11月10日，首家京东X未来餐厅在天津正式开业，这家号称从点餐、烹制、结算、送餐整个过程都做了智能化创新的餐厅吸引了众多餐饮业内人士的眼球。无独有偶，海底捞于上月底在北京开出了自己的黑科技餐厅，这家餐厅刚开业便吸引了众多消费者前去猎奇。在房租及人工成本不断上涨的当下，不少餐饮企业不堪重负，提升餐厅智能化水平已经成为很多餐饮企业正在努力的方向。不少业内专家认为，当前的智慧餐厅还处于“新鲜期”，从猎奇心理到长期消费还需要产品、模式、服务等多方面的升级。与此同时，也正如京东未来餐厅负责人所述，企业开出门店的主要目的是为了显示自身已有的技术，但这类模式若想成功复制仍将面临着诸多难题。

京东跨界入局

在海底捞“亿元”智能餐厅朋友圈刷屏后不久，京东旗下首家智能餐厅接踵而至。11月10日，京东X未来餐厅在天津正式开业。据京东方面介绍，这家京东X未来餐厅是国内首家从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程的餐厅。京东未来餐厅也将在这家门店继续优化设备和技术，以期能够复制到其他餐厅。

首家京东X未来餐厅面积近400平方米，最多可容纳100人同时就餐。消费者点餐后，后台将炒菜任务分配给烹饪机器人，开始菜品的烹制，最后传菜机器人会将烹制好的菜品送到餐桌前。

北京商报记者了解到，目前京东X未来餐厅后厨的炒菜机器人能烹制200多道菜品，但店内提供的仅是其中一小部分标准化程度最高，也更符合大多数消费者需求的菜品。炒菜时，烹饪机器人会根据菜谱完成焯水、焯油、翻炒等工序，将提前准备好的配菜按智能推荐顺序放入锅中烹制,但京东X未来餐厅后厨仍需要工作人员将配料放置在炒菜机器人相应的位置。据介绍，一个工作人员能操作4-5台炒菜机器人，目前首家京东X未来餐厅后厨需要5-6名工作人员。除了后厨外，店内还设置有京东无人售货柜，以及送餐机器人，到店消费者可自助完成整个就餐过程。

事实上，京东首个X未来餐厅酝酿已久，早在今年5月29日京东召开的JD CUBE技术大会上，京东机器人餐厅方案就已正式对外公布。据京东相关负责人介绍，从试运营情况来看，X未来餐厅每日晚餐的顾客平均流量近300位，单餐翻台率超过3次，不少周边市民自驾前来尝鲜。未来，希望能够将X未来餐厅的技术向更多餐饮企业开放，帮助提升传统餐饮企业的智能化程度。

“新风口”渐显

随着年轻人逐渐成为消费的主力军，个性化、时尚化、体验型消费等消费需求逐渐增加。与此同时，大数据、人工智能等科学技术发展也日益完善，由此演变的智慧餐饮在满足年轻消费者的需求同时，也对餐企的“用人荒”、“四高一低”以及食安把控等难题有所“疗效”，这无疑成为智慧餐饮兴起的直接推手。

据中国烹饪协会今年发布的《2017中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，餐饮百强企业平均员工离职率高达25%，人工成本、人员培训成本、社会保险及公积金成本三项成本增长最快并且增幅远高于企业应收增幅。

而从智慧餐厅的发展来看，前不久老字号餐饮品牌庆丰包子铺首个无人智慧餐厅落户雄安。据品牌相关负责人介绍，智慧餐厅只需7名员工轮值5个岗位，相较于传统门店20名左右的员工，节约了大量人力成本。而另一老字号品牌五芳斋则在稍早交出了一份满意的“答卷”。今年1月，五芳斋牵手阿里口碑在杭州开出了首家无人智慧餐厅，首月营业额上涨达到40%，营业额同比增长超过40%，每笔单价增长了14.5%。门店员工由原先的13人缩减到了6个，每年节省用工成本42万元，可见智慧餐厅对传统餐厅营业效率的提升。

中国食品产业评论员朱丹蓬表示，“无人餐厅”等概念的兴起，除了降低人工成本、提高经营效率外，也是餐企差异化经营破解同质化的一种方式。而互联网等技术的发展和普及，也为“无人餐厅”发展提供了支撑。“无人餐厅”是餐饮行业发展的产物，也是行业发展的重要趋势之一。这种模式在降低人工成本的同时，也方便了餐厅对数据的采集和分析。

规模化复制存难

智能餐厅的出现虽然代表了餐饮业发展的方向，但不少业内专家认为，当前的智慧餐厅还处于“新鲜期”，受众大多为年轻、追求炫酷的消费者，猎奇心理会让餐厅短时间内受到欢迎。但从长期发展看，若无法让消费者感受到“人情味”，售卖的产品也无法做到差异性，这一概念对消费者的吸引力会逐渐减弱。带给消费者更好的美食、更便利的服务，始终是餐饮业生存发展的根本。

一位资深业内从业人士认为，智慧餐厅势必成为餐饮业发展的趋势，在此背景下无论是近期的海底捞、京东或者此前的多个餐饮品牌试水无人餐厅、智慧餐厅，除了解决用工成本、吸引消费者等自身问题外，更包含赋能餐饮B端商户的野心。但目前智能餐厅或者无人餐厅还未有能够成功规模化复制的案例，餐饮行业品类多元化的特点注定此类餐厅更适合快餐、火锅等业态，但仅是如此由于不同餐饮品牌的需求不同，也加大了智能系统的研发难度，通用的智能模板能否满足企业也有待观察。

朱丹蓬认为，科技化、智能化、数据化等因素是未来智能餐厅的雏形。新生代消费者对新生事物的喜好逐渐加深，让智慧餐厅有更广阔的上升空间。但这种模式只是传统餐厅的升级版，并不能取代原有的餐饮模式。企业想在这一方面布局需要考量自身的品牌属性和资金、硬件、供应链等综合能力，但更需要在产品、服务等多方面下功夫。

北京商报记者 郭诗卉 赵超越