截至10月31日，绝味食品、煌上煌、紫燕食品三家卤味公司均已披露三季报，三家业绩均出现不同程度的下滑。对于这份成绩单，三家各有各的难：一贯稳坐卤味龙头的绝味食品这次净利降幅为三家之最；曾经立下“万家门店”目标的煌上煌，门店数量却进一步缩减；而9月刚上市的紫燕食品首份财报更是备受关注，被认为市场区域过于集中。在业内看来，面对成本上涨、门店管控、产品同质化等多种因素，卤味增长天花板已经来临。要缓解经营压力、提振业绩，企业需要从成本、渠道、供应链等各纬度进行平衡，加大创新升级迭代，寻找新的竞争领域。

绝味业绩下滑幅度最大

具体来看，2022年前三季度，绝味食品营业收入51.2亿元，同比增长5.64%，归母净利润2.19亿元，同比下降77.24%；煌上煌营收16.18亿元，同比下降16.33%，归母净利润8448.68万元，同比下降53.97%；紫燕食品营收27.42亿元，同比增长15.51%，归母净利润2.28亿元，同比下降22.47%。

成本不断上涨是影响三家业绩的共同因素。前三季度，绝味食品、紫燕食品的营业成本分别增加了21.8%、22.81%，销售费用分别上涨了53.17%、27.38%。煌上煌也在财报中表示，“主要原材料和包装材料成本持续上涨，生产能耗、配送等环节成本增加，企业人工成本占收入的比重持续上升，使得公司产品毛利空间不断被压缩”。

值得注意的是，业绩下滑幅度最大的绝味食品从2021年四季度起已经连续数个季度净利出现下滑，毛利率也逐渐走低，2022年前三个季度毛利率分别为30.31%、28.02%、26.47%。

为了提高盈利，绝味食品曾在2022年初和7月两次对部分品类进行调价，提价幅度一次为5%，另一次为7%-10%。但从三季报情况来看，涨价似乎并未挽回绝味食品盈利能力下降的态势。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，疫情下，绝味食品的物流、供应链受到了更大的挑战，也是其利润持续下降的核心原因。按照目前的竞争态势，鸭脖等卤味已到达天花板，如果绝味食品未来不能在产品结构上进行创新、升级、迭代，毛利率可能还会持续下降。

“由于价格的确定涉及多方面因素，故企业提价的价格也是进行平衡的结果，包含消费者接受度、渠道接受度、成本、竞争等各维度，因此提价未必能提高利润。从数据看，绝味食品成本升幅高影响毛利率，销售费用及管理费用升幅高影响净利率，企业面临经营压力比较大。”深圳市思其晟公司CEO伍岱麒说。

快消行业新零售专家鲍跃忠表示，三家卤味企业均出现利润下滑，主要是受疫情影响比较突出，对客流情况造成了比较大的直接影响。此外，随着鸭产品卤味领域更加多元，品牌、品类都逐渐增加，也对头部企业造成影响。未来卤味行业还会不断出现新的竞争领域和品牌。

煌上煌“万家门店”渐行渐远

对于煌上煌来说，业绩承压也使其曾经提出的“万家门店”计划充满变数。

在此次三季报对比中，煌上煌净利降幅虽不是最大，但与其过往业绩相比，仍然是连续下滑。数据显示，2021年二季度至2022年三季度，煌上煌的净利润分别为8271.87万元、3360.91万元、-3895.84万元、3658.51万元、4333.04万元和457.13万元，分别下滑了10.43%、55.61%、179.64%、45.57%、47.62%、86.4%。

除了净利持续下滑，煌上煌单店压力也不小，门店数量进一步缩减。三季报显示，煌上煌业绩下降主要因“疫情人流量下降和各地人员流动的管控措施，致使终端门店的单店收入一直未能恢复；同时疫情反复使得部分门店经营亏损，导致关店数量增加，最终使得前三季度营业收入同比下降”。

2022年中报显示，截至今年上半年煌上煌的门店数量为4024家，已经较2021年12月底减少了257家。而根据煌上煌方面向媒体披露的最新数据，截至2022年三季度，煌上煌门店已缩减至近4000家。这与其2021年表示的“未来3-5年要达到万家以上门店的总目标不变”似乎渐行渐远。

在业内看来，煌上煌门店减少是必然的。“煌上煌的产品结构、运营模式、整体体系，都不足以去支撑目前的规模。所以当竞争加剧的时候，关店潮势必会到来。”朱丹蓬表示。

紫燕食品渠道集中是利还是弊

作为上市后的首份财报，紫燕食品的这份成绩单备受关注。

对比来看，紫燕食品在三家中营收规模排第二，净利下滑幅度最小。业内分析认为这与紫燕食品的定位有关。相比“卤味三巨头”定位于休闲卤味，紫燕食品定位于佐餐卤味赛道，佐餐场景相对市场空间较大。

定位佐餐卤味让紫燕食品有着较大发展空间，但其过于依赖经销商、销售区域过于集中让业界对其未来发展也有着一些担忧。三季度经营数据显示，紫燕食品的销售模式以经销模式为主，前三季度收入24.34亿元，占比89.72%。区域方面，紫燕食品虽发源于四川，现总部位于上海，华东地区是其主要市场，前三季度华东区域的收入达19.71亿元，占比72.66%。

紫燕食品也曾在招股书中直言存在销售渠道的管理风险、销售区域集中的风险：销售渠道管理方面，截至2021年，前五大经销商贡献了公司当年营收的62.11%，平均单个经销商拥有约51家门店，如个别经销商未按公司要求管理，可能为公司带来不利影响；销售区域方面，如果未来华东地区消费习惯发生变化，也将对紫燕食品的业绩造成影响。

伍岱麒表示，经销收入占比高的好处在于企业资金投入压力较小，可以借助经销商资金及其当地的各方面资源；但劣势在于可能会对经销商形成依赖，受到渠道一定的牵制。而市场区域集中度高，表明企业在市场拓展方面实力有所欠缺，产品更适合这一区域的口味，难以发展全国性市场。

鲍跃忠则认为，市场集中并不是坏事。“市场区域集中，相对来讲会有利于降低企业的运营成本。相比盲目拓张发展，在一个市场做深、做透、做密，对企业有好处。”

在朱丹蓬看来，紫燕食品未来需要通过并购、基地市场的建立、中央工厂的建立等途径，来解决销售渠道、区域过于集中所隐含的风险困境。

针对上述问题及后续提振业绩举措，北京商报记者发邮件采访了绝味食品、煌上煌、紫燕食品，截至发稿未收到回复。

北京商报记者 郭秀娟 张函