曾因商务宴请骤减而一蹶不振的高端餐饮和酒店餐饮，近两年正随着餐饮市场的整体回暖而呈现复苏的迹象。但由于餐饮行业成本的不断提升，高端餐饮及酒店餐饮恢复原有的高增长难度仍然很大，尤其是对于跟社会餐饮有一定区别的酒店餐饮。今年6月，华滨国际大酒店的中餐厅富临阁与全聚德和平门店达成合作，由全聚德向富临阁输出烤鸭产品相关的设备及人员，再由富临阁进行售卖，售卖烤鸭所得收入再由富临阁和全聚德和平门店分成。华滨国际大酒店业主代表、副总经理汪洋在接受北京商报记者专访时表示，这次与全聚德的合作经过3个多月的发展已经初见成效，同时酒店餐饮借助社会餐饮品牌发展的方式也将为目前整体表现低迷的酒店餐厅提供新的思路。

借力餐饮品牌止损

高端餐饮在经历了较长时间的低迷期后，近两年开始随着餐饮行业的回暖而逐渐回暖，但也可以说的大不如前，其中最重要的原因还是商务宴请的减少。同时，还有一块依赖商务宴请的餐饮市场也因此受到了重创，就是酒店餐饮。汪洋坦言，商务宴请的骤减，让很多酒店的餐饮业绩遭遇“腰斩”，尤其是酒店里的中餐厅，当时华滨国际大酒店的中餐厅富临阁的营业额也下滑了近3成，而酒店餐饮所背负的“三高一低”压力相比一些社会餐饮品牌更重，因此一些酒店便开始尝试对酒店餐厅进行转型。

华滨国际大酒店从2012年开始，也开始对富临阁中餐厅做了一些转型的尝试，例如改变之前主要以商务餐形式为主的产品结构，增加单点产品的选择；从之前的纯商务餐饮转向探索婚宴市场，同时加强会议及会议餐的布局。但汪洋表示，即便做了上述的一些尝试，但高端餐饮及酒店餐饮市场回暖的速度仍然较慢，加之成本压力持续增加，导致富临阁的营业收入仍然处于稳中下滑的状态，这让华滨国际不得不尝试新的转型方式。

“从去年开始，我们开始有了借助餐饮品牌带动自己餐饮收入的想法，当时我们发现，全聚德和平门店排队的消费者很多，我们就在想，是不是能把全聚德的烤鸭产品引进我们餐厅销售，最后经过双方探讨协商，今年6月，富临阁餐厅引入了全聚德的烤鸭产品，为了保证全聚德烤鸭的原汁原味，全聚德负责提供制作烤鸭的原材料、设备以及厨师，而富临阁负责销售，销售收入我们双方再按照一定比例分成。这种模式成型3个月期间，我们的营收开始实现增长”。

酒店餐饮应更加灵活

在引入全聚德烤鸭的同时，富临阁对自身的产品结构也做了较大的调整，汪洋将之总结为“一品牌、一变、一保底”。所谓“一品牌”是指通过引进全聚德烤鸭而借助全聚德在消费群体中的品牌影响力，并将之转化为自身的流量；“一保底”则是指之保留部分此前富临阁主打的粤菜的经典产品；“一变”指的是，在富临阁的产品结构中，加入一些受消费者欢迎，市场反馈好的餐饮产品，比如目前，富临阁的“一变”就是在由于健康餐饮兴起而在餐饮市场越来越受关注的台州菜。

富临阁之前的产品主打粤菜，产品呈现也主要是以套餐的形式，并将成熟的套餐产品上线团购平台，这种相对僵化的产品结构及营销方式，让本就相比社会餐饮受众范围较窄的富临阁虽也尝试转型，但却收效甚微。而现在新的产品结构，相比之前可调整的灵活度更大，同时也有助于拉近与消费者之间的距离。

不过相比连锁餐饮品牌，酒店餐饮的标准化程度较低，也更加依赖厨师，加强菜单灵活性的同时也意味着餐厅的后厨须及时做出相应的调整。对此，汪洋表示，增强菜单的灵活性确实要求餐厅在经营过程中更换相应的厨师团队，因此富临阁目前也正在尝试探索与社会餐饮企业定期交换厨师团队，希望通过这种方式，让后厨与菜单同步灵活起来。

餐企大单品输出或成趋势

这次华滨国际大酒店的富临阁餐厅与全聚德的合作，对于富临阁而言是能够借助全聚德的品牌影响力以及核心产品拉动自身餐饮收入，对于全聚德而言，也是为全聚德提供了拓展销售渠道，并借势布局餐饮产业链上游的新思路。

在汪洋看来，选择与全聚德合作主要是由于全聚德本身的定位于富临阁的定位重合度较高，二者的合作不会由于定位脱节而出现引进产品点击率不高的情况。另外，华滨国际大酒店的客人以商务人士较多，这部分人群通常不会选择去当地火爆的餐厅排队，但却存在尝试当地热门餐饮菜品的需求，这样的消费需求，也是促使全聚德烤鸭入驻后，富临阁营收增长的主要原因。

此外，汪洋表示，富临阁此前所处的业绩连续下滑的处境并非个案，目前大多数酒店餐饮都深陷与业绩下滑，生意冷淡的窘境，加之酒店餐饮因开设在酒店内，会自动筛掉一部分客群，这也是使得酒店餐饮长时间难以走出低迷的主要原因。与社会餐饮品牌合作引进单品的方式不仅能为举步维艰的酒店餐饮提供新的发展机遇，同时也是为餐饮企业打开了以轻资产的方式提升核心产品销量，进而布局餐饮产业链上游的渠道，有助于双方达成互利共赢。