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老字号咸集 细嗅时间的味道

出处:特刊 作者:记者 蒋梦惟 实习记者 高崇芮 网编:张兰 2017-06-01

今年的中国(北京)国际服务贸易交易会上,风格古朴的老字号展馆在一众以现代简约风格为主的展馆中脱颖而出,一道朱红的复古大门上高高悬着“老字号”牌匾,门上陈列着一个个熟悉的北京老字号企业名称,义利、王致和、红螺、吴裕泰……据北京老字号协会副会长马宇泰介绍,这是北京老字号首次“抱团”参展,经过各区推荐,最终选定23家最具代表性的老字号企业参展,其中代表老北京饮食文化的企业,占了相当大的比重。

粽子 端午节“标配”美食

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端午节当天,老字号馆里哪个柜台最热闹?当然是非遗记忆互动展区的粽子制作柜台!“先将竹叶折成锥形,再放入泡好的糯米,回折剩余的竹叶,边角部分往下压……”工作人员张师傅正在指导大家包粽子,恰逢端午节,参观者们纷纷来这里体验亲手包粽子的乐趣。

张师傅从事食品加工工作多年,练就了一手包粽子的绝技,经他手包出的粽子,外形工整,个头均匀适中。他告诉北京商报记者,制作粽子不仅要求制作者手法娴熟,对材料也很有讲究。就在张师傅向北京商报记者展示包粽子绝活之际,在一旁参观的老奶奶已经迫不及待要与张师傅切磋包粽子的手艺,还有小朋友要向张师傅“拜师学艺”。

腐乳 时光美食愈久弥香

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腐乳也称豆腐乳,是在中华大地上流传数百年的民间美食,因闻起来有特别的臭味,吃起来口感细软鲜香,有别于臭豆腐,俘获了一大批中外“粉丝”,流传数百年而不衰。

据腐乳展柜相关负责人介绍,从大豆到腐乳成品,期间要历过定型、装屉、霉化、前后期发酵等繁复的制作过程,即使是一块小小的腐乳,也要经历反复发酵,耗费1-3个月的时间才能制成,来之不易。上述负责人向北京商报记者讲述了腐乳诞生的故事,“相传公元1669年,一位安徽的穷考生进京赶考,幸而习得一手制作豆腐的手艺,进京后白天以卖豆腐维持生计,晚上备考。有一次豆腐没有卖完,很快就变质长出‘白毛’,这位考生舍不得扔,便尝了尝,觉得入口有一种特别的香味,后来经过多次尝试和改良,就有了腐乳”。

维生素面包 北京人的“食疗”回忆

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在老字号馆外侧,玻璃展柜里红黄蓝相间的包装引起了北京商报记者的注意,包装袋正面大大写着“维生素”三个字。维生素面包盛行于上世纪60年代中后期的北京,当时社会物资较为匮乏,摄入维生素不足情况较为严重,甚至危害到国民健康。于是食品厂家就把当时需求较大的维生素B2放入面包中,做成维生素面包,食用这种面包就能起到“食疗”的作用。

几十年过去了,以现在的眼光来看,当时的包装或许已经跟不上潮流,但这种维生素面包仍坚持延续着当年的包装风格。到了今天,国民的物质生活已经相当丰富,不再需要通过这种面包来补充维生素,但对于许多北京人来说,这种儿时的味道总让人倍感亲切,每见到熟悉的包装袋,都能唤起童年时的回忆。

纸包茶叶 8角12棱15秒的艺术

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在老字号展馆非遗记忆互动展区,一位正在演示纸包茶叶技艺的相关人员介绍,“我们对茶叶包装有非常严格的要求,要做到即使在不用绳捆扎的情况下,也能抗多次摔打”,只见她动作熟练,普通的方形纸在她手中不断翻折,原本散开的茶叶便严实地裹进了茶包里。

“包茶采用的纸张都是非常普通的纸张,但要求包出来的茶包必须是8个角12条棱的立方体,棱角分明,这对操作人员技巧要求非常高,一个熟练的包茶人员,完成一份茶叶的打包工作只需要15秒。”相关负责人告诉北京商报记者,用纸包装茶叶,已经有非常悠久的历史 ,包茶纸上的图案也经过数次更改,但纸包茶叶的技术一直流传到今天。“过去由于包装材料的缺乏,我们只能用纸来帮顾客打包茶叶”。

牛黄清心丸 草木为心黄金为裳

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同仁堂展位的“金珠子”吸引了不少参观者,据相关负责人介绍,这“金珠子”其实是一种中药,主体部分由牛黄、黄芩、郁金等多种中药材制成,叫牛黄清心丸,具有清心解毒、改善心血管功能等功效。

上述负责人告诉北京商报记者,之所以给药丸“穿上金衣”,并不是为了奢华,而是为了加强药效,他解释道,“外面这层‘金衣’其实叫金箔,也是一味中药,它确实是用黄金制作而成,通过锤压使之成纸状薄片,内服有镇心、安神、解毒的功效,服药时不必去掉外层的金箔,随药丸一同服下即可”。同时他也表示,黄金化学性质稳定,能抗氧化,“穿上金衣”不仅利于药物保存,还能提升药力,很早就被中医用于药物的制作和保存。

北京商报记者 蒋梦惟 实习记者 高崇芮