预制菜范围有了更清晰的划定。3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》明确规定，净菜类食品、速冻面米食品、方便食品、不经加热或者熟制就可食用的即食食品等均不属于预制菜。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。分析强调，国家层面明确预制菜范围和标准对于推动预制菜行业的发展具有重要意义，是保障食品安全的重要举措，也是促进消费者信任和行业健康发展的关键一步。

禁用防腐剂 中央厨房制作菜肴不纳入

《通知》的发布，是首次在国家层面对预制菜的范围进行了说明。《通知》指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

从菜肴属性来看，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

另外，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。

关于明确预制菜不能添加防腐剂，市场监管总局相关司局负责人进一步表示，“预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待”。

对于上述《通知》，部分连锁餐饮企业负责人告诉北京商报记者，这对于餐饮企业是利好消息，进一步明确了范围和定义，企业自身管理体系可以进一步明确细化，一些消费认知问题也迎刃而解。

北京商报记者也注意到，《通知》强调了消费者对于预制菜的知情权和选择权，即各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

强化全链条食品安全监管

预制菜范围的清晰划定是产业健康发展的第一步，随着行业的飞速发展，预制菜触及的场景越来越多元化，标准化、体系化建设是不可或缺的关键。《通知》也进一步指出，推进预制菜标准体系建设。研究制定预制菜食品安全国家标准，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。

同时，研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。

的确，预制菜行业近年来呈现出迅猛发展的态势，随着行业的迅速扩张，食品安全问题也愈发受到关注。预制菜的生产过程涉及到原料采购、加工制作、储存运输等多个环节，任何一个环节的疏忽都可能导致食品安全隐患。对于预制菜产业而言，其发展壮大离不开对食品安全的严格把控。

关于加强预制菜食品安全监管举措，市场监管总局相关司局负责人进一步指出，将强化预制菜全链条食品安全监管。首先督促企业严格落实食品安全主体责任。督促企业健全食品安全管理制度，合理配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。同时，督促企业强化食品安全“第一责任人”责任，加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用，保障预制菜食品安全。

另外，加强预制菜食品生产许可管理。指导各地市场监管部门结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。此外，加强预制菜监督检查。指导各地市场监管部门重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

规范生产  消费者的“定心丸”

预制菜市场在不断扩大。艾媒咨询发布相关数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。因此，规范化的标准建立和监管也成为行业健康发展的及时雨。

明确预制菜范围、标准，是推动预制菜行业发展的重要一环。浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣指出，《通知》的发布，将为执法部门的监管工作提供政策依据，此前模糊不清的标准、生产流程等都将逐渐走向规范，这也是给消费者的一颗“定心丸”，对于市面上存在的争议、担忧予以消除，更有利于食品安全的保障。

从产业端来看，《通知》有助于进一步提升我国食品生产质量。在中国企业资本联盟副理事长柏文喜看来，《通知》提出了更高的食品安全要求，将促使食品特别是预制菜相关企业加强内部管理，提高生产工艺和产品质量。“同时，严格的监管环境也将推动企业加大技术研发，寻求创新，以适应市场需求和法规要求，整体提升行业水平。” 

知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪也表示了相同的看法，他认为，通过明确预制菜的范围和标准，可以引导企业加强技术研发和质量控制，提升产品的品质和附加值。同时，规范的市场环境也将吸引更多的投资进入预制菜行业，推动产业的创新和升级。

不过，柏文喜也表示，《通知》中关于防腐剂使用的相关内容仍需进一步细化。“食品防腐剂的范围较大，很多日常使用的调料也在防腐剂的范畴内，如盐、糖、蜂蜜都是食物防腐剂。”

北京商报记者 郭缤璐 胡静蓉