全聚德王府井店的8名片鸭“明星”

11月10日全聚德奥运村店的烤鸭卷制现场——卷制烤鸭的标准整齐划一

APEC晚宴现场全聚德8名片鸭师展示“盛世牡丹”

全聚德王府井店为APEC创新的“乳鸭戏水”拼盘

全聚德和平门店服务员代晶晶在APEC晚宴现场服务首脑主桌

全聚德创新的“盛世牡丹”烤鸭

2014亚太经合组织第二十二届领导人非正式会议11月12日在北京落幕。然而，对于11月10日晚上的那场国宴，仍然是北京人引以为豪、津津乐道的“中国味道”。其中，全聚德烤鸭的“盛世牡丹”成为国宴中的一抹靓丽；全聚德烤鸭的“顺时针”新卷法逆转了乾坤……在此，北京商报记者为您“数”说全聚德烤鸭绽放APEC国宴的那些精彩瞬间。

200余员工保国宴北京烤鸭

从13家在京直营店精选62位服务员和厨师参与APEC晚宴的整体服务；又从这些企业中选拔了157位服务人员和厨师专门参与全聚德烤鸭的相关服务工作。2014年11月，第二十二届亚太经济合作组织（APEC）领导人非正式会议在北京召开。11月10日，国家主席习近平在国家游泳馆（“水立方”）宴请参会的各国、各地区领导人共计700余人的国宴上，让全世界见证了全聚德烤鸭的国际魅力，也开创了150年老字号全聚德一次宴会参与服务保障人员最多的先河。

■220人直接服务APEC晚宴

据全聚德集团总经理邢颖介绍，“11月10日APEC晚宴当日，全聚德集团公司共有220人直接参与和服务保障工作，其中王府井店8位片鸭师进行现场片鸭和摆盘表演；7位服务人员当选晚宴现场的区域经理；和平门店服务员代晶晶被选为主桌服务员，专为老挝和蒙古的元首服务；王府井店烤鸭厨师长贾国良和服务督导谢海玉则荣幸地负责为国家主席习近平片烤鸭和卷鸭卷”。

今年初，全聚德集团接到服务APEC会议“水立方”晚宴的任务，随即组成了由邢颖统领的领导小组，从全聚德所属在京的13家直营企业中抽调出62位服务员和厨师参与晚宴的整体服务。为保障国宴烤鸭供应，集团领导班子统一调配集团优势资源，针对各自的工作范畴制订详细周密的晚宴服务规范和细则，增加选拔了157名服务人员和厨师参与相关工作，指定王府井店派驻厨师负责APEC会议“水立方”晚宴现场的烤鸭供应，奥运村店承担晚宴场外供应烤鸭的任务。

■10余次演练保障一次活动

北京商报记者了解到，为保证APEC会议“水立方”晚宴烤鸭菜品服务任务顺利完成、保证700多位贵宾能够同时品尝到品质上乘的北京烤鸭，全聚德集团公司集中组织服务APEC会议“水立方”晚宴的片鸭师和卷鸭服务员进行了7次培训、10余次非正式演练和6次正式演练。

邢颖介绍，国宴片鸭师的培训内容包括：片鸭标准、食品安全卫生、仪容仪表、安保意识等；卷鸭服务的培训内容为：晚宴服务流程、卷鸭标准、卷鸭速度练习、食品安全卫生、仪容仪表等。另外，集团还从全聚德仿膳食品公司挑出20名素质过硬的装卸人员、5名特供经验丰富的驾驶员和2名库管员参与会议的配送工作，完成APEC会议期间近30趟次的本市及外埠出车任务。

■700余只烤鸭标准超北京奥运会

全聚德是本届APEC会议晚宴上烤鸭的惟一提供者。据北京商报记者多方了解，在11月10日晚宴上选用的烤鸭鸭坯、鸭饼、葱、酱、黄瓜条等原辅料都经过层层筛选。晚宴专用鸭饼一律由全聚德专业面点师手工制作，每张鸭饼直径均为15厘米；大葱和黄瓜均专地特供。

为从源头控制，全聚德烤鸭在养殖、制坯、仓储运输、配餐食品制作、现场制作等环节的标准高于2008年的北京奥运会供餐标准。在鸭坯选择上，全聚德集团按照国宴要求，选择了具有清真资质的公司，按照清真标准严格定制鸭坯。

据悉，此次晚宴烤鸭所用的大葱是全聚德集团在山东章丘绣惠镇委托定点种植的。种植前对土地重金属进行了检测，确认3亩地作为特供大葱的种植地块。11月7日，1000公斤特供大葱经过山东省农业局的药残检测后运抵北京，再经过全聚德集团的优中选优，最终选定100公斤“健美葱”直供国宴现场。

