每天早晨六七点，一瓶瓶新鲜的三元鲜奶通过遍布全北京市的300多个奶站，抵达70万户家庭。目前，三元鲜奶的北京市场占有率已达到90％。三元成为首都人民的独家“食谱记忆”，既来源于其自身在全产业链布局、加工标准化打造、创新体系构建等方面的努力，更重要的是，得益于首都特有的市场、人才、科技等区位优势。

三元在品类、品质、品牌、食安等方面获得了长足发展，成为首都牛奶产业迈向高质量发展的重要见证者、参与者，更是北京这座“首善之城”在迈向品质消费大潮中的直接受益者。

三元成为首都人民的独家“食谱记忆” 

· 70年，0.4到50公斤 ·

“得奶源者得天下”，奶源的数量与质量是关乎乳业整条产业链品质的基础性存在。

看数量，1949年，北京人均喝奶0.4公斤；2019年，北京人均喝奶约50公斤，这70年里，北京年人均喝奶量提高了124倍。看质量，北京在奶牛养殖上，实现了从精粗分开一日三餐到全混日粮自由采食、从手工挤奶冰水冷却到机器挤奶预冷直冷、从纸质记录经验管理到信息系统现代管理。

“从无到有”，在北京奶业“累土聚沙”的拓荒奋斗阶段，三元前身应时代之需而出现。

1949年，新中国成立前夕，老红军樊士成牵着保障中央驻地牛奶供应的三头奶牛，从西柏坡出发，孕育了北京奶业的开端。那时，北京牛奶总产量仅200万公斤，年人均不足1斤奶。

1956年3月，国营北京市牛奶站成立，也就是三元的前身，这是新中国第一个省级奶站。1962年，在国务院、国家农垦局和市政府3000万元资金的支持下，北京先后建起40个规模化奶牛场，到1963年底，奶牛总数达到2.13万头，产奶量3.11万吨，使得北京市“喝奶难”的问题得到相对缓解。

“从有到足”，在北京奶业“改革开放”的发展壮大阶段，三元育种实现专业化和养殖规模化。

1978年十一届三中全会，吹响了中国改革开放的号角，北京奶业发展进入黄金期。随着北京取消了牛奶凭票证供应，困扰了北京市民长达30年的“吃奶难”问题一去不复返。

截至1991年，奶牛存栏达6.61万头，牛奶产量24.56万吨，年人均消费量增加到 23公斤。

“从足到好”，在北京奶业进入“攻坚克难”的品质提升阶段，三元自控牧场从源头保证品质水准。

2008年之后，北京的散奶收购站和奶牛养殖小区加速退出，奶牛养殖实现了标准化、集约化、规模化。北京乳品企业由重销量向重奶源转变，质量管理由检验检测向过程控制，再到风险预防转变。

“好牛才能出好奶。这一方面需要依靠育种，另一方面也得靠饲养。”三元质量管理部总经理牛晨艳告诉北京商报记者。

· 在源头找到品质初心 ·

如果说好奶源是成就品质的基础，那么精良工艺在铸就品质好奶中就起到了承上启下的重要作用。

“喂牛靠铡草、挤奶靠手工、消毒用大锅、送奶使褡裢……”三元的一位老员工用顺口溜概括了过去北京牛奶的生产过程，这是新中国成立初期北京市牛奶加工的生动写照，可谓“人工味”十足。

进入60年代后，北京市乳品加工陆续淘汰了蒸锅式巴氏杀菌和“平锅法”的干燥浓缩等落后技术，逐步实现了乳品加工机械化，兴建了鲜奶、奶粉、奶油和炼乳加工厂，北京乳品加工开始走上工业化发展道路。

1984年，随着养牛业的发展和国际奶类项目的实施，北京牛奶实现了敞开供应；1985年，引进新型灌装设备，北京市消毒牛奶彻底告别瓶时代，全部产品实行了软包装。与此同时，牛奶品种逐渐丰富起来，巴氏奶、超高温奶、花色酸奶、奶酪、无水冰激凌、宫廷奶点让人眼花缭乱。

2008年“三聚氰胺”事件后，党和国家领导人高度关注食品安全，多次对奶业的健康发展做出了重要指示，从国务院到各级监管部门相继出台了《奶业整顿和振兴规划纲要》《生鲜乳生产收购管理办法》《乳制品工业产业政策》《食品安全法》《食品安全国家标准》等十几项政策法规。

在令中国乳业闻之色变的“三聚氰胺”事件中，三元不仅毫发未损，反而充当起了“利润奶牛”。三元发布的2008年年报显示，尽管“三聚氰胺”事件对乳品行业造成严重冲击，但三元在此期间销量不但没有减少，反而有较大幅度增长，2008年，三元主营业务收入为13.94亿元，较上年同期增长29.71%。

三元之所以能在一众乳企中一枝独秀，除原奶需要检验，加工好的成品奶也要进行检验，并保留样品。直到这批奶保质期过后2年，确认市场反馈没有问题时，样品才被销毁。此外，三元对检验人员有一个明确的要求：不管是初检还是复检，每个环节的检验人员都必须亲口尝试自己检验合格的样品。

