杏香黄金糕

麻辣鸭香冻

青韭炒鸭血

荠菜鱼丸

既传承经典又常吃常新，百年老店全聚德正通过革新菜单结构实现这一目标。自4月中旬起，由全聚德集团菜品研发中心研发的8道春夏新品养生菜，正式登陆在京的全部13家全聚德品牌直营门店以及四川饭店、丰泽园珠市口店和丰泽园学院路店。据介绍，这批春夏新品将一直售卖到9月中旬，与届时推出的秋冬新品实现无缝衔接。从过去各门店自行推出创新菜，到如今由集团统一研发新品，全聚德集团正通过系统化、制度化创新，为菜单持续注入新鲜活力。

春夏新品登陆菜单

据全聚德集团菜品研发中心负责人孙民忠介绍，本次新推出的春夏新品养生菜共有8道，包括3道凉菜、3道热菜、2道面点。口感佳、颜值高、营养丰富是这些菜品的共同特色。

应季食材让这次的春夏新品养生菜格外清新诱人。春天是吃韭菜最好的季节，此时的韭菜集肥、滑、香、嫩、鲜于一体，营养丰富。“青韭炒鸭血”这道菜就选用新鲜的韭菜和鸭血炒制而成，鸭血炒熟后颜色红如丹枫，衬上翠绿的韭菜，让人食指大动。春天也是荠菜最肥美的季节，清香爽嫩的荠菜，配上肥美细腻的鲢鱼肉制成的鱼丸，衬着乳白色的鸭汤，制成一道“荠菜鱼丸”，汤鲜味美，回味悠长。此外，像“佛手沙拉”中的佛手瓜、“杏香黄金糕”中的黄金瓜等，也都选的是春夏应季瓜果。

摒弃菜系界线融合创新也是此次新菜品的突出特色。尽管全聚德以鲁菜为本，但这次推出的新品“杏香黄金糕”，采用杏脯、黄金瓜、鲜杏仁制作而成，酸甜适口，颇有老北京特色小吃“果子干”的范儿。“香辣胗花虾”则是一道致敬川菜经典宫保口味的菜品，一道菜中既能品尝到鸭胗的爽脆，又能尝到虾仁的滑嫩，还有花生米的香脆，吃腻了宫保鸡丁的食客大可一试。“红方”则是把轻盈的欧式乳酪蛋糕和传统中式红腐乳这两种看似毫不搭界的食品奇妙融合，用奶油干酪制成的乳酪蛋糕细腻柔和，再用覆盆子果茸制成红色的酱汁，淋在蛋糕上，一款彻头彻尾的欧式点心就被伪装成了京味十足的“红腐乳”，可谓中西合璧。

此外，作为全聚德集团倾力打造的应季新品，每道菜品在造型上也下足了功夫。比如“双色象形果”的“双色”，就是由山药泥、糯米粉、紫菜头汁等天然原料制成，不仅安全健康，而且被巧手的厨师包捏成海棠花形和山楂果形，为顾客的餐桌更添几分春意。

揭秘新菜出炉内幕

尽管此次发布的春夏新品只有8道，但实际上，菜品研发中心总共组织研发了33道新品。能够从层层选拔当中脱颖而出，最终与消费者见面的每一道新品，都可谓优中选优。

谈到新品出炉过程，孙民忠表示：“首先要制定新品研发的要求和方案。然后研发人员会根据方案要求，进行各种试制、试吃、小范围品鉴。获得一定认可的新品会被推荐到集团公司初选，入围新品再由专家组进行筛选。”孙民忠坦言，最终胜出的新品，不仅要求口感好、造型漂亮、营养健康，还要对价格及操作是否相对容易等方面综合考量。如果其他方面都很优秀，但存在操作过于繁琐、食材不易获得等问题，作为要在旗下门店全面推广的菜肴也并不适合。

事实上，正是因为将价格等因素列入考察范围，才保证了最终这8道春夏新品的亲民性。据介绍，大部分春夏新品的价位都在20-50元，最贵的“香辣胗花虾”也不足百元。全聚德会员购买这些新品，还能享受2-10元不等的优惠。

在孙民忠看来，由全聚德集团的中国烹饪大师、项目厨师长、“80后”“90后”青年厨师共同组成的研发团队，是保证此次新品高水准的关键。“大师们精通烹饪技艺，青年厨师更懂得年轻人的审美和口味。”

新品最终确定之后就进入了培训阶段，由全聚德集团公司人力资源部负责，录制教学片、组织大师对每道菜品进行讲解、培训考核等，确保各店厨师都能达到同样的出品质量。

精品战略“制度化”创新

全聚德门店推创新菜并不是新鲜事，但以往都是各店自行组织，新菜水平参差不齐。像这样由集团层面统一推出创新菜，还是从去年7月全聚德集团菜品研发中心挂牌才正式开始的。

孙民忠告诉北京商报记者，今后全聚德集团将一年两次统一推出新品，4月中旬到9月中旬为春夏季新品，9月中旬到次年4月中旬为秋冬季新品。时令新品将和全聚德招牌菜、其他菜系优秀菜品一起，成为全聚德菜单的重要组成部分，让广大食客常吃常新。

“以全聚德烤鸭为首的招牌菜是全聚德品牌的特色和根本，要确保传承下去不走样。但同时，全聚德也要紧跟时代消费需求不断创新。一些成功的新品将来也可能入驻主菜单，被传承下去，就像如今的‘火燎鸭心’一样，成为新的经典。”孙民忠说。

作为中国餐饮的一张名片，全聚德集团自2007年上市后业绩快速增长，面对餐饮市场新常态，老字号品牌经营同样面临着产品服务升级的挑战。为此，全聚德及时调整策略。2014年6月，全聚德集团提出精品战略，首次启用“50+50”统一菜单，大幅精减了菜品数量，聚焦宴请消费市场，强化中华第一烤鸭店定位。2015年，全聚德菜单进一步瘦身为“50+40”，并首次统一推出了11道时令新品。一系列转型努力取得了成效。根据最新公布的数据，2015年全聚德集团营收、净利、上座率均稳中有升，进军烤鸭外卖和门店小型化策略也普遍被外界看好。

北京商报记者 徐慧