外卖平台成本高企正在成为很多餐饮企业头疼的事儿，花家怡园董事长花雷就曾在接受北京商报记者采访时坦言，外卖平台抽成不断上涨压缩企业的外卖利润，这将很可能导致一些餐厅采用一些廉价食材做外卖。对此，餐饮SaaS服务商餐道创始人李振宏在接受北京商报记者采访时表示，现阶段很多连锁餐饮企业还在依靠外卖平台的抽成优惠获利，但这种方式并不可持续，餐企外卖数字化程度提升，能够帮助餐饮企业提升外卖效率，进而降低外卖业务成本。

外卖市场进入精细化竞争

餐饮外卖经历了野蛮生长后正在逐渐回归理性，外卖订单的增速也在随之放缓。但与之相对应的是，外卖市场的融合度不断提升，美团外卖以及饿了么占据目前绝大部分外卖的市场份额。二者也开始逐渐将实现盈利提上日程，对B端餐饮商户的抽成正在不断上涨，这也让很多餐饮企业尤其是单体餐厅感受到来自外卖平台的成本压力。

李振宏表示，外卖平台抽成上涨的趋势不可逆，外卖平台有自身的盈利需求，这就需要餐饮企业进一步优化已有的外卖业务模式，提升效率以此减小因平台成本上涨给餐饮企业带来的成本压力。

在他看来，目前多数餐饮企业的外卖业务模式仍然比较传统，只是将原有的电话接单放到线上，但在目前外卖成本上涨，平台商户众多的情况下，餐饮企业需要进一步精细化对外卖业务的管理，掌握并运用好外卖数据，才有可能让自身从众多商户中脱颖而出。

外卖和到店需要区别对待

提升外卖管理效率是为了能够让餐饮企业从外卖业务中获取更多的利润，但事实上，现在很多餐饮企业仍然是将堂食和外卖混在一起，用餐高峰时段，造成产能紧张，影响出餐速度，这样既会影响到店消费者的体验，也会影响外卖用户的体验。

现在，已经有餐饮企业开始针对外卖市场做门店的调整。花雷就曾公开表示，现在花家怡园正在为外卖改造线下实体店，以期能够将外卖与堂食的生产分割，进而减少二者之间的影响。西贝也在针对外卖尝试推出不同的店型，并且在堂食门店设置外卖专区，以提升用餐高峰时段外卖订单处理的效率。

但在李振宏看来，餐饮企业除了将产能区分外，还须了解和掌握外卖用户的数据资源，通过数据分析什么产品更适合做外卖，菜品定量和包装应该如何符合大多数消费者的需求等，这样餐饮企业才能有针对性的及时调整外卖业务的发展方向。另外，餐饮企业还需要借助餐饮SaaS服务商，将不同外卖渠道进行整合，这样更有助于提升餐饮企业整体的外卖效率，并增强餐饮企业获取外卖用户数据的能力。

餐饮行业数字化任重道远

“赋能商户”是近两年本地生活服务型平台频繁提到的字眼，这也将是这类平台接下来重点布局和抢占的市场，提升传统餐饮行业及零售行业的数字化程度也将会成为外卖平台未来的利润来源之一。

但一位不愿具名的餐饮业内人士在接受北京商报记者采访时曾表示，目前美团点评以及口碑等平台都曾向他所在的企业尝试做更深入的合作，试图向企业输出自己的技术和数据，但其实，平台所能提供的大数据就目前来看对企业战略制定能作出的帮助十分有限。“餐饮企业所处的业态不同，定位不同，一家餐饮企业不同门店所面向的主要客群也不尽相同，其实对于我们而言，更需要的不一定是大数据，而是把这些小数据弄清楚，以帮助我们更好的将这些数据反映出的问题和趋势及时的作用到门店”，上述业内人士说道。

对此，李振宏也有同感，在他看来目前整个餐饮行业的数字化程度仍然比较低，并且由于餐饮企业数量众多，业态也比较复杂，使得餐饮企业之间对于数字化的需求也不尽相同，因此餐道现在就希望能够从外卖和零售入手，将自身产品标准化，以求能够复制到更多不同类型的餐饮企业。他同时认为，餐饮行业数字化程度的提升仅依靠一两家平台或企业是很难实现的，因此未来还会出现越来越多针对餐饮企业不同业务、不同需求的SaaS服务商共同推进提升传统餐饮行业的数字化程度。

北京商报记者 郭诗卉