今年，是不平凡的一年，尤其对餐饮企业来说更是乘风破浪、努力前行的一年。从春节到现在，国内餐饮企业经历了从无措、低谷到现在的求变、求新。在抗击疫情的同时，餐饮企业也开始自救解围，开设菜店、上线外卖、探索新零售……企业也在这些自救措施中探索出了新的商机、新的路径。在战“疫”的过程中，我们记录餐饮企业、餐饮人的努力，我们也期待疫情过去后，行业迎来新的春天。

| 现状 |

◆加码零售

疫情激发了不少餐饮企业在困境中展开自救，加码零售业务成为了大家共同的选择。

很多餐饮企业建立菜站、推出半成品和预包装食品，以此来缓解压力。眉州东坡在疫情前期摆起了便民蔬菜摊；旺顺阁除了卖新鲜的净菜产品外，还制售真空包装的胖头鱼肉和搭配鱼肉的酸菜和酱料；北京华天旗下品牌同和居在6月中旬快速创新研发40多种半成品，提升门店销量。

这些初衷本是临时缓解库存压力，在实施进程中，餐饮企业逐渐摸索出新的商机，最终在餐饮+零售的模式上越走越好。从产品上来看，餐饮食品化进程被加速实现；从经营方式上，复合型的销售渠道建设成果显著。

◆自建外卖

疫情让餐饮人使出“十八般武艺”，谋数字化便是其中之一。不少餐饮企业自建外卖渠道，微信小程序及微信公众号都成为外卖订餐渠道入口。

疫情期间，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐的方式自建外卖渠道。其中，旺顺阁、将太无二等品牌在鼓励消费者自提同时对门店半径2-3公里的范围提供配送服务；川菜品牌龙人居、眉州东坡上线微信外卖小程序，由合作物流企业负责配送。

居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订餐外卖在各餐饮企业中占有越来越高的比重。此次疫情加快了餐饮企业自建外卖渠道的速度，也提高了餐饮企业对于社群这类私域流量的重视程度。

◆云端加速

今年以来，餐饮到店消费骤减，到家订单不断增加，这也让不少餐饮企业看到了其中新的营销方式潜在的机遇。“直播新零售”的玩法似乎给餐饮企业提供了新的发展思路。

比格比萨直播做菜，并展示出大厨做菜所用原材料，让消费者可以下单购买比萨饼、比萨酱、半成品产品；喜茶通过小红书发布经典茶饮产品的配方以及制作方法，让消费者可以在家尝试制作。

疫情对于餐饮行业的冲击主要来自企业无收入、房租、人工成本、企业自有供应链多个方面。企业通过多种方式来减轻部分成本压力。疫情正在加速传统餐饮企业多渠道发展，企业从中寻找新的转机和突破。

| 趋势 |

◆灵活门店

门店灵活性成为餐饮企业降本增效的方式之一。疫情让很多餐饮企业无法继续进行扩张的计划，但也有品牌不仅在短时间内恢复疫前的营业水平，还逆势扩张门店规模。

疫情发生前，紫光园有20余家门店。疫情期间又开出近70家不同模式和不同业态的门店。预计到年底，门店总数将达110家。紫光园总裁刘政表示，堂食受影响，紫光园20余家大店全部依靠外卖小吃档口来做便民服务，也正是这一变化让紫光园能够在疫情期间找到“开源”的方式。便民小吃在疫情中是刚需，疫情过后是便民所需。

在当下，餐饮企业效率和成本的问题成为重点。此次疫情也加速了餐饮企业在如何科学合理地用工，如何优化餐厅结构、提高人效、创新营销方式等方面的思考。

◆加码数字化

数字化运营是餐饮行业近两年的热词，同时也是行业发展的趋势。

疫情期间，喜茶全门店包括喜茶GO小程序自营外卖，在设有智能“取茶柜”的门店进行手机一键开柜取茶，全程无需接触任何人员。部分城市外卖配送范围也从3公里扩大至10公里。前不久，星巴克把专星送搬上了微信小程序，增加外送渠道。

饿了么华北区域总经理丁一辰表示，赋能服务业、餐饮业是本地生活服务平台近两年发力的重点。今年的疫情让更多餐饮企业意识到数字化升级的重要性，提升商户的运营效率将是本地生活服务平台未来发展的重心。

◆布局社区

社区餐厅在此次疫情中表现出较强的抗风险能力，这一模式也逐渐成为部分餐饮企业的关注焦点，并加快布局社区店。

餐饮企业在布局社区商业上，从较为单一的模式发展到多形态布局。眉州东坡从便民菜店到进驻超市开设门店，在超市内售卖半成品菜、早餐等；旺顺阁从社区店、街边店到丰富社区门店功能、增设超市等。

社区商业是北京近两年重点发展的方向，打造社区便民生活圈更是如今越来越多城市努力的方向。但社区客群与商圈客群需求差异明显，社区客群更重视性价比、服务水平及便利性，并且需求更加分散，发力社区餐饮对于餐饮企业而言其实是个需要耗费大量精力的“细活”。