如果用一个字来概括2013年京城餐饮业，“变”可谓被广泛认可。2013年的餐饮形势可以用“高端跳水，大众支撑”来概括。这一年中央的“八项规定”让前些年浮华的餐饮攀比风开始回归到一种平常心态。山珍海味、公款消费开始从餐桌消失，适量点餐、剩菜打包成为引领消费的“食尚”。

　　这一年，高端餐饮纷纷转型探索大众化；限额以上餐饮企业收入连续多月负增长；餐饮业增速近30年来首次徘徊在个位数。北京的餐饮业由于高端餐企的集中度高而越发受到政策冲击。

　　现状篇

　　关键词1  转型升级

　　转型升级是今年在餐饮行业中使用率最高的词藻。从年初国家出台“八项规定”以来，餐饮企业一直在围绕“转型升级”和“大众化服务”两个方面抓落实和做文章。也让前几年膨胀畸形发展的一些高端餐饮企业开始反思，重新回归到实实在在的大众消费市场。

　　今年餐饮形势的变化，让净雅、顺峰、湘鄂情、俏江南这样的高端餐饮企业转型升级新招频出，比如，高端餐饮下调人均消费，竞相拓展服务领域和服务范围，推出外卖外送业务。虽然效果不一，但面对市场需求变化，餐饮企业及时进行了战略调整。

　　此外，不管是中高端餐饮还是大众餐饮企业都尝试推出了团购活动，取得的宣传和增收效果也很明显，有的企业三季度团购收入甚至同比增长了100%。但是，被认为前景无限的微博微信、企业App在宣传和增收方面的效果却不尽如人意。由此看出，餐饮行业转型升级不可能一蹴而就，需要历经时间缓冲和市场检验。

　　关键词2  剩餐打包

　　今年1月24日，北京市十家大型连锁餐饮企业的749家门店共同倡议：“适量点餐，剩餐打包”，厉行勤俭节约，反对铺张浪费。这一举动标志着北京市餐饮行业将联手对“舌尖上的浪费”说“不”。

　　该倡议活动由北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会、北京西餐业协会主办。首批参与倡议的企业包括全聚德集团、华天饮食集团、便宜坊集团、东来顺集团、呷哺呷哺、嘉和一品、眉州东坡、湘鄂情、旺顺阁和汉拿山等十家餐饮企业的７４９家门店。消费者在参与倡议的餐饮企业消费时，可以看到“适量点餐，剩餐打包”等提示语，服务员也将提醒顾客“适量点餐”，避免浪费。

　　此外，十家餐饮企业还推进餐厨垃圾的集中化处理，积极开展节能节水改造，提高水、电、煤、气等使用效率，减少浪费。

　　关键词3  监管归一

　　多年形成的食品安全政出多门、监管不力的现象今年有了彻底改变。对于食品安全的监管也在今年告别“九龙治水”的局面。

　　11月1日起，北京食品药品监管部门正式履行对食品、餐饮、药品的监管职能。这意味着，原本分散在质监、工商、卫生、食品办等多个部门的食品安全监管将统一改由食品药品监管机构负责。新组建完成的北京食品药品监管机构由市、区县、街乡三级构成。为强化对食品药品违法犯罪行为的打击，北京在市、区县食品药品监管局分别设立食品药品稽查总队和大队。12331食品药品举报中心负责统一受理对食品药品案件的举报，并建立规范的受理、分派、反馈、督办流程，消费者投诉维权的可操作性大大增强。

　　趋势篇

　　关键词1  极微利

　　随着大众化和团购的广泛兴起，餐饮行业已经进入了极端微利的时代，再受“四高一低”的持续困扰，未来的餐饮行业将是一个在挑战和机遇中寻求发展空间的敏感行业。餐饮业的发展主要会呈现出节约消费理念渐入人心、大众化餐饮发展步伐加快、营养健康餐饮更受关注以及国际交流合作更为频繁四种趋势。

　　应该看到，在中国经济“稳中求进”和“打造中国经济升级版”的总体思路下，餐饮业的发展环境将发生深刻变化，长期积累的产业能力不足、外部政策负累的深层次矛盾将日益突出，粗放增长模式将难以为继，已进入到必须通过产业转型升级促进产业健康可持续发展的关键时期，已走向必须通过产业转型升级打造现代餐饮服务业的惟一发展之路。 

　　关键词2  O2O

　　电子商务曾在今年让餐饮业看到了新希望，也在今年让餐饮业小试牛刀。中国烹饪协会发布的《2013年餐饮消费·信息化研究报告》显示，第三方网络平台成为搜索获取就餐信息的主要方式。报告显示，在获取餐厅信息渠道方面，有近40%的受访者利用第三方网络平台，并且餐饮消费决策中起重要作用的女性使用第三方网络平台的比例达到45%。85%以上的受访者表示，会在朋友圈以文字（博客）或评论（微博、微信）的方式分享餐饮消费体验和评论。

　　除了网络、微博、微信以外，新兴的O2O营销模式也开始受到热捧，很多餐企纷纷推出App客户端服务，尽管目前使用效果并不理想。但是，这种电子商务模式的餐饮营销将成为未来餐饮业重要的推广模式。毫无疑问，电商也将进一步成为消费者购物的主流渠道，餐饮企业应该在未来不断去摸索和实践。

　　关键词3  多元化

　　随着上海自贸区的推出，以及上海自贸区政策的影响和推广，必将会对餐饮行业的投资和发展带来进一步的深化影响和改革。餐饮行业将会在中央十八届三中全会精神的带领下，朝着更加市场化的方面发展。

　　有专家预测，在处理好政府和市场关系的前提下，餐饮市场会加快形成企业自主经营、公平竞争，消费者自由选择、自主消费的现代市场体系；建立起公平开放透明的市场规则，更加趋向于由市场决定价格。

　　餐饮市场将不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费日趋明显。外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品和市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合性方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。