今年4月，国内餐饮B2B平台美菜网发起了为期两个月的“新米运动”，旨在通过本次活动让更多餐饮商户能够采到放心的新米，并帮助消费者辨别市面上流通的新米和陈米的区别。如今该活动已经接近尾声，北京商报记者采访到本次美菜新米运动的负责人黄秋实。黄秋实表示，美菜网发起新米运动的动机首先是为了当下消费升级的市场发展趋势，其次亦是希望能通过此次活动帮助中小餐饮商户搭建起稳定的新米采购渠道，从供应链的角度帮助赋能餐饮商户。

消费升级引发的连锁反应

消费升级是这两年餐饮行业的热词，餐饮消费升级意味着对餐饮企业提出更高的要求，因为来自需求侧的消费升级需要餐饮企业提供品质更佳、性价比更高的餐饮产品和服务。也正是在这期间，越来越多的餐饮企业开始意识到消费升级给企业带来的新机遇，不少餐饮企业开始依托门店本身、网络电商开始做起了食材的生意。

此外，在外卖平台上，有越来越多的餐饮商户尝试在“米饭”这一标配主食上下功夫。不仅有著名店内米饭所用的大米产地的商户，还有商户对米粉做起了分类，同时上线普通米饭和“升级版”米饭，二者的价格也有相应的差异。例如金簋小山城就是其中的代表品牌，该店的米饭产品就分为普通米饭和“五常有机米饭”，二者差价为2元/碗。北京商报记者也注意到，在该店“五常有机米饭”的产品下方，还专门贴上了“五常大米”的标签,显示该产品所用的主料为“五常大米”。

针对此现象，黄秋实表示，米饭是餐厅的常规品类，但近两年却越发受到消费者的关注，促使商户在米饭上下功夫的最主要的原因还是来自消费需求端需求的升级和变化。消费者希望吃得更有品质，希望每顿饭不仅能吃饱，还能吃得更好更健康，也正是这种消费升级的趋势推动着餐饮企业对食材的升级，米饭是其中一个非常具有代表性的切入口。

陈米的流通渠道

所谓“陈米”是相对“新米”而言，大米除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素、谷维素、花青素等十多种营养成分，能为人体提供全面的营养。而陈米在存储过程中，受气温、湿度、氧化、虫蚀等因素影响，会发生胶体老化、酶活性衰退及分解作用，导致营养逐渐流失，外观和口感也发生变化。而陈米的流通也主要集中在批发市场等相对低端的消费渠道。

据一位从事粮食采购的业内人士透露，一些经销商会压低收购价格，新陈“勾兑米”成为中小加工企业的普遍做法。这些“勾兑米”通过经销商进入粮油批发市场，最终上了百姓的餐桌。

一边是市场需求的提升，另一边却是餐饮成本的上涨。今年4月，美菜网联合平台供应商共同发起了为期两个月的“新米运动”，这次活动主要面向的就是对于外卖业务有较高依赖性的中小餐饮商户。目前外卖平台端整合度不断提升，美团外卖与饿了么两大外卖平台成为外卖市场的主要玩家，但市场整合度提升的同时，外卖平台对于B、C两端的补贴在不断减少，平台佣金和配送费开始呈现上涨的趋势，这也导致很多中小餐馆的运营成本居高不下，为了能够缓解成本压力，这类商户一定程度上为陈粮（超期粮）提供了消化渠道和存在土壤。

黄秋实表示，陈米虽然在品质和口感方面与新米有比较明显的差异，但陈米是允许在市场上流通的。但稻谷的保存条件苛刻，保存难度也比较大，有些市面上流通的陈米随着仓储条件的变化成分也会随之变化，口味和口感变差还是其次，如果产生黄曲霉素，那就会对食用者的健康带来影响。但事实上，我国每年大米产量大约在1.8亿吨，每年的消耗量在1.6亿吨左右，所以每年的新米产量是足够供应市场需求的，这也意味着餐饮商户其实是可以选择采购新米吸引消费者的。

新米运动背后的供应链图谋

据黄秋实介绍，发起新米运动其实也帮助行业认识到了中小餐饮企业当前的采购盲点。而此次“新米运动”也已经在餐饮商户端收到成效，据一位店铺位于新干线美食街经营黄焖鸡米饭的商户负责人介绍，该店铺在参与采购新米后，餐厅回头客明显增多，近期回头客带动销售额增加在30%左右。

“新米运动”也让美菜网收集到了大量的商户及消费数据，这些也将成为美菜网下一步服务升级的重要依据。黄秋实表示，未来美菜网还计划针对不同的餐饮商户制定不同的采购计划，比如什么样的商户适合长粒米，什么样的商户适合圆粒米，采购周期要多长，采购量要多大，通过数据分析和支持，为餐饮商户优化采购方案，进而帮助餐饮商户实现食材品质升级的同时合理管控成本，这也将是未来美菜网继续深入餐饮供应链布局的新思路。

北京商报记者 郭诗卉