继拓子品牌、开牛肉工坊之后，海底捞又瞄上了高端货海鲜。近日，海底捞在青岛开出了全国首家海鲜工坊，主打“现挑现选”的鲜活海鲜。从现场看来，海底捞将带有海鲜的水缸搬进了门店之中，“活鲜”二字在门店中更是随处可见。

产品方面，与常规门店相比，该门店既售卖蛤蜊、青口贝、八爪鱼等较为平价的海鲜，还售卖波士顿龙虾、老虎斑鱼、帝王蟹等较为高档的食材。售价方面，其海鲜产品每份售价在30-1588元之间，小波士顿龙虾每份售价458元，大波士顿龙虾为1188元/份，帝王蟹售价为1588元/只。

关于品牌的未来发展规划，北京商报记者联系到海底捞，据其相关负责人表示，从今年初开始，海底捞进行组织创新，调整组织架构，下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务。在此背景下，海底捞便通过打造主题店等方式满足顾客的多元化用餐需求，未来，这样的个性化门店也会陆续在其他城市落地。

海底捞布局海鲜细分市场其实早已有迹可循。今年9月，海底捞就在福州、福清地区上线了多款海鲜产品，例如包含鲍鱼、生蚝、缢蛏等的海鲜六拼，以及带子、蛎蝗、油蛤等产品，并推出了尝鲜打折等活动。如今看来，海底捞似乎正在加码这一品类。

事实上，经历了啄木鸟计划后的海底捞便一直在寻找增量进行优化。门店模型上，海底捞先是8月在深圳开出了全国首家牛肉工坊，打出鲜牛肉4小时配送到店的招牌，后又在北京开出人均80元的子品牌嗨捞火锅，不仅价格亲民，可点单可自取的模式也较为灵活。特色服务上，继舞面、美甲、过生日等常规操作后，海底捞继续“整活”，尝试进入夜市摆摊、推出洗头服务、演唱会后的免费大巴等等。

在中国信息协会常务理事、国研新经济研究院创始院长朱克力看来，无论是尝试新模型还是推出新服务，海底捞的创新之举都是在探索新的经营模式与产品线，通过提供增值服务实现多样化个性化消费体验，更好满足消费者需求并提升品牌竞争力。此举能够吸引更多消费者，提高品牌知名度和市场占有率的同时，提高抗风险能力，有利于其长期发展。

然而，随着市场不断细分，主打潮汕牛肉火锅、椰子鸡、糟粕醋等地方连锁品牌不断涌入赛道，并尝试扩张规模进入更多市场，火锅赛道竞争可谓愈发激烈。不仅如此，尝试寻找增量的并不止海底捞一家，同为老火锅品牌的呷哺集团此前就上线了付费会员，再之前还开出了烤肉品牌，巴奴部分门店内也设有海鲜池和酒水吧，在此背景之下，海底捞寻求增量的举动也算是顺势而为。

不过，在这个持续加速洗牌的市场中，海底捞要做的还有很多。朱克力指出，虽然海鲜能丰富海底捞的产品，但背后涉及链条较多，管理难度大，需加强供应链管理和品质控制等方面的工作。同时，由于产品和服务更多样化，海底捞要提高员工服务水平与技能水平，确保服务质量和水平。从品牌的整体发展看来，海底捞接下来还需注重产品的市场调研和消费者需求分析，确保产品与服务符合市场需求和趋势。另外，海底捞在不断创新的同时，还需持续优化和完善服务流程和标准，加强员工培训和管理，提高员工的服务意识和技能水平，从而提升综合竞争力。

北京商报记者 张天元