开篇的话

从春节至今，国内餐饮企业经历了无措、低谷到逐渐创新自救，并在自救的过程中发掘新潜能的过程。疫情突发，之前热闹的餐厅变为餐饮人战“疫”的阵地，餐饮人成为了“危中寻机”的战士。如何在困境中生存？如何在危机中寻觅生机？如何在逆境中触底反弹？这些都是餐饮人眼下的重要课题，同时也是我们关注的焦点。

于是，我们奔赴各大餐饮品牌一线，走进京郊蔬菜大棚，跟随餐饮食材供应配送流程。我们采访餐饮企业掌门人，餐厅一线的员工，外卖、蔬菜配送员。我们对北京的知名连锁餐饮企业做了调研，以北京餐饮企业战疫过程中的数据为基础依据，遴选出历年获得“北京餐饮十大品牌评选”活动的优秀品牌企业，采集并分析它们的自救案例，并将这些内容集结为“北京餐饮十大品牌疫情报告”，将企业以及全行业在抗击疫情过程中遇到的危机、转机、生机一一呈现。我们还将持续追访这些企业与行业，关注战疫转型进程中的变化与效果。

疫情虽然给餐饮行业造成重创，但也让我们看到了近年来餐饮行业发展的成果，外卖行业的发展让餐厅仍能保持经营，会员体系的建设让餐饮企业可以在疫情下更精准的营销，云体验服务让餐厅大厨变身线上主播领跑疫情下的厨艺比拼，新零售、多渠道布局不仅考验着餐饮企业的供应链条也给企业带来了意想不到的收益······

在这战疫的过程中，我们记录餐饮企业、餐饮人的努力，我们也期待疫情过去后，行业迎来新的春天。

疫情给餐饮行业造成重创，但同时也激发了不少企业开始在困境中展开自救，设立便民蔬菜摊、自建外卖小程序、建立并维护社群、开启云体验······餐饮企业正在竭尽所能度过此次的疫情难关，这次疫情正在激发餐饮企业自新的能力，同时也倒逼餐饮企业开始重视发展过程中遗漏的问题，并从中发现转机和新的商机。

便民菜摊背后的社区蓝海

眉州东坡设立便民服务菜站

设立便民蔬菜摊是此次疫情发生后不少餐饮首先选择的缓解压力的方式。说是缓解压力是因为疫情发生后餐饮企业普遍普遍存在年夜饭退订，预备食材积压的情况，因此餐饮企业为了缓解库存压力开始直接对消费者售卖蔬菜、净菜及配料等产品。一些有社区店或街边店的餐饮企业开始在门店前设立简易的售卖点，也有不少餐饮企业在短时间内将食材打包成产品后上线外卖平台以此来缓解企业为春节假期准备的库存压力。

“无心插柳柳成荫”，餐饮企业为缓解库存压力的蔬菜售卖逐渐转变为部分餐饮企业的自救方式之一。2月12日，眉州东坡仅用24小时搭建的“眉州菜站”上线，眉州东坡董事长王刚在接受北京商报记者采访时表示，起初眉州东坡方庄店通过门店售卖蔬菜的做法给眉州东坡灵感，想要把这件事情作为当下的一个自救的出路，因此眉州东坡开始“眉州小程序”的研发，并且与四川的供应链打通，与顺丰达成物流配送合作，建立起线上、线下均可以购买蔬菜的“眉州菜站”。由于眉州东坡很多门店都是社区店或街边店，“眉州菜站”上线后很快就开始有起色，订单量也在稳步上涨。“这样我们能有一定的收入作为员工的生活费，最关键的是让我们的员工在现阶段能有事做，这样也能降低疫情期间餐饮企业管理员工的难度”，王刚说道。