王府井店“盛世牡丹”传中华情

全聚德王府井店总经理朱瑞波在接受北京商报记者采访时坦言，他们是在今年初接到的任务。以前也曾接受过类似的宴会餐饮服务工作，按以往惯例，他们并不进入宴会现场，只将卷好的鸭卷提供给宴会即可，所以只要做好原材料、保障质量、做好相关培训，按部就班就可以了。但是，这次要求现场展示让朱瑞波和他的团队经历了新的洗礼：两个烤炉现场烤制了40只烤鸭、为当天参加国宴的37位首脑和夫人以及40位高官卷鸭卷177个并创新推出“乳鸭戏水”糖艺拼盘。

■王府井店总经理创意牡丹造型烤鸭

熟悉全聚德烤鸭的人都知道，以往烤鸭都是片片、片条和皮肉分吃，然而这次APEC会议晚宴上如何更好地展示北京烤鸭魅力是核心，组委会特别将全聚德的片鸭表演确定为此次晚宴的亮点之一。

为此，承接此项任务的朱瑞波煞费苦心开始策划烤鸭的图案。朱瑞波曾经担任2008年北京奥运会主力服务餐厅奥运村店的总经理，是全聚德奥运菜品的主要开发者。面对此次国宴任务，身经百战的他表示，以前他们接受的宴会餐饮服务工作不需要全聚德烤鸭师傅进入宴会现场，只是将烤鸭片好、卷好卷后提供成品给宴会。“这次的现场展示确实让我们费尽心思去想辙。”朱瑞波提出的牡丹花造型是经过深思熟虑的，“因为牡丹是花中之王，是我国国花。以牡丹为主，再配上绿叶菜造型的枝条和叶子，在盘角处设计一枚印章造型，这样一盘菜就变成了一幅画。”的确，参与制作的厨师们在彩排时也意外地发现，牡丹花的造型与晚宴后文艺演出的第一幕竟然吻合了。

■行政总厨创16刀“盛世牡丹”

“牡丹”创意虽好，但要在限定的4分钟内精彩展示出来，有赖于片鸭师傅的“作画”技巧。设计图形的重担落在了王府井店行政总厨徐福林的肩上。为增强展示效果，徐福林根据牡丹花的形状，把花瓣设计为7、5、3、1，即“牡丹”外层7片、中层5片，里层3片，还有1片鸭肉做花心，一朵“牡丹”共16片鸭肉组成，配以丝瓜苗做枝叶。据徐福林介绍，原来烤鸭厨师展示手艺就是现场给宾客片鸭，但这次却要把烤鸭变成艺术品，“烤鸭的片要尽量大，不然无法贴在盘子上，因为厨师要把盘子竖起45度角展示这朵‘牡丹’”。

徐福林决定用传统的杏叶片替代如今流行的柳叶片，将烤鸭片成更适合作为“花瓣”的扇形。“片杏叶片是平下刀，柳叶片是直下刀，光是这个姿势就不知练了多久。”徐福林说，“表演要求厨师必须一刀到位，这个地方没片好，换一个地方片，你就比别人慢，动作就不统一了。”经过不懈地努力，16片鸭肉片组成的“盛世牡丹”完美地在国宴上绽放了，向世界展现出全聚德烤鸭传统片制技艺与绘画艺术的跨界融合。

■8名现场片鸭师均出自一店

此次国宴的重头戏在片鸭技艺展示环节，相信，当看到8名片鸭师面带自信的微笑、步调一致地步入国宴现场，在4分钟内依次完成烤鸭上场、片鸭、摆盘、展示的全过程，直至整齐“画”出“盛世牡丹”之时，场内外观众发出的只有赞叹不止。

据了解，今年APEC会议晚宴中现场演示“盛世牡丹”的8名片鸭师均来自全聚德王府井店烤鸭班。他们是常峥、温博洋、王艺、夏志鹏、梁培、史炜、王建、赵游，8名厨师工作年限不同，但都有着丰富的经验。梁培坦言，由于片鸭刀法的不同，摆盘成为此次晚宴表演中烤鸭厨师要攻克的一道难题。“我们平常都在后台片鸭，基本没做过冷拼的训练，这次提前经过了反复地训练和测试才能达到摆盘一步到位。”当现场由片片枣红色、香气宜人的北京烤鸭组合成的“牡丹”栩栩如生呈现出来后，全聚德再次演绎出美食文化向世界传递华夏饮食精华的一幕。

