想象中的蓝海，却在实践中成了困局。

一面是独居、孤寡、高龄、失能等老年人，对于高质量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是养老驿站及社区餐企等助餐供给方，还在艰难摸索：定价合理、多元营养的的老年餐标准是什么?相对单一的老年餐来源，如何应对老年人慢性病下的多维需求?附加在 “最后一公里”配送上的隐形门槛与成本，何时能够降低？

按照社区老年餐厅店主肖瑞（化名）的说法，他之所以选择开一家社区餐厅，是因为看中了政府明确“鼓励、引导餐饮企业拓展养老助餐配餐服务功能，采用多种形式发展老年餐桌”，他觉得这一政策风向对于像自己这样的独立餐饮门店，或许是一个好的发展出路。

肖瑞原本心里盘算着，只要挺过疫情的冲击，社区餐厅的生意就能迎来转机。然而没想到，在疫情持续、监管趋严以及老年餐团餐 “配送难”的现实考验下，门店的生意一直未见明显起色，不但已经出现亏损，更要命的是罚单还开始落下。

常态化的疫情防控与监管

肖瑞的这家社区老年餐厅开在京西某老小区旁。2021年初，他在综合考量了地段、客群、租金等因素后，迅速将店面开了起来。肖瑞称，首先给门店生意带来冲击的，是2021年内持续的疫情。

“客流量的大小，直接影响收入。出于防疫安全的需要，在疫情形势紧张的时候，门店关停了一阵。期间就餐人数减少，我们原本就不太多的进账收入更是缩减。” 肖瑞表示，尽管在8月24日，北京市内包括朝阳、海淀、昌平、房山四个区的21个封控小区已全部解封，但在疫情防疫常态化的背景之下，门店的生意仍然不好做。

按照肖瑞的表述，起初是因为看好老年餐市场，他才决定开一家社区餐厅。但当店真正开起来，他发现，现实情况与自己开始的预期存在一定差距。

“财力有限、生活俭朴的老年消费群体，对于老年餐的价格很敏感。餐厅内提供的老年餐定价不能太高，即使蔬菜和肉食的价格上涨明显，我们也不好调整餐食定价；一旦上调，老年人就会有意见，不来吃的人就更多了。”肖瑞直言，想让老年人买单、又给出好评，并非一件易事。

“我在店铺租金以及前期改造门店等方面的投入都不少，眼下物价和人力成本又比较高，现阶段光靠卖低价、低利润的老年餐，如果客流达不到理想的水平，社区老年餐厅其实是很难挣钱的。”肖瑞表示，为了能够让社区餐厅实现可持续运营，门店除了制作出售老年餐，也同时生产一些面对年轻消费者的餐品来增加流水。

而除了疫情冲击带来的客流减少，让肖瑞感到压力的还有趋严的监管。

今年9月，为了强化养老服务领域食品安全管理，民政部、市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》（以下简称《意见》），首次将社区老年餐桌、老年食堂等纳入监管范围，要求其应当依法取得食品生产经营许可，依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为，保证食品安全。

“我从开业到现在干了半年多，从开业当天就被罚，比如制餐规范、垃圾分类等等。现在已经被罚了10多万。”肖瑞坦言，不同于政策扶持下的养老驿站助餐，他这种自发的老年餐厅并没有补贴，这也就意味着自己门店的运营完全是自负盈亏，开业这大半年算下来，挣的钱都快赶不上罚的多。

“送不出去”的团餐

在自负盈亏这一现实的经营压力之下，肖瑞也并非没有积极寻求过出路，比如：尝试走“定制老年餐”，以及向周边开不了餐的小驿站提供团餐。

“之前也和一些社区有过沟通，看社区是否能够提供一个可以放置餐食的稳定场所。每日到了供餐时间，我们定时定点儿送餐到这个地方，然后有配餐需要的合作驿站再派人过来统一取餐。这样一来，相比需要单单派送入户的送餐模式，我们作为餐食提供方的配送成本其实是可以把控的，等于就是已有门店的一个延伸。” 肖瑞向记者说出了自己“理想中的送餐方案”。

但对于这个“理想中的送餐方案”，肖瑞无奈表示，被一些现实难题“绊”住了。一方面，有些社区确实不好协调出闲置空间用于放置餐食；另一方面，就是自己的门店尚不能突破团餐配送的限制。

“餐饮商家只要在社区开店，就会被当成餐饮门店来监管。一般情况下，餐厅如果只做堂食，食药监只需要检查餐饮环境及制餐规范；一旦商家对外送餐，普通外送和团餐的监管要求是不一样的，团餐的监管就会更多、更严格。” 肖瑞介绍称，团餐配送需要餐饮商家具备“集体用餐配送单位”的资格，这对门店食品加工经营场所、设备设施、配送车辆乃至配送人员的健康水平，都有相应要求。

另有一名从事餐饮行业多年的业内人士，向北京商报记者证实了肖瑞的上述说法。该业内人士表示，如果涉及到集体配餐，集体用餐配送单位就应配备封闭式专用运输工具，配送过程中宜进行实时定位和监控配送过程温度；同时，还要按照规定留存所配送食品的样品，分装、贮存、运输食品的温度和时间应当符合食品安全要求，并在食品包装明显位置注明配送单位、制作时间、保质期，必要时注明保存条件和食用方法。

“目前团餐的路想走却不敢走，因为我的门店没有集体用餐配送资格，一旦私自将团餐送出了餐厅，就会涉及到操作违规，面临的就是严格的处罚。”肖瑞说道。

“抽身而退”的考量

疫情影响客流及收入、集体用餐配送又受限，对比心中美好的憧憬和眼下落空的盈利预期，肖瑞这个曾经对社区老年餐“心怀壮志”的店主，似乎已开始心生退意。

“都说做老年餐不挣钱，我本来已经做好了短期不盈利的心理建设，想着前期靠薄利多销，在社区老人间打出知名度，后期争取接更多的社区配餐就可以算得过账。但是目前团餐配送的门槛把我挡住了，堂食之外的市场如何开拓，我有点迷茫。”要不要抽身而退？肖瑞自言，打算重新梳理一下门店的发展思路，在门店剩余不多的租期内，尽快敲定一个答案。

“社区老年餐厅若想活下去且活得好，餐饮商家必然要苦心经营、努力增强门店的自我造血能力。在这部分社区餐厅发展的前期，也少不了来自政府有关部门在政策及资金等方面的多重扶持。”北京大学社会学系教授、博士生导师陆杰华指出，通过政府搭台，引入餐饮企业，社区老年人的“吃饭难”问题可以得到很好的解决。但老年助餐市场的培育与发展，绝不仅仅是前期“引进来”多少的问题，更要考虑“引进来”之后的“可持续”发展问题。

在陆杰华看来，如何解决像肖瑞这样的社区餐厅服务商的发展困惑，不仅考验着餐饮商家的运营功力，也考验着政府的施政和决策能力。

北京商报记者 关子辰 荣蕾