同样将便民菜摊作为自救方式的还有旺顺阁，同样是以消耗门店库存为初衷，旺顺阁在疫情发生后第一时间将蔬菜上线外卖平台，此后又开始挖掘其中自救的可能性。旺顺阁店员积极加入社区微信群，并开始通过这种方式收取社区居民的蔬菜预定。旺顺阁也借此机会开始开发小程序，并且联系上游供应商收购京郊蔬菜，再通过便民菜摊售卖给社区居民，这种方式既缓解了上游蔬菜滞销的问题，也帮助旺顺阁在疫情期间找到了开源的方式。旺顺阁创始人张雅青也明确表示，疫情过去后也计划将部分社区门店规划出便民菜摊，发力社区商业，并且也将继续增开社区门店，从中挖掘新的商机。

倒逼餐企加快自建外卖

自疫情发生以来，外卖就成为这个特殊时期的“当红炸子鸡”，几乎所有未停业的餐饮企业都开始发力外卖业务，一些抗风险能力较弱的单体餐厅也以外卖维持生存。也是从疫情发生开始，餐饮业内对于外卖平台降低佣金的呼声四起，不少餐饮老板都加入其中，希望外卖平台能够在这个特殊时期降低商户佣金以帮助餐饮企业困难时期顺利开展外卖业务，多地商业、行业协会也发声声援餐饮企业，希望平台方能在此特殊时期降低佣金，但却并未达到预期目的。

于是越来越多的餐饮品牌加入到自建外卖渠道的行列中。日式料理品牌隐泉近日通过其官方微信宣布退出了外卖套餐产品，并且通过其微信公众平台订餐可以享受免配送费的优惠。

同样选择自建外卖渠道的还有川菜品牌龙人居。北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理黄晓告诉北京商报记者，疫情发生后，龙人居仅用了10天时间上线了微信外卖小程序，并且龙人居的外卖订单已经恢复到疫情前的20%-30%，外卖所获的盈利能够支撑员工的工资支出。与龙人居一样，疫情期间短时间内开发微信小程序发力外卖的商家不在少数，其中餐饮品牌眉州东坡仅用了24个小时就搭建起了“眉州菜站”小程序，通过和顺丰合作，不仅为推出半成品产品，还针对周边社区居民推出蔬菜配送服务。除此之外，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐的方自建外卖渠道。

此次疫情加速了餐饮企业对于自建外卖渠道的速度，也提高了餐饮企业对于社群这类私域流量的重视程度。中国烹饪协会表示，此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。

云体验加速餐企渠道突破

将太无二开启直播带货

疫情之下，餐饮到店消费骤减，到家订单不断增加，这也让不少餐饮企业看到了其中新的营销方式潜在的机遇。“直播新零售”的玩法似乎给餐饮企业提供了新的发展思路。在疫情期间，比格比萨通过直播的方式进行比格比萨产品以及烹饪方式的线上直播，比格大厨直播做菜，并随时贴出大厨做菜所用的原材料，其中绝大部分是比格比萨主营产品的主料和配料，例如披萨饼、披萨酱、半成品产品等。消费者可以在直播过程中直接下单购买，并享受“直播价”的优惠。

比格比萨创始人赵志强告诉北京商报记者，当下疫情对于餐饮行业的冲击主要来自企业无收入、房租、人工成本、企业自有供应链多个方面。目前，企业通过多种方式来减轻企业部分成本压力。比格比萨正在尝试和探索这种以“直播带货”的方式来增加与消费者之间的联系，随着新零售、短视频、直播带货的火热，这种形式也是接下来餐饮品牌选择尝试的一种趋势所在。据了解，此前在1月1日比格比萨就开始尝试以直播的形式进行线上售卖，如今在疫情当下也解决了目前营业的困境。

此外，喜茶也是通过小红书发布了经典茶饮产品的配方以及制作方法，让消费者可以在家尝试制作喜茶。黄记煌创始人黄耕则是变身主播，通过抖音平台教授利用黄记煌酱汁做菜的方法，将太无二等品牌在推出半成品产品后也是通过直播的方式促销。

餐饮企业正在利用互联网平台做品牌推广和产品营销，疫情正在加速传统餐饮企业多渠道发展，并从中寻找新的转机和突破。

北京商报记者 郭诗卉