奥运村店用精准保障供应安全

全聚德奥运村店负责首脑和高官以外现场嘉宾的烤鸭提供。据该店副总经理万堃介绍，今年7月奥运村店接到APEC国宴服务任务后，为保证近700位贵宾在国宴用餐中同时品尝到北京烤鸭，奥运村店主要围绕如何在50分钟内完成1300个烤鸭卷，从烤鸭出炉、片鸭、卷鸭卷，再到运输进场、摆上国宴餐桌等全环节的协调和安全问题进行破解。万堃说道，“为完成这个艰巨任务，奥运村店抽调20名专职人员配合集团抽调的50人组成了烤鸭场外供餐团队”。

■6次洗手消毒保证洁净

食品安全是场外供餐的首要难关。为了全程严格控温保质，奥运村店专门制定了APEC国宴供餐规范流程。北京商报记者了解到，国宴前一天上午9时40分，全聚德专用鸭坯运抵奥运村店，由北京市食药监局负责人和全聚德奥运村店总经理郭顺利一起开启铅封，全程监督鸭坯运送到无菌的晾坯间。国宴当天17时，APEC专用烤鸭的烤制工作正式开始。18时10分，烤鸭开始出炉。而在此前，70名烤鸭厨师和服务人员已经穿好消毒防护服、戴好口罩，全副武装候场备战片鸭和卷鸭卷。

万堃告诉北京商报记者，因为这次提供的鸭卷需要经过运输才能进入国宴场馆，所以餐厅传统采用的筷子和勺卷鸭卷的方法不再适用，需要由人工进行手工包制。为此，经过反复实验和测试，最终确定上岗人员提前10分钟进场消毒，每人清洁洗手并消毒6遍，然后举着双手控干水分后，再进入片制烤鸭和手工卷鸭卷的无菌车间。

■50分钟完成1280卷烤鸭卷

北京商报记者了解到，对于奥运村店的场外鸭卷提供时间要求也是严丝合缝的。从烤鸭出炉、片制、卷制到送至“水立方”，再倒置到分吃盘、送上餐桌，全程时间限定为50分钟。按一人两个鸭卷计算并留出备份，奥运村店要在限定的50分钟内卷制运送1280个鸭卷。为保证鸭卷造型美观，不论鸭卷是哪位师傅包制的，都要严格符合统一标准，即每个鸭卷的鸭饼直径15厘米、鸭卷长9厘米、宽3.5厘米；每个鸭卷卷鸭肉4片、黄瓜2条。

为达到这一标准，全聚德集团烤鸭总监、集团副总服务师以及总部技术研究室负责人亲自督战，并推行“钢尺卷鸭法”，用钢尺事先量出每位卷鸭服务员食指指尖到指根9厘米位置的点位，锁定鸭卷长度，用鸭盘上3.5厘米宽的全聚德标识定位鸭卷的宽度，确保每一个鸭卷高水平的品相和品质。万堃表示，正是采用这种办法，保证了每人一分钟包制2-3个鸭卷、30分钟完成国宴所需全部鸭卷的包制。

■“顺时针”逆转手工卷鸭新法

为保证烤鸭上桌时的温度，需要将卷好的鸭卷放在保温箱中，箱子先预热，再下降到50摄氏度的恒温状态。据万堃介绍，一般情况下，无论是烤鸭店员工还是食客自己都习惯逆时针卷制鸭卷。但在实战演练中，奥运村店发现以往餐厅传统的卷鸭卷方法不适合保温运输，无论怎样小心，这种卷制方法在经过运输从保温箱倒置到分吃盘里时都会出现鸭卷散卷现象，于是，郭顺利和奥运村店厨师长毕全盛召集大家集思广益寻找新方法。

据毕全盛透露，“为了做到鸭卷不散不乱，我们把分别装着几种卷鸭方法和不同摆放方式的鸭卷托盘集中起来，每人拿一个托盘模拟货车运送途中的颠簸摇晃起来，实践证明，顺时针卷制的鸭卷按照每盘12×4的标准码放是最牢固的，也更便于运输和到达国宴现场服务员将鸭卷从保温箱分装到餐盘中。这样取出鸭卷时手指正好能捏住鸭卷的开口” 。

正是从保证鸭卷质量着想，全聚德员工硬是在短时间内让习惯的卷鸭手法从“右向左”逆时针卷制变为“左向右”顺时针卷制，缔造出全聚德烤鸭手工卷制的新手法。

北京商报记者 吴颖