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突围养老餐困局四| 心生退意的社区餐厅店主:没等到盈利 等来了罚单

出处:北京商报 作者:关子辰 荣蕾 网编: 文旅新闻中心 2021-12-23

北京商报

想象中的蓝海,却在实践中成了困局。

一面是独居、孤寡、高龄、失能等老年人,对于高质量、多元化餐食需求的逐步提升;一面是养老驿站及社区餐企等助餐供给方,还在艰难摸索:定价合理、多元营养的的老年餐标准是什么?相对单一的老年餐来源,如何应对老年人慢性病下的多维需求?附加在 “最后一公里”配送上的隐形门槛与成本,何时能够降低?

按照社区老年餐厅店主肖瑞(化名)的说法,他之所以选择开一家社区餐厅,是因为看中了政府明确“鼓励、引导餐饮企业拓展养老助餐配餐服务功能,采用多种形式发展老年餐桌”,他觉得这一政策风向对于像自己这样的独立餐饮门店,或许是一个好的发展出路。

肖瑞原本心里盘算着,只要挺过疫情的冲击,社区餐厅的生意就能迎来转机。然而没想到,在疫情持续、监管趋严以及老年餐团餐 “配送难”的现实考验下,门店的生意一直未见明显起色,不但已经出现亏损,更要命的是罚单还开始落下。

图片来源:现场拍摄

常态化的疫情防控与监管

肖瑞的这家社区老年餐厅开在京西某老小区旁。2021年初,他在综合考量了地段、客群、租金等因素后,迅速将店面开了起来。肖瑞称,首先给门店生意带来冲击的,是2021年内持续的疫情。

“客流量的大小,直接影响收入。出于防疫安全的需要,在疫情形势紧张的时候,门店关停了一阵。期间就餐人数减少,我们原本就不太多的进账收入更是缩减。” 肖瑞表示,尽管在8月24日,北京市内包括朝阳、海淀、昌平、房山四个区的21个封控小区已全部解封,但在疫情防疫常态化的背景之下,门店的生意仍然不好做。

按照肖瑞的表述,起初是因为看好老年餐市场,他才决定开一家社区餐厅。但当店真正开起来,他发现,现实情况与自己开始的预期存在一定差距。

“财力有限、生活俭朴的老年消费群体,对于老年餐的价格很敏感。餐厅内提供的老年餐定价不能太高,即使蔬菜和肉食的价格上涨明显,我们也不好调整餐食定价;一旦上调,老年人就会有意见,不来吃的人就更多了。”肖瑞直言,想让老年人买单、又给出好评,并非一件易事。

“我在店铺租金以及前期改造门店等方面的投入都不少,眼下物价和人力成本又比较高,现阶段光靠卖低价、低利润的老年餐,如果客流达不到理想的水平,社区老年餐厅其实是很难挣钱的。”肖瑞表示,为了能够让社区餐厅实现可持续运营,门店除了制作出售老年餐,也同时生产一些面对年轻消费者的餐品来增加流水。

而除了疫情冲击带来的客流减少,让肖瑞感到压力的还有趋严的监管。

今年9月,为了强化养老服务领域食品安全管理,民政部、市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》(以下简称《意见》),首次将社区老年餐桌、老年食堂等纳入监管范围,要求其应当依法取得食品生产经营许可,依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为,保证食品安全。

“我从开业到现在干了半年多,从开业当天就被罚,比如制餐规范、垃圾分类等等。现在已经被罚了10多万。”肖瑞坦言,不同于政策扶持下的养老驿站助餐,他这种自发的老年餐厅并没有补贴,这也就意味着自己门店的运营完全是自负盈亏,开业这大半年算下来,挣的钱都快赶不上罚的多。

图片来源:现场拍摄

“送不出去”的团餐

在自负盈亏这一现实的经营压力之下,肖瑞也并非没有积极寻求过出路,比如:尝试走“定制老年餐”,以及向周边开不了餐的小驿站提供团餐。

“之前也和一些社区有过沟通,看社区是否能够提供一个可以放置餐食的稳定场所。每日到了供餐时间,我们定时定点儿送餐到这个地方,然后有配餐需要的合作驿站再派人过来统一取餐。这样一来,相比需要单单派送入户的送餐模式,我们作为餐食提供方的配送成本其实是可以把控的,等于就是已有门店的一个延伸。” 肖瑞向记者说出了自己“理想中的送餐方案”。

但对于这个“理想中的送餐方案”,肖瑞无奈表示,被一些现实难题“绊”住了。一方面,有些社区确实不好协调出闲置空间用于放置餐食;另一方面,就是自己的门店尚不能突破团餐配送的限制。

“餐饮商家只要在社区开店,就会被当成餐饮门店来监管。一般情况下,餐厅如果只做堂食,食药监只需要检查餐饮环境及制餐规范;一旦商家对外送餐,普通外送和团餐的监管要求是不一样的,团餐的监管就会更多、更严格。” 肖瑞介绍称,团餐配送需要餐饮商家具备“集体用餐配送单位”的资格,这对门店食品加工经营场所、设备设施、配送车辆乃至配送人员的健康水平,都有相应要求。

另有一名从事餐饮行业多年的业内人士,向北京商报记者证实了肖瑞的上述说法。该业内人士表示,如果涉及到集体配餐,集体用餐配送单位就应配备封闭式专用运输工具,配送过程中宜进行实时定位和监控配送过程温度;同时,还要按照规定留存所配送食品的样品,分装、贮存、运输食品的温度和时间应当符合食品安全要求,并在食品包装明显位置注明配送单位、制作时间、保质期,必要时注明保存条件和食用方法。

“目前团餐的路想走却不敢走,因为我的门店没有集体用餐配送资格,一旦私自将团餐送出了餐厅,就会涉及到操作违规,面临的就是严格的处罚。”肖瑞说道。

“抽身而退”的考量

疫情影响客流及收入、集体用餐配送又受限,对比心中美好的憧憬和眼下落空的盈利预期,肖瑞这个曾经对社区老年餐“心怀壮志”的店主,似乎已开始心生退意。

“都说做老年餐不挣钱,我本来已经做好了短期不盈利的心理建设,想着前期靠薄利多销,在社区老人间打出知名度,后期争取接更多的社区配餐就可以算得过账。但是目前团餐配送的门槛把我挡住了,堂食之外的市场如何开拓,我有点迷茫。”要不要抽身而退?肖瑞自言,打算重新梳理一下门店的发展思路,在门店剩余不多的租期内,尽快敲定一个答案。

“社区老年餐厅若想活下去且活得好,餐饮商家必然要苦心经营、努力增强门店的自我造血能力。在这部分社区餐厅发展的前期,也少不了来自政府有关部门在政策及资金等方面的多重扶持。”北京大学社会学系教授、博士生导师陆杰华指出,通过政府搭台,引入餐饮企业,社区老年人的“吃饭难”问题可以得到很好的解决。但老年助餐市场的培育与发展,绝不仅仅是前期“引进来”多少的问题,更要考虑“引进来”之后的“可持续”发展问题。

在陆杰华看来,如何解决像肖瑞这样的社区餐厅服务商的发展困惑,不仅考验着餐饮商家的运营功力,也考验着政府的施政和决策能力。

北京商报记者 关子辰 荣蕾

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