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川菜出海路能否被复制

出处:餐饮周刊 作者:记者 郭诗卉 网编:王巍 2018-09-04

川菜一直是“八大菜系”中门店分布最多、可复制能力最强的地方特色菜系。在川菜领域,有眉州东坡、海底捞这样的跨国连锁餐饮品牌,同时也有“张妈妈”这种备受年轻消费者喜爱的网红店,这些品牌对助推川菜发展起到了重要的推动作用,同时也为其他菜系发展提供了思路。与此同时,川菜作为目前在海外门店数量最多的菜系,川菜的出海之路也值得其他地方菜系学习参考。但其他菜系能否突破中餐出海难题,并建立完善、标准化的生产、管理体系将是决定其能否复制川菜出海之路的关键。

出海大户

根据世界中餐业联合会2016年发布的海外中餐发展报告,目前海外中餐厅约达50万家,市场规模超过2500亿美元,相当于中国餐饮市场的半壁江山。全球50余个国家的会员体系调查显示,以“四川饭店”为名的中餐厅在中国、日本、美国、奥地利、英国等国家经营发展,深受当地消费者的喜爱。特别是部分中国优秀川菜品牌企业的海外扩展,加速了川菜国际化发展的步伐,“川菜出川、出国、全球化”已成为新时代川菜产业发展的核心诉求。

在已经出海的连锁餐饮品牌中,眉州东坡以及海底捞是其中的代表。北京商报记者在今年专访眉州东坡集团董事长王刚时了解到,眉州东坡是从2011年就开始有向海外扩展的意愿,经过两年的准备,2013年眉州东坡集团与美国零售物业集团Westfield公司达成战略合作,在美国洛杉矶开设了眉州东坡集团第一家海外分店。之后经过三年的筹备,2016年洛杉矶亚凯迪亚店和好莱坞环球影城店也相继开业。在2017年,眉州东坡集团的海外版图持续增加,又在美国开了第四和第五家餐厅。

稍晚于眉州东坡,海底捞于2012年在新加坡开出第一家海外门店,随后以每年新增一家海外门店的速度,到2015年海底捞海外门店数量达到4家,即将在港股上市的海底捞一直对拓展海外市场显示出极大的兴趣,海底捞联合创始人施永宏也曾公开表示,海底捞在拓展门店方面给店长很大的自由度,只要是店长认为该地区存在发展空间,并且能够找到符合海底捞开店要求的门店,海底捞就会给予他相应的资源及支持,这样的方式也将帮助海底捞能够稳步拓展海外市场。

世界中餐业联合会监事会主席武力表示,中国外文局对外传播研究中心第5次中国国家形象全球调查(2016-2017)显示,海外受访者眼中最能代表中国文化的元素第一名是中餐(占比52%),近八成海外受访者接触过中餐,尝试过中餐的人群中72%的受访者给出好评。川菜作为中餐大家庭中的重要组成部分,不但被广大中国消费者所认可,更是在全球范围为讲好中国故事、推广中华饮食文化做出积极贡献。宫保鸡丁、麻婆豆腐、四川火锅这些地道的四川美食正在成为国外消费者了解中餐的重要窗口。

打造标准化

据了解,“2018(首届)世界川菜大会”将于9月19日-22日在成都双流召开。本次大会将以“让世界爱上川菜”为主题,探讨川菜的标准、品牌的发展以及川菜出海等业内热门话题。武力介绍,本次“2018(首届)世界川菜大会”将以全球川菜发展视角和“川菜出川、出国、全球化”的发展思路,聚焦国际产业联动、产品升级、品牌战略、文化提升、人才培养、技术交流以及标准发布,加强川菜与各区域特色餐饮集群互动,搭建全球餐饮产业交流平台。

在很多餐饮业内人士看来,制定菜品标准是带动一个菜系向标准化、工业化发展的必要条件,而菜品标准化同时也是中餐出海的前提和难点。

王刚表示,中餐标准化一直是经营中餐的餐饮企业头疼的问题,此前国内的餐饮从业者对于标准化的理解并不深,也没有认识到中餐标准化对于企业规模化发展的重要性,直到肯德基、麦当劳带着高标准化的产品及供应、管理体系进入中国,才让越来越多的餐饮老板意识到中餐标准化的重要性。近两年的眉州东坡就是将大部分资金和精力投入标准化体系的建设上,从已有产品的味道和口感倒推研发能够模拟手工生产的核心产品的味道、口感、品相的设备和机器,让眉州东坡的部分核心产品实现标准化、工业化生产,这对于眉州东坡海外门店的扩张也起到非常重要的作用。

2018年3月,四川省人民政府办公厅出台了《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018-2020年)》(川办发〔2018〕18号),明确要求重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设,丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模,把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。这一方案的出台对于川菜标准化将会起到重要的推动作用,同时也将对其他地方菜系标准的制定、推广及发展有很好的借鉴作用。

放大带动效应

川菜的快速发展除了体现在越来越多的川菜品牌企业外,也体现在川菜这一菜系不断创新、发展并且不断迎合市场趋势做出调整和改变,这才使得川菜菜系在国内各大菜系中,在客户群体以及门店数量及规模方面都有非常抢眼的表现。川菜的自我进化和发展也为其他菜系提供了重要的参考依据。

但其实,尽管川菜出海已有不少先例,作为中餐,同样也在面临着海外经营的难点和痛点,除了标准化的问题外,所有的中餐品牌在去海外扩店的过程中都将面临着文化差异、用工难以及对当地法律法规不熟悉等多方面的问题,这些问题还需要企业不断积累在海外开店经营的经验教训才能得以逐步改善和解决,而走在前列的川菜也将为其他地方菜系未来标准化发展以及出海发展提供宝贵的经验。

事实上,近两年,除了川菜外,各地行业协会也在想方设法推动地方菜系快速、健康发展。去年,由北京烹饪协会牵头主办的“京菜美食节”系列活动给出了京菜概念后,于上月启动了“2018第二届中国京菜美食文化节”。

对此,有业内分析人士认为,川菜本身因为口味比较独特,获得了大量拥趸,是其能够快速发展的主要原因,但川菜产业融合发展,文化川菜、旅游川菜、科技川菜、智慧川菜等更多的元素融入到川菜产业发展之中,从而满足消费群体“吃体验、吃文化、吃品位、吃场景、吃健康、吃便捷……”的诉求是值得其他菜系学习借鉴的。另外,虽然中餐分为八大菜系,但是随着市场的不断变化,越来越多的新派菜系已萌芽,它们未来的发展和壮大也将为提升中餐在全球的知名度及影响力,乃至未来中餐在海外的发展起到重要作用。

北京商报记者 郭诗卉

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