11月26日，2020年度（第十一届）北京餐饮品牌大会暨“副中心百姓最喜爱的特色菜”发布会在城市副中心通州举办。今年北京餐饮品牌大会以“求生 求变求新”为主题，评选出了年度“北京餐饮战疫”榜样，旨在表彰今年抗击新冠肺炎疫情过程中，能够积极自救、勇于担当、逆势创新的餐饮品牌。会上，举办了主题为“疾风知味道”的圆桌对话，北京市餐饮行业协会常务副会长、北京华天饮食集团公司副总经理白森森、饿了么华北区域总经理丁一辰、永和大王北方区总经理马寒青、紫光园总裁刘政参与本次对话并就今年疫情给餐饮企业及平台带来的思考进行了讨论。

紫光园总裁刘政：外卖小吃可助力品牌逆势裂变

在疫情发生前，紫光园有20余家门店。疫情期间，紫光园开出了将近70家不同模式和涉及不同业态的门店。到目前为止，门店总数将达到110家，“逆势开店是因为紫光园找到了做好便民保障这条路。”

在疫情期间，紫光园将最具优势的小吃品类放大，并开始做便民档口。紫光园有早餐、小吃、正餐。在所有的堂食受到影响的情况下，紫光园20余家大店全部依靠外卖小吃档口来做便民服务，也正是这一变化让紫光园能够在疫情期间找到“开源”的方式。

便民小吃在疫情中是刚需，疫情过后是便民所需。接下来，紫光园还会坚持做所有小吃门店的升级，旗下的其他业态也会做搭配小吃进行升级。

此外，紫光园还借助社群实现快速复苏。疫情期间，作为消费者，刘政感受到用餐存在很多困难。因此就开始推动门店派人将餐送到小区，这一举措也为紫光园吸引来近三十个寻求便民服务的社区。在疫情期间，紫光园一共为6万人提供社群服务，当月最高流水超过160万。

刘政表示，如今紫光园正在考虑如何让更多消费者认识紫光园并喜欢紫光园。这也将是紫光园未来发展的关键。接下来，紫光园将会做全面业态的布局，正筹备新业态——一个烤全羊、蒸全羊主题餐厅，希望通过在不同业态的多样化布局触达更多消费群体、满足更多样的消费需求，为紫光园未来的发展蓄力。

北京市餐饮行业协会常务副会长、北京华天饮食集团公司副总经理白森森：社区餐饮需要常变常新

在今年疫情期间，华天系统在京近百家直营门店100%开业，坚持不关店、不断货、不涨价，全力战疫情、保供应、稳经营。得益于政府有效的疫情防控和扶持政策，华天所属各企业创新服务模式和菜品品类，集团自3月份开始就实现了整体盈利。

服务百姓，服务民生，是北京华天一直的定位，北京华天的多数门店都位于社区周边，长期服务居民的饮食生活。这既是责任担当，也是市场判断。

白森森表示，尽管疫情对餐饮业带来了较大冲击，但定位大众消费或者转型定位大众消费，做刚需市场的餐饮企业大多能在更短的时间内实现回暖。社区餐饮市场的主要消费群体就是社区居民，消费特点是人群稳定、复购率高，但这一市场相较商圈餐饮在餐厅运营层面有比较明显的差异。客群相对稳定对于餐饮服务者和餐饮门店在菜品方面的要求就是要常变常新，让消费者经常能够吃到创新菜品。

在服务方面，社区餐饮的定位应是居民的第三生活空间，北京华天旗下的各餐厅都在深度挖掘周边消费群体的需求差异，并且有针对性的提供多元服务。例如，庆丰包子铺佟麟阁店周边学校很多，因为在特定用餐时段的主要消费群体是学生，所以门店向学生家长推出“定制服务”：学生家长可以在该门店预存“餐费”，学生到点放学就可以到店用餐。这样的案例在不同的社区门店很常见，每个门店的“定制服务”也不尽相同，更是让餐企看到了其中可挖掘的空间。

最新的统计显示，10月份全国餐饮是4374亿，第一次实现了增速转正为0.8%。在白森森看来这一数据变化不仅反映了消费者消费信心的恢复，也反映了百姓生活在逐步的回归正常状态。餐饮业是一个关联性非常强的行业，餐饮业收入增速转正，同时也一定程度反映出大消费领域乃至整个宏观经济在加快温暖。

永和大王北方区总经理马寒青：营销创新成为餐企贴近市场的必选项

永和大王一直在做街边店的中式快餐连锁品牌，疫情期间也做了很多新尝试。餐饮企业可以用开店的方式拉近和消费者之间的距离，同样也可以用营销方式实现这一目的。而后者往往是餐饮企业此前容易忽视的一种方式。

永和大王的顾客群大多在25岁-45岁之间，因此要拉近品牌与这些年轻消费群体的关系，就要用年轻消费群体习惯、喜欢的方式。

在产品方面，贴近消费者的喜好和需求至关重要。今年永和大王推出了用豆浆制作的冰激凌，还将年轻人喜欢的酒酿、桂花融入到现磨豆浆和冰激凌当中，成为今年业内的网红产品。在门店方面，永和大王尝试和国际知名动漫IP合作，在全国许多门店建立了功夫熊猫为主题的旗舰店。

此外，在新零售方面，永和大王一改传统店内销售的模式，走出门店，把消费者喜欢的产品制作成家庭方便菜。现在方便菜已在家乐福所有线下商超进行售卖，并正在成为永和大王新的增长点。

在营销方面，餐饮企业想让更多消费者知道自己的品牌和产品，就要用更加精准的方式和渠道。今年5月份，有25年历史的永和大王，走进了李佳琦的直播间，在6月份出现在了北京消费季的餐饮专场直播活动当中。此后，永和大王还多次参加各个平台的直播活动。这种新的营销方式给永和大王带来了更高的品牌认知度和产品销量，看到餐饮在营销创新方面大有可为。

饿了么华北区域总经理丁一辰：餐企数字化升级开始提速

在疫情期间，本地生活服务平台承担着重要的保障供应的责任和角色。让商户端到配送再到消费者这条链路安全通畅，帮助餐饮企业及本地生活服务商户能够在今年这种特殊情况下维持运转，这是平台的责任所在。

我们看到当前国内服务业尤其餐饮业数字化水平有两个特征：第一，对比国外餐饮行业，国内餐饮企业的经营方式还处于比较早期的阶段；第二，本地生活服务业尤其餐饮业，与电商还是有本质区别。

电商是全入网概念，可以将商品卖到全国，其资源规模大且特点也非常鲜明。餐饮门店是一个局域网，一个门店局限于在某一个区域，只能触及到该区域的三公里到五公里范围内。这是目前整体的服务业数字化水平还是处于早期的阶段的原因之一。

阿里巴巴在构建数字化生态方面有明显的优势，并且也正在对提升服务业数字化水平进行投资，阿里本地生活将借助阿里巴巴的整体优势不断提升做服务业数字化水平。

此外，赋能服务业、餐饮业是本地生活服务平台近两年发力的重点。阿里本地生活从餐厅的选址、支付和用户评价的整个链条都能够做到数字化，甚至在供应链环节也推出了数字化产品。此外，在硬件打造方面，阿里本地生活也给一些餐饮品牌做了SaaS升级。

今年的疫情让更多餐饮企业意识到数字化升级的重要性，本地生活服务平台也正在加速在这一领域的布局和探索，为本地生活服务商户提供更优的数字化升级方案。提升商户的运营效率将是本地生活服务平台未来发展的重心。

北京商报记者 郭诗卉 赵驰