您的位置: 首页 > 周刊 > 旅游 > 餐饮

国内烘焙行业割据现象难以打破

——专访晓本烘焙创始人周婷婷

出处:餐饮周刊 作者:郭诗卉 网编:王巍 2018-11-27

C2018-11-28美食周刊2版01s001

因店员成为抖音网红而在今年被更多消费者知晓的手工蛋糕品牌晓本烘焙正在尝试从私房蛋糕走向连锁烘焙品牌。据了解,目前晓本烘焙已经分别在北京和深圳开设了3家门店,并且目前所有门店都已经实现盈利。这也让一直难以成功落地的私房蛋糕开实体店并开始逐步扩张有了现实依据。不过在晓本烘焙创始人周婷婷看来,虽然随着消费升级趋势,市场上很可能会出现越来越多的私房蛋糕连锁品牌,但这些品牌可以发挥的空间有限,很难打破目前国内烘焙市场大品牌割据垄断的市场格局。

线上获客成本快速提升

晓本烘焙的创立其实与很多私房蛋糕早期很相似,就是身为母亲的周婷婷希望能给自己的孩子做健康的蛋糕和面包,后来因为产品口味受到身边朋友的欢迎,逐渐开始走到线上开店,变成私房蛋糕品牌——晓本烘焙。同很多私房蛋糕一样,晓本烘焙起初也是主要通过朋友口碑传播,并逐步根据消费者的需求加入配送环节,让晓本烘焙具备了一个线上私房蛋糕店的雏形,晓本烘焙也通过互联网私房蛋糕这一模式逐渐积累起稳定的顾客群体。

目前市面上许多私房蛋糕因为各类原因在开设一家门店或者单纯的开设线上门店后就停下脚步。但周婷婷却认为私房蛋糕存在很可观的市场空间,晓本烘焙应当尝试连锁化发展。

在周婷婷看来,做这一布局确实让晓本烘焙经历了很多她在此之前没有想到的难题,但线上获取消费者流量的成本正在快速上涨,如果私房蛋糕品牌想要继续发展,开设实体店连锁化发展虽然模式重,但却最可行。“另外,长时间线上运营也让我意识到随着监管部门对于网络食品监管力度的加强,私房蛋糕想要走向市场首先需要符合食药监的规定,但如果一直在线上运营容易缺乏法规意识。所以我们一开始就开设线下实体店,虽然成本高很多,但是建立了公司的品控生命线,让自己的产品能够在保证食品安全的前提下,逐渐适应市场。”

私房蛋糕自身发展受限

依托“熟人经济”,很多私房蛋糕虽然未成规模但却收获了很多消费者,很多主打手工、现制的私房蛋糕也正在成为很多消费者青睐的蛋糕产品。市场需求旺盛却并没有将这个细分领域推上风口,鲜有私房蛋糕品牌能够落地开设实体店,能够复制的更是微乎及微。

周婷婷对这种现象表示认同,在她看来,私房蛋糕的模式通常都非常重人工,这就成为私房蛋糕本身发展过程中的限制。“我从开第一家店的时候就承诺消费者我们做的是‘日清’,因为我以前在家做蛋糕的时候就是这样的,我以为放在门店里也很好实现。但等到真的开店的时候我就发现我错了,一个门店想要做到‘日清’就意味着会出现很多损耗,后来为了减少损耗就开始统计每天经营所需的产品数量,并有针对性地备货、制作。我们发现,现在我们的门店都是周末量大,工作日量少,所以我们就开始对产品供应进行调整。但随之而来的问题是,周末的时候我们需要大量的师傅,但是工作日的时候就用不到那么多师傅,而纯手工、无添加的要求又提高了我们的用人要求,所以我要不断地培训新人,让他们接受我们的要求并严格按照我们的标准操作、制作,还需要做好时间分配加强厨房的精细化管理。因为花费大量的时间和精力在这些方面,想要让我们快速开店复制那基本是不可能的。”

大品牌割据现状难以改变

虽然私房蛋糕已经走进人们的视线并且正在呈现出向品牌化发展的趋势,但目前国内烘焙行业仍然有大量的区域性品牌凭借自身的供应链优势在各自强势区域形成垄断,在周婷婷看来,这种行业现状很难因为私房蛋糕品牌数量的增加而改变。

“大品牌一直在不断地精进工业化生产水平,保证产品标准化的同时,提升运营效率,压低运营成本。并且现在很多烘焙大品牌都在与当地的烘焙学校合作,保证了这些品牌的人才来源,加之它们现在的工业化程度已经非常高,对于人员的要求就会越来越低,让它们的复制速度越来越快。大量布设门店确实会形成品牌势能,这会帮助这些大品牌进一步吸收行业资源”,周婷婷说道。

在她看来,私房蛋糕虽然难以撼动烘焙大品牌的市场地位,但是目前这一相对小众的市场已经足够大,无论是在线上还是线下都仍然存在红利。“消费升级趋势会给我们带来更多红利,消费者对于自己喜欢吃的蛋糕产品有了更高、更多样的需求,同时他们对于蛋糕店的配送和服务的要求也在不断变化。我们要做的就是不断探索和精进我们的食材、品控和服务,服务好喜欢我们产品的这一小部分消费者。”

北京商报记者 郭诗卉

本网站所有内容属《北京商报》社所有,未经许可不得转载。 商报总机:010-64101978 网站热线:010-64101986

商报地址:北京市朝阳区和平里西街21号 邮编:100013 法律顾问:北京市汇佳律师事务所(010-64097966)

ICP备案编号:京ICP备08003726号 京公网安备110105010335号