“品质为先”是三元的初心。目前，三元专门构建了完善的食品安全风险监测系统。在国家标准规定的检测项目基础上，开展了近5000项风险监测；充分利用产业链数据分析，确定关键控制点，严控食品安全。在生产设备升级换代的同时，三元始终对生产过程严格把关，比如对生产现场严格监督检查，工艺员要负责跟踪生产等。

70多年来，北京乳业加工工艺全面升级。在乳品加工方面，实现了从大锅蒸煮到全自动标准化、从检验检测到在线监控、从微生物平板划线到全基因组图谱测序、从营养成分化学滴定检验到功效成分临床队列验证、从乳品种类数量极度短缺到呵护全生命周期健康的配方乳品、从在意乳品安全到关注乳品健康。

如今，北京奶业呈现出品质持续提升、消费持续增长、城乡差距缩小、进口需求扩大、市场竞争加剧的态势。这其中，三元扮演了品质供给的重要角色。为保证产品质量，三元打造了集奶源、供应商、研发、加工、检测、配送、销售及售后服务于一体的全程质量管理模式，以精良工艺为品质消费护航。

· 老字号翻新 ·

第一个省级奶站、第一台国产奶业生产专业设备、国内成立的第一家奶牛种公牛站、第一家实行酸奶工业化生产的公司、首创膜过滤除菌工艺和原奶检测的“指纹图谱”、发布迄今为止国内最完善的“中国母乳成分数据库”……

这一系列包含“第一”“首创”等字眼的成果，既是以三元为主体的北京乳业品质“智造”的体现，也是顺应品质消费潮流的必要之举，更是北京乳业贯彻“科技是第一生产力的”的生动注脚。

“科技创新是北京奶业快速发展的第一推动力，北京奶业对中国奶业科技创新起到了引领示范作用。”北京市奶业协会会长常毅说，北京奶业通过“资源协同、生态协同、科技协同、服务协同、组织协同”，进入了一个前所未有的“在疏解中发展、在协同中创新”的新阶段。

创新的基因，在三元引领北京消费者进入乳业品质消费时代，有各种生动的体现。物流配送的创新，让新鲜更早触达千家万户。

“构建完整的乳业食品安全体系，离不开乳制品流通体系的创新性建设。此次疫情更加凸显了配送环节的重要性。”经济学家宋清辉表示。

比如今年为应对疫情防控需要，三元增设了送菜业务，加码“到家”服务。这项新业务不仅适应了市民居家防疫期间消费模式的改变，也扩大了送奶到户的业务范围，带动了原有乳品销售的增加。

数据显示，截至2019年底，三元在北京、天津、河北新乐、山东潍坊、河南新乡等地建有专业冷藏库房，配备300多辆专业冷藏运输车，每日为3000多个销售中心和网点及时配送质量安全的牛奶。

“我们的物流配送采用GPS车辆定位系统，实现监控网络化操作。在24小时定位跟踪车辆运行轨迹的基础上，同时能够监控到所有门店数量及位置，并在车内安装温度探点，实时监控车内温度。”三元相关负责人表示。

乳业专家宋亮认为，当前，奶业正处于产业链一体化的竞争阶段，未来将进入资源协同配置整合阶段，跨界融合型奶业是这一阶段塑造奶业新业态的必经之路。而长期坚持产品初心、产业链布局、圈层文化打造的三元，或再次踏准活力之本、发展之源，以源源不断的创新力，以高品质供给，满足2000多万北京人的品质消费之需。 

北京商报记者 王晓

【亲历者说】 

三元质量管理部总经理牛晨艳：

乳业进入提质振兴阶段

北京商报：您怎么看乳业食品安全？乳业食安包括哪些主要指标、环节、维度？

牛晨艳：食品安全是健康中国的基石。乳品质量安全是乳业发展的生命线，关系到千家万户的生命安全和身体健康。

随着中国经济的快速发展，中国乳业也在不断发展壮大。经历了从举步维艰、快速发展到提质振兴的持续发展，包含着从“无”到“有”、由“少”到“多”、从“弱”渐“强”的艰辛历程。新中国成立初期，中国只有几个小型乳品加工厂，生产的品种主要是巴氏消毒奶和炼乳。发展到现在，市场上除了原有的品类外，各种风味酸奶、UHT奶、无乳糖牛奶、婴幼儿配方奶粉、成人调制奶粉、奶酪等国产、进口产品琳琅满目，极大丰富了消费者的餐桌。

北京商报：在新时代，乳业食安该怎么补短板，你有哪些意见建议？

牛晨艳：十八大以来，党和国家高度重视食品安全问题，食品安全治理新政不断推出；食品企业不断通过科技创新和管理创新提升产品品质、丰富产品品种，食品安全形势总体稳定向好。在新时代，乳业食安应继续推进源头严管、过程严控、产品严测，充分建立基于风险分析的全产业链质量标准化管理体系。

北京商报：三元保障乳业食安的举措有哪些？

牛晨艳：三元食品依托首农食品集团乳业全产业链优势，以科技创新引领产品高质量发展，推进科研成果的转化与应用，建立了全风险评估与预防管理体系，全面提升乳品质量安全管控水平。