新鲜零食企业开疆拓土之际，又有一家企业坐不住了。8月24日，北京商报记者获悉，薛记炒货朝阳合生汇店正在重新装修，将于9月以全新店型的全国首店形象开业，新增面包、点心等短保烘焙，此举被视为应对新鲜零食竞争的反击。

新鲜零食到底在抢谁的生意？坚果炒货、麻辣卤味、现制奶茶、短保烘焙，这些原本分属炒货店、卤味店、奶茶店、烘焙店甚至超市的生意，如今被新鲜零食品牌装进同一家店。新鲜零食奉行“取众家之所长”的爆款逻辑，以宽类窄品策略将各赛道头部单品整合于一店，从下午茶到夜宵全场景拦截客流形成正面截击。

烘焙师驻店现烤

感受到危机，薛记炒货开始求变。据朝阳合生汇店公告，门店正在招聘烘焙师、营业员，其中烘焙师需负责烘焙产品全流程现烤生产，精通面团发酵、产品制作、陈列摆盘等。

一位接近薛记炒货的知情人士透露，朝阳合生汇店需要烘焙师驻店，现场制作面包、点心。“和品牌合伙人门店不同，该店是公司的新模型，为直营店。”

该店是否为薛记炒货试水新鲜零食业态的首个标杆门店、还将新增哪些品类、新店型如何布局，北京商报记者向薛记炒货发去采访提纲，但截至发稿未获回应。

薛记炒货多家北京门店目前售卖品类集中在坚果炒货、果干蜜饯、膨化零食等。合生汇店增加面包烘焙品，能迎合年轻消费者、拉高连带率，还可平抑淡旺季波动，强化“新鲜现制”印象。而现制烘焙正是新鲜零食品牌争夺核心用户的关键爆品。

离该店不远处，正是新鲜零食品牌一栗的门店。今年1月，一栗朝阳合生汇店开业，售卖烤栗子、瓜子、腰果、猪肉脯等，与薛记品类重合，此外还增加了奶茶果饮、冰淇淋、现制坚果酱等品类。一栗更靠近扶梯口，能获得更多流量曝光。北京商报记者在工作日下午探访发现，一栗店内仍有不少年轻人在逛店消费。

集合业态对决垂类

新鲜零食企业兵临城下，薛记炒货等老牌炒货店压力不言自明。今年，金粒门、几多全等大幅扩张，门店挺进南京、杭州、深圳等城市；茶颜悦色、绝味、柠檬向右、三只松鼠等也开辟新鲜零食业务，以店中店或独立门店形式防御竞争。

这是集合业态与垂类的较量。一位新鲜零食经营者李铭（化名）表示，当前各垂直品类品牌竞争激烈，除非有特别好的创意和细分品类匹配市场需求，否则企业很难跑出来。

“市场非常‘卷’，如何杀出重围？一定是取各家之所长，吸收爆款和优势。”李铭称，新鲜零食类类似折扣仓概念，以爆款引流，再用丰富品类一站式满足需求。

李铭以烘焙与奶茶为例：“新鲜零食的烘焙品数量不多，单品也难媲美烘焙店，但能迎合追求性价比的消费者。奶茶同理，口味与奶茶店相差无几，价格6元左右，远低于传统品牌。”

集合奶茶店、炒货店、卤味店热卖商品，新鲜零食能放大单品类优势：网红烘焙、爆款卤味心智成熟，可抬升进店客流；坚果果干、特色鲜食毛利更高，可实现二次选购、拉高客单价，一家店覆盖全场景解馋需求。

“新鲜零食会对商场奶茶店、卤味店造成客群分流，反之亦然。”李铭坦言。但选址则十分挑剔，位置不对就容易被前面的奶茶店、烘焙店截流，“一定要开在关键动线上”。

一位超市零售人士认为，新鲜零食业态更倾向情绪化、场景化设计，未来必然探索刚需零食方向，可能与超市、烘焙店产生直接竞争。

重度依赖高客流商场

新鲜零食的生意始于“新鲜”，却不能永远靠“新鲜”维持。

用现制、短保、平价爆款引流，再通过烘焙、饮品等品类拉高客单价，这套“爆款引流+多品类变现”打法仍是行业普遍选择。但消费者对爆款的新鲜感并不会一直存在。

百联咨询创始人、零售电商行业专家庄帅表示，这一模式的核心是把“鲜食”从营销概念变成能盈利的零售生意，但行业始终受“短保、规模、价格”不可能三角约束：短保意味着更高损耗和更复杂的供应链，低价要求足够周转，同时供应链效率必须同步跟上，最终取决于柔性供应链能否跑赢新鲜感的边际递减。

更现实的挑战来自门店。不少品牌将购物中心B1层视作核心战场，这里人流稳定、适合即时消费，但优质点位有限，高租金和高损耗进一步抬高了经营门槛。

全国扩张不能简单复制门店。庄帅指出，该模式需靠更高客单、周转和毛利覆盖租金与损耗，同时依赖核心点位和日配能力，天然存在扩张天花板，而量贩零食更容易通过轻资产模式复制。

新鲜零食很难复制奶茶、卤味的扩张路径。奶茶店可开在写字楼、街边甚至社区，卤味店可依靠临街门店捕捉客流，覆盖更广泛场景。新鲜零食则依赖购物中心高密度客流，离开核心商圈，短保商品的配送和损耗成本就可能成为新压力。

庄帅认为，其真正的差异化并非某个爆款，而是“零食零售+轻餐饮”的复合业态，把烘焙、卤味、茶饮等品类打破边界重组为新的即时消费场景，但现阶段仍与购物中心高度绑定。

下一阶段真正的考验，或许不是能否持续制造爆款和话题，而是能否摆脱对核心商场客流的依赖，在更多场景中找到稳定的复购逻辑。

北京商报记者 何倩 毛思怡