“疫情促使企业思考，如何在疫情常态化下活下去，并分析未来将会出现的各种可能性则是餐饮人需要做的。”

疫情为餐饮业带来了不小冲击，今年上半年甚至有部分地区堂食阶段性停摆，在此期间，发力线上外卖、研发预制产品、供应链建设等成为餐饮人坚守和自救的举措。经过了疫情的洗礼，北京餐饮市场稳定复苏，餐饮企业应变能力越发强大，数字化转型、线上线下融合、线上直播以及成品半成品零售化等新业务新模式不断增加，向数字化、连锁化、品牌化迈进的步伐愈加稳健。

肆月河豚董事长杨紫苏：加强研发力度 发展全品类河豚产品

肆月河豚较为依赖堂食业务，该业务占比高达95%，若遇到堂食暂停的情况，便会受到较大影响。于是，肆月河豚在今年4月底就提前进行规划，调整外卖业务，其中包括推出高品质的外卖产品和上线套餐。不仅如此，肆月河豚还研发了红烧河豚与佛跳墙等预制产品。

疫情促使餐饮企业思考，对于肆月河豚而言，便是思考如何在疫情常态化下活下去，并分析未来将会出现的各种可能性。接下来，肆月河豚将暂缓扩张的步伐，强化现有门店的单店盈利能力。同时，肆月河豚更加注重堂食体验，几乎不具备社区属性，因此也在筹备新的社区型品牌，希望通过多品牌布局来增加整体的抗风险能力。其次，肆月河豚属于较为传统的餐饮企业，人力成本较高，目前正在积极思考如何通过数字化技术转型，从而降本增效。此外，肆月河豚将继续利用河豚养殖基地与加工工厂的优势，大力发展供应链业务，针对多样化需求来研发和销售全品类的河豚产品。

呷哺集团公关部副总裁张艳梅：多品牌联动提升抗风险能力

在疫情期间，呷哺集团旗下品牌利用原有的社群进行整体销售，同时也招募团长这类角色来扩大销售范围。而湊湊在疫情期间更多的是以茶米茶为外卖的主要切入点，进行社群营销。此外，呷哺呷哺集团还开发了羊肉系列预制菜品，扩大了销售渠道。呷哺集团除了自身品牌以外，还拥有湊湊、联合品牌茶米茶以及上下游产业链的公司，所以在疫情之下，呷哺集团旗下多个品牌和公司之间展开了积极的联动。当整体联动的效应充分发挥后，对于企业在疫情期间抗风险能力的强化起到了非常关键的作用。

疫情期间的人员防疫措施对于品牌来说至关重要。呷哺集团旗下拥有近3万名员工，又分布在全国各地，所以员工的管理变成了重中之重。为了更加规范管理制度，呷哺集团利用办公系统收集员工的疫苗接种、核酸检测情况和员工状态。在复工复产期间，供应链同样重要，中央厨房及整体供应链的强化也是呷哺集团未来要做的。

萃华楼餐饮集团总经理王培新：寻找堂食之外的商机，制定不同档位外卖产品

疫情以来，萃华楼在产品品类和销售平台等多方面进行了调整。一方面，萃华楼对于外卖平台售卖的产品进行了优化，制定不同档位的产品售价。另一方面，萃华楼投入研发预制菜产品，并上线小程序和外卖平台等渠道。不仅如此，萃华楼还在预制菜品中附上了制作教程二维码，帮助消费者更好地进行体验。

作为正餐老字号，萃华楼此前的经营思路较为保守，近年来也在不断探索和改变。萃华楼最担心的便是口味还原度是否会影响品牌口碑，所以此前并未过多布局预制菜和外卖产品。因特殊情况对于正餐企业影响较大，萃华楼当前也在思考如何保证菜品口感的基础上，不断调整外卖等相关业务，在“守正”的同时进行创新。

海底捞执行董事、首席战略官周兆呈：通过“外卖+社群+新产品”满足疫情带来的消费需求变化

海底捞正在不断沉淀到店和到家双能力建设，在消费场景上，到家还是到店是灵活切换的，基于消费者的动态需求变化，到店满足“堂食+零售+自提”的需求，到家满足“外卖+线上商城+直播+社群”的场景覆盖，更好地实现“随时随地海底捞”，希望通过全方位的需求满足帮助更好地提振消费需求。

在触达消费需求上，海底捞不断优化线上外送、购物系统，积极利用海底捞App、“捞点好货”小程序，将线下的顾客需求转化到线上的消费行为。积极和第三方平台合作，补充内部运力。同时，鼓励门店启动私域流量管理，通过社交群组开展便民服务；另外依靠集团供应链优势，我们积极申请保供单位资质，为保民生工作尽一份力。基于连锁经营和供应链优势，公司还实现品类延伸和创新，适应需求的快速变化。例如，部分地区暂缓堂食，门店的物资就从火锅菜延伸到小龙虾、水果、预制菜、早餐、盒饭、冒菜等产品，来满足门店周边社区需求。社区是海底捞餐饮零售化的延伸，公司成立了海底捞社区营运事业部，强化“到家”服务业态，通过外卖+社群+直播+线上商城等经营方式，不断为海底捞社区客户提供优质产品和服务。

旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青：宁愿关掉低效益门店 也要“玩转”线上经营

旺顺阁深耕正餐品类20多年，但并未深耕外卖和预制菜业务。由于疫情影响，旺顺阁这三年来也开始重视这类业务。外卖方面，旺顺阁成立了外卖部，指导各个门店的外卖业务以及集中研发外卖菜品，还推出了针对个人和家庭的套餐。同时，随着餐饮工业化趋势明显，旺顺阁也对中央厨房进行了升级，以此来研发更多产品。

此外，旺顺阁今年还成立了电商公司，专门销售旺顺阁预制菜产品，并通过抖音等平台直播带货，探索线上经营模式。就算是关掉低效益门店，旺顺阁也要找出线上经营的方法和带出相关队伍，并将电商产品销售到大江南北。