发展夜经济已经开始带动餐饮企业针对夜宵市场开始做密集布局，这种布局已不仅是延长经营时间。北京商报记者了解到，网红火锅品牌辣庄近期孵化出新品牌“辣也”探路深夜食堂。辣庄创始人鲁小旭接受北京商报记者采访时表示，“辣也”有进京的打算。

辣庄出副牌

据火锅餐饮品牌辣庄在其官方微信号上发布的文章称，辣庄旗下的重庆市井火锅品牌“辣也”即将在哈尔滨试营业，并开放加盟。辣庄方面透露，2019年8月23日至25日，辣也火锅将在第七届CCH广州国际餐饮连锁加盟展上进行加盟合作事项进行洽谈，加盟方式分为创业店、标准店、旗舰店三种，对此，鲁小旭对北京商报记者透露，辣也的扩张方式不仅局限于加盟店，会以直营、加盟的方式拓展门店。

北京商报记者了解到，相较于辣庄，辣也的整体的价格定位偏低，据美团点评网显示，哈尔滨辣也重庆火锅上海街店的菜单主打“白菜价”定位，并推出2-3人餐39元套餐，单份火锅荤菜品的价格不超过12元，除了火锅之外，辣也也推出卤味产品，卤制肉品单份价格在6-12元不等，整体的客单价远低于辣庄。

同时值得注意的是，辣也以营业至凌晨的模式发力夜宵市场。鲁小旭对北京商报记者表示，目前第一家辣也火锅店已经在哈尔滨开业，未来也将会考虑进北京，但目前还没有具体的进京计划，公司考虑先在东北地区打下基础。鲁小旭同时透露，相较于辣庄，辣也品牌投资门槛、定位均会更低，“市井火锅是近几年成都、重庆地区做小份菜、装修比较简单的火锅形式，因此投资门槛也会比较低”。中国食品产业朱丹蓬认为，东北地区以烤串类餐品为夜宵的消费习惯比较盛行，同时以东北地区试营业的成本比较低，适合辣也先行进行试水。

剑指深夜食堂

有业内人士分析认为，从营业时间、和产品定位上来看，辣也符合国内目前大力推进的发展夜经济计划，随着国家政策对于发展夜经济的扶持，越来越多的餐饮品牌将会调整产品入局夜宵市场，而较轻的投资门槛则有利于品牌的快速扩张，提前抢摊夜宵市场。

鲁小旭也表示推出辣也是品牌在夜宵市场的布局，一方面是响应国家政策，一方面是目前国内还未出现深夜火锅食堂的形式，辣也将根据不同城市的深夜消费习惯，调整辣也的深夜营业时间，比如哈尔滨门店营业至凌晨2点，而深圳可能将开到4点。

朱丹蓬也对北京商报记者表示，夜宵市场随着新生代的工作和娱乐的变化，走进新生代的生活。从国内夜宵市场规模化、品牌化的角度来说，仍有很大的发展空间。但餐饮品牌的市场布局要和不同城市的综合管理水平相匹配，比如市容市貌比较规范的城市，沿街摆摊夜宵商贩比较少，连锁品牌店进驻的机会就大。

上述业内人士认为，越来越多的连锁餐饮品牌进入夜宵市场将成为餐饮市场的新趋势，从目前来看有肯德基这类大型连锁餐饮品牌依托自身已有的规模布局夜宵产品，但辣庄选择的方式则是通过创立一个客单价格更低的新品牌抢占这一市场，但如果辣也想要在连锁品牌密集进入夜宵市场的阶段发展起来就需要快速规模化，以尽快形成品牌效应，如果不能形成品牌效应，辣也想要快速在夜宵市场形成自身的市场地位难度就会更大，“因为就火锅这一品类而言，海底捞目前规模也够大同时还在不断延长门店的经营时间，开设了大量的夜宵门店，这类品牌在夜宵市场的竞争实力不容小觑”。

夜宵市场需培育

朱丹蓬认为，从整个政策端以及产业端、消费端来看，辣也的前途比较乐观，目前应迅速规模化，如果没有形成快速的规模化，无法产生相应的品牌效应，也很难在短时间内去形成品牌口碑，抢滩夜宵市场。

有业内人士分析认为，品牌快速布局夜宵市场夜宵市场不仅需要餐企转变经营方式，高效地进行人员调配，国家政策也应进一步扶持。夜宵相比其他用餐时段更加小众，相应的市场需求也相对更集中，在辣庄之前，肯德基也为此做了产品跨度极大的新品尝试。但这对于烤串、火锅而言辣庄这类火锅品牌具备“先天优势”，这类品牌的集中进入将进一步加快夜宵市场的洗牌速度。

中国烹饪协会副会长冯恩援也认为，夜宵经济在于培育，随着越来越多的餐饮品牌进驻夜宵市场，夜宵市场竞争逐渐加剧，为使夜经济健康持续发展，需要政策深度引导。冯恩援表示前几年国家提倡早餐工程时，对于早餐企业国家有免税的政策，现在提倡夜经济，对餐企也应进行相应的政策扶持。除此之外，由于晚间属于特殊时段，餐企晚间的人力成本也是一个问题，因此应当开放临工市场，完善相应用工政策。冯恩援表示，除了外部扶持之外，发展夜经济也需发动内需，扩大对夜宵有需求的消费群体，这需要政策、餐企等多方努力。

北京商报记者 郭诗卉 于桂桂