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晋阳饭庄开启“艰难”转型

出处:餐饮周刊 作者:记者 郭诗卉 网编:尹文武 2018-09-18

9月16日,晋阳白广路饭庄在历时近4个月的装修整改后重装开业。新版的晋阳白广路饭庄不仅在门店环境上做了很大的改变,还对餐厅的定位以及菜单做了大幅调整。这种大刀阔斧式的改革在老字号餐饮品牌中并不多见。翔达公司党委书记、董事长兼总经理孙雅娟在接受北京商报记者采访时也坦言,老字号餐饮品牌的转型创新并非易事,这其中要经历观念转变、平衡好传承和创新,以及迎合市场需求等诸多考验。

翔达再做转型新尝试

去年6月,翔达公司对旗下品牌美味斋进行转型升级,作为翔达公司旗下探路老字号转型升级的首个品牌,新美味斋重张一年来,在文化理念、产品定位、装修设计、产品研发等环节均进行了重塑,在面积减少2/3的情况下,业绩同比增长55%,利润也增长了3倍。

有了美味斋的经验,翔达公司自今年5月开始对晋阳白广路饭庄进行改造升级,这也是翔达公司旗下唯一一个连锁品牌。据了解,晋阳白广路饭庄已经开业14年之久,期间餐厅并未做过大的停业整修工作。孙雅娟表示,晋阳白广路饭庄此前因经营多年,硬件老化严重,后厨存在很多安全隐患,此次停业整修期间虽然错过了暑期消费旺季,但由于安全问题突出,翔达公司便决心对门店进行升级改造。

改造后的晋阳白广路饭庄在装修风格上保留了晋阳饭庄的山西特色,同时更新了餐厅后厨的设备以及店内的制冷设备,并且进行了明厨亮灶改造,让消费者在就餐的同时可以直观看到产品的制作过程。另外,值得一提的是,晋阳白广路饭庄还将店内菜品做了大幅精简,在保留原有山西特色菜品的同时加入了大西北风味产品,这也是晋阳白广路饭庄在老字号转型之路上的一次大胆尝试。

“活下去”是发展前提

北京老字号协会会长刘小虹在接受北京商报记者采访时表示,传承和创新是几乎所有老字号餐饮品牌转型升级的主题,企业如果能够找到传承和创新之间的平衡点就能够更好地推动老字号餐饮品牌健康发展,但同时平衡二者也是老字号餐饮品牌转型升级的难题。

目前国内老字号餐饮品牌多数是国有企业或由国企改制而来,由于老字号餐饮品牌此前的发展需求及市场背景,企业内从管理层到后厨员工大多是“老人”,他们的存在帮助老字号餐饮品牌的文化、味道以及技艺得以传承,但同时也限制了老字号餐饮品牌现阶段的发展。

孙雅娟表示,翔达的转型其实十分艰难,首先要改变企业员工的理念,这其实并不容易,因为在很多人看来,企业之所以能发展至今靠的就是原有的根基和长久不变的味道、特色。但其实市场已经发生了非常大的转变,很多老字号餐饮品牌已经在面临着严峻的生存问题,如果老字号餐饮品牌不能存活,那传承老字号也无从谈起。

另有业内人士表示,很多老字号餐饮品牌都有转型升级的意愿,但却始终难以推行,除了内部意见分歧外,其实主要还是由于没能找到适合自身发展的市场及定位,不敢试错。

欲孵化单品副牌

近两年关于国家各部门对于鼓励老字号传承传统味道以及创新发展的政策频出,为老字号餐饮品牌转型升级提供了更为平稳的市场环境。在此背景下,东来顺、稻香村等老字号品牌均开始做创新尝试,其中最常见的方式就是推出各类“小号”副牌。

对此刘小虹表示,老字号推副牌一方面能够将适应市场发展趋势的副牌作为老字号品牌的展示窗口,另外这些副牌也能成为老字号品牌的“触角”,更够更加敏锐地捕捉市场的变化。

孙雅娟则表示,老字号用推副牌的方式做转型,其主要目的还是为了尽可能降低试错的成本,这种方式尽可能降低了尝试不成对母品牌造成的影响。事实上,翔达公司选择美味斋最先做转型升级的主要目的也是如此。孙雅娟同时透露,晋阳饭庄虽是翔达公司旗下唯一一个连锁品牌,但连而不锁的情况一直存在,晋阳饭庄各门店的产品及门店风格的标准化程度仍有极大的改善空间,这也将是下一步翔达公司对晋阳饭庄这一品牌的改造重点。另外,翔达公司目前也在计划孵化单品副牌,将旗下老字号品牌的核心产品独立出来并建成品牌。

北京商报记者 郭诗卉

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