团餐这个占据中国餐饮市场近四成份额的细分领域，直到近两年才随着一些知名社会餐饮的进入逐渐掀开神秘的面纱。作为最早一批进入中国的跨国团餐巨头之一，来自法国的索迪斯见证了中国团餐业20余年来从无到有的发展全过程。面对社会餐饮进军团餐业的热潮，索迪斯中国区总裁范如诺在接受北京商报记者专访时表示，经营团餐与社会餐饮是完全不同的两种打法，以人为本、规模化和专业度是索迪斯商业模式的价值所在。

不同玩法

根据中国烹饪协会发布的《2014年中国团餐行业发展白皮书》，2014年中国团餐市场规模已超过7000亿元，占当年全国餐饮市场规模近四成，且呈现高速增长态势。而安信证券的一份分析报告指出，2015年中国团餐市场有望突破1.3万亿元。巨大的市场吸引了众多知名社会餐饮纷纷进军团餐领域。不过在范如诺看来，团餐与其他社会餐饮存在很大差异。这些差异既是团餐的优势，同时也是团餐的挑战。

首先是目标客户群不同。团餐的服务对象是同一个群体，为了满足同一群体的不同需求，团餐企业必须在菜单、服务等方面不断创新，这与社会餐饮用一套菜单服务不同消费群有很大区别。团餐企业需要提供更为丰富的产品线，并有持续创新能力。

其次是价格不同。团餐是一个B2C for B的商业模式，最终要与企业客户签订中长期合同，因此，团餐的价格是一定的，没有太大自由度。这对团餐企业的运营管理提出更高要求。

此外，销售方式也不同。不同于社会餐饮餐厅、厨房分工明确，索迪斯提供的是驻场服务，备餐阶段所有人都在厨房忙碌，服务客人阶段每个人又都要具备销售能力，因此对人员素质要求也更高。

人是关键

对服务行业而言，人力资源的重要程度不言而喻。而对团餐这样一个没有产品、大多以驻场服务为主的外包服务模式来说，人力资源更成为其经营的核心所在。

法国索迪斯集团成立50年来，业务遍布全球80多个国家，拥有3.2万个营运点以及超过42万名员工。索迪斯不仅是世界500强企业，还是全球第19大雇主。索迪斯1995年进入中国，目前已在全国50多个城市建立了550个营运点，员工数量超过1.3万人，且绝大多数都是直营。

范如诺坦言，直营模式是为了能为客户提供标准化程度更高、质量更有保证的高水平服务。但这对索迪斯来说也意味着在人员招聘、保留与培训等方面投入巨大。

据介绍，索迪斯中国建有一支专属的招聘团队，与全国20多所烹饪、工程、原材料、环境科学和商业管理院校有着长期合作。此外，索迪斯中国每年还要提供累计20万小时的员工培训、100多项包括技术类和管理类的培训课程。通过员工培训，配以高素质的专家团队，及专业的精益管理和信息化系统，索迪斯希望在最大程度优化自身劳动生产率的同时，帮助客户节省成本、提高绩效，从而不断增强其市场竞争力。

综合服务

去年，服务业占中国国内生产总值中的比重已上升到50.5%，首次占据半壁江山。作为第一大产业，服务业更进一步细分为生产性服务业和生活性服务业。服务业不仅吸纳大量就业，为从业人员带来了收入；同时，通过享受从市场上买来的优质服务，人们生活的幸福感也会大大提升。在范如诺看来，中国大力发展生活性服务业的政策导向，为索迪斯的发展带来了空前的历史机遇。

尽管在外界眼中，索迪斯更多的是一家经营团餐的公司，团餐业务已经占到全部业务的60%，但实际上，索迪斯还是一家集软、硬设施管理服务于一体的综合外包服务商，业务涉及驻场餐饮、前台接待、保安保洁、工程服务、设备设施维护等100多种服务。

“每个公司都有自己的非核心业务，比如行政支持和后勤。索迪斯就是把其他公司的非核心业务作为自己的核心业务，其商业价值就在于提升个人的生活质量，最终带来客户绩效的提高。”据范如诺介绍，索迪斯服务客户早期以外资企业为主，后来扩展到大型央企、国企，现在聚焦于知名民企、国际性企业，以及教育、医疗、养老等发展较快的市场。

不过，随着“价格更低、服务更灵活”的本土服务公司的崛起，索迪斯也面临着挑战。中国团餐市场20年的红利期已告终结。50年积累、来自全球80个国家的经验，能否继续帮助索迪斯在日益激烈的竞争中保持行业领先地位，恐怕只有时间才能给出答案。

津津乐道

团餐业应提升合规性

北京商报：您觉得团餐企业人员管理主要难在哪里？

范如诺：“人”是这个行业的难点也是核心竞争力，“以人为本”是我们的核心战略。相比大众餐饮，我们绝大部分员工都在客户的企业上班，客观上员工沟通、保留是个挑战，因此招聘到正确的人、留住人、培训人才是我们的核心工作。中国社会变革很快，代际差异也越来越明显。我们需要不断改变和员工沟通的方式，比如以前通过印刷内刊传递企业文化，现在开始用微信跟他们沟通。我们还雇佣了第三方咨询公司开启针对所有员工和家属的“员工帮助计划”，为员工提供全程免费、保密的咨询热线服务，帮助他们解决个人与工作上的问题。

北京商报：您认为当前团餐行业在哪些方面亟待完善？

范如诺：主要是合规性方面，一方面是提高卫生安全健康方面的合规性，另一方面是人力资源方面的合规性。同时，建设有利于行业发展的政策环境，竞争一定要公平友善。

北京商报：请介绍下索迪斯中国未来的发展计划？

范如诺：索迪斯将提高生活质量作为公司的战略定位，我们将会围绕物理环境、社会交往、轻松高效、健康与营养、激励认可、个人成长六个方面来拓展业务，希望索迪斯的服务能够伴随中国人一生中的每个阶段。

北京商报记者  徐慧 郭诗卉