以小火锅走天下的呷哺呷哺近期在武汉开出一家千平旗舰店，这也成为呷哺呷哺升级变革的新信号。但有观点认为，呷哺呷哺开千平大店并不会成为未来的常态，这种大店也只是呷哺呷哺在升级过程中的尝试，能够帮助呷哺呷哺在消费群体中树立起更佳的品牌形象，而小火锅及小门店仍是呷哺呷哺的核心优势，也是呷哺呷哺进一步扩张的重要法宝。

开出千平大店

据了解，呷哺呷哺在武汉开出的这家旗舰店不仅面积大，在装修方面也有了很明显的变化，一改之前呷哺呷哺常见的门头和装饰，加入了很多中国风的元素，将湊湊门店中的小桥流水搬到了这家门店，同时在产品方面也做了相应的调整，加入了台式手摇茶。

但其实，呷哺呷哺在去年已经开始在部分已有门店做类似尝试，去年呷哺呷哺升级后的悠唐店，也与常见的呷哺呷哺门店有很大差别，除了装修装饰升级外，在保留呷哺呷哺特色吧台的同时，增添了更多餐桌，并在这家门店内嫁接了台式手摇茶产品。当时呷哺呷哺相关负责人表示，呷哺呷哺是在根据门店所在商圈的消费群体需求有针对性地对门店进行改造升级，悠唐店附近写字楼和商圈比较多，年轻消费者更多，这样的改变能够有效提升消费者的消费体验，同时吸引来更多有猎奇心理的消费者体验升级后的呷哺呷哺。

另外值得一提的是，呷哺呷哺除了在门店上下功夫外，还在不断探索外卖业务发展，去年呷哺呷哺就针对外卖市场推出了“呷煮呷烫”系列产品，据呷哺呷哺最新年报显示，目前“呷煮呷烫”试点单店的日销量已经突破100单。

摆脱快餐形象

在呷哺呷哺2017年财报中，呷哺呷哺表示，试水大店让呷哺呷哺扩大了物业的选择空间，在保有原本高效模型的同时做新的探索和尝试。但同时，有业内人士认为，呷哺呷哺开设大店的做法其实也是呷哺呷哺从快餐向简餐或火锅正餐转变的表现。

公开信息显示，截至2017年底呷哺呷哺的门店数量已经达到738家，并且仍在保持着较高的开店速度，尽管呷哺呷哺仍有很大的门店开设空间，但是巩固优势市场提升同店业绩对于呷哺呷哺同样重要。呷哺呷哺作为整个呷哺呷哺集团的营收支柱，20余年的发展让呷哺呷哺在华北市场形成了十分明显的优势，但同时长期稳定的发展对这一火锅品牌而言也将带来品牌老化的问题，消费主流群体的年轻化让市场需求更加重体验、多样化，同时新兴餐饮品牌不断涌现，并且将华北市场作为“必争之地”，加之越来越多的餐饮品牌开始迎合大众餐饮成为消费主流的趋势向大众消费下沉，市场竞争变得更加激烈。因此呷哺呷哺需要不断改变以适应新的消费群体以及市场环境。

另外，对于呷哺呷哺而言，经历了长时间的发展，呷哺呷哺低客单价小火锅的品牌定位已经在很多消费者心中形成了固有认知，如果呷哺呷哺想要提升客单价，完成从快餐火锅向轻奢火锅的转变，就需要给消费者提供更多增值服务，更优的用餐环境，更健康、美味的产品，这也是促使呷哺呷哺不断升级门店以及尝试开设大店的主要原因。

场景化让大店重兴

自2012年开始，国内餐饮行业开始进入转型期，在这期间有很多以“大而全”作为卖点的大型酒楼败退市场，“小而美”成为餐饮企业的一个主要转型方向，越来越多的餐饮企业放弃了成本高昂的大面积门店，开始转向更加灵活、效率更高的小型店面，但度过转型期后，近两年，逐渐有餐饮企业重新开始尝试开设大店，其中不乏呷哺呷哺这样一直以小店模式发展的连锁餐饮企业，促使这些企业做出这样改变的主要原因就是餐饮场景化消费趋势的推动。

百胜中国及麦当劳中国就是正在进行场景化变革的代表企业。百胜中国旗下肯德基在去年推出了升级版副牌KPRO，不仅在门店的装修、产品、服务方面做了很大幅度调整，还与支付宝合作在门店上线人脸支付功能，让门店更加智能化，另外，百胜中国也不断在必胜客身上做各种尝试，根据门店所在位置特点对门店做有针对性的改造，一改曾经“千店一面”的特点。

在去年公布将快速开店下沉的麦当劳中国CEO张家茵曾在接受北京商报记者采访时表示，将在即将开设麦当劳门店的三四线城市尝试开设一些面积更大的门店以迎合这类生活节奏相对较慢的城市消费者对于餐厅的社交需求。

有业内人士指出，餐饮企业做出场景革命主要是源于市场需求的驱动，餐饮门店的功能已经不是单纯的用餐那么简单，更是展示品牌及企业形象的窗口，随着外卖市场的快速发展，消费者能够足不出户享受到餐厅的美食，如果想吸引消费者到店用餐，餐企就需要打造更符合消费者到店需求的消费场景，提供更加具有品牌特色的环境及服务，这也将是未来很多餐饮企业发力的重点。

北京商报记者 郭诗卉