锁餐饮提供了新思路。同时，他建议，九毛九应守住地域特色内核，把互动体验落到实处，优化门店动线与人员培训，让板前区与正餐区流量互补而非相互干扰。

此外，袁帅认为，各品牌应形成合力：太二继续强化“鲜活”模式差异化记忆点；九毛九山西菜馆将测试成熟的板前场景与产品嫁接到新门店，强化山西菜品类认知；潮那边潮汕鲜烤牛肉则紧扣消费者对新鲜、健康食材的需求，打开细分赛道。集团层面可打通会员体系与供应链，复用各品牌运营经验，降低整体成本，放大矩阵协同效应；扩张节奏上，应先把小范围测试的模型打磨成熟再逐步推广，切勿盲目大规模拓店，在守住基本盘的同时培育新增长曲线。

北京商报记者 张天元