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大众餐饮细分化 单品门店发展迅速

出处:商经 作者:郭诗卉 于桂桂 网编:王晓然 2019-09-02

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北京商报讯(记者 郭诗卉 于桂桂)9月2日,2019首届中国酸菜鱼出品大赛(个人赛)总决赛在昨日落幕,据此次酸菜鱼大赛主办方“鱼你在一起”介绍,酸菜鱼目前在国内已经成为一个单品爆品,“鱼你在一起”成立三年便拥有千家门店与市场的推动有很大关系。中国烹饪协会副会长汤庆顺对北京商报记者表示,大众餐饮越来越精细化,单品门店的扩张将成为新的餐饮发展趋势。

据了解,首届酸菜鱼大赛吸引全国20多个省市共计400名选手报名,选手踊跃参与的背后显示出整个酸菜鱼行业的快速发展。中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光表示,酸菜鱼作为川渝菜的经典代表之一,随着餐饮消费市场的蓬勃发展,自2013年起已由川菜馆里的一道“硬菜”逐渐进化为单品爆品,全国范围内以酸菜鱼为主打的品牌也迅速崛起。

近两年,以酸菜鱼为主打的品牌和门店数量呈现井喷式增长,其中包括主打一人可食的轻餐饮品牌“渝是乎”,以及近两年门店数量激增的餐饮品牌“鱼你在一起”。北京商报记者了解到,“鱼你在一起”于2017年成立,仅三年时间全国拥有千家门店。对此,“鱼你在一起”创始人魏彤蓉对北京商报记者表示,从商业模式上来看,“鱼你在一起”的门店比较简单,容易复制,加之市场需求较大,导致加盟速度较快。魏彤蓉认为,门店迅速壮大是市场的推动,品牌并没有主动进行扩张。

在魏彤蓉看来,“鱼你在一起”之所以从单一的菜品变成近乎刚需的“爆品”,除了较轻的商业模式之外,菜品品类选取和客单价的定位起着关键作用。从产品品类来说,酸菜鱼并不属于小众单品,各个区域和年龄段的消费群体均有涉及,33元的平均客单价所涵盖的客群基础较多。

中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺对北京商报记者表示,大众餐饮将越来越精细化,单品门店的扩张将成为新的餐饮发展趋势。据美团点评发布的《2018中国酸菜鱼发展报告》显示,全国酸菜鱼行业仍处于高增速的市场爆发期。从门店数量来看,2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家,到2018年已达近3万家。

除了酸菜鱼之外,很多餐饮品牌也在尝试其他单品进行连锁开店,2018年西贝莜面村以“超级肉夹馍”为副牌进军快餐行业,在此之前,西贝多次尝试推单品门店,但因产品品类选择等多种因素自动叫停。除西贝之外,海底捞、外婆家等头部餐饮企业均推出“小而精”的单品门店,寻求增量市场。

业内人士认为,随着单品门店逐渐进入大众餐饮,品牌和门店数量激增也是必然,虽然单品门店的商业模式较轻,产品单一,但以加盟为主的单品门店能否实现标准化的管理有待市场考验,巨大的门店体量对于企业的品牌维护和门店管理有更高的要求。魏彤蓉也认为,门店快速发展一定得与企业整体的管理基础相匹配,因此2019年企业收缩加盟,放缓了开店速度,以期补足营运上的短板。

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