每一款产品都经过无数次试验才能呈现在消费者面前。作为众多畅销产品的诞生地，光明乳业股份有限公司（以下简称“光明乳业”）“乳业生物技术国家重点实验室”，近日被科技部评估为“优秀类国家重点实验室”。全国首款脱离冷链的常温酸奶莫斯利安就是出自于该实验室。然而，在研发莫斯利安时没有任何前车之鉴，更多的是在摸黑探索。其实，在光明实验室团队眼中，“摸黑”并不是问题，他们觉得做实验并不枯燥，反而很有趣。日前，北京商报记者来到光明乳业，探班实验室“国家队”。

万里采样追新品

光明乳业对行业一直起着引领作用。早在2010年，光明乳业以4.21亿元收购了新西兰新莱特乳业51%股份。凭借这一收购，光明乳业成为国内第一家实现海外并购并在海外上市的乳品公司。

在产品研发上，光明乳业同样具有领先意识。北京商报记者了解到，莫斯利安是全国首款脱离冷链的常温酸奶，但在该产品诞生之初，也走过一段艰辛的研发之路。

光明乳业研究项目专员李雨桐介绍，在研发莫斯利时并不容易，该产品并不是简单改变工艺或口味便能推出的跨时代产品。研发莫斯利安没有任何前车之鉴，更多的是在摸黑探索。

研发时，实验人员普遍认为这款产品需要有一个特别的菌种。对此，实验人员专门跑到西藏、内蒙、青海等中国比较有名的发酵产地进行采样，新菌种采样人员经常坐一天车到偏远的牧民家中。在这个过程中，研发人员面临面临着水土不服、时间紧、任务重等一系列问题，最主要的是，偏远地区的牧民都讲方言，并不会讲普通话，研发人员只能手脚并用与牧民沟通，想方设法将珍贵菌种带回来。此外，研发人员还到保加利亚等传统酸奶产地，将菌种带回国内。

然而，艰难拿到菌种，也仅是艰辛研发之路的开始。由于莫斯利安为常温酸奶，因此需要经历原奶发酵后再加热的程序。但是，该过程会导致酸奶变稀，粘稠度下降。最终，研发人员通过多次试验，才使得莫斯利安的粘稠度达到产品标准。同时，由于此前酸奶都是由冷链库进行保存，并没有莫斯利安需要的常温库，因此研发人员需要日夜查看产品的稳定性。历经一年时间，莫斯利安才正式研发成功。

除莫斯利安，从光明乳业乳业生物技术国家重点实验室中走出的众多创新产品，都走着一条相类似的艰难研发之路。李雨桐介绍，此前刚上市的每日千億，由于要达到产品标定的千亿活菌数，研发时进行了几百次实验。

事实上，光明乳业研发的每一款走在市场前端的产品，在经历上百次实验后，还要面临市场推广的难题。以2012年推向市场的如实为例，与当时市场中普遍的高糖、调味酸奶产品相比，该产品主打无糖、无脂肪的健康定位，但最初消费者并不接受。但是，随着近年来消费者对于健康产品需求量的不断走高，六年来如实逐渐得到消费者认可和喜爱，销量增长稳定。实验人员表示：“做产品不一定是爆款，而是引领和领导消费人群。”

据透露，随着近年来在健康酸奶产品研发上不断加码，光明乳业也开始拓展新渠道，例如健身房等，以满足更多消费者需求。

实对接市场灵感

很多人认为，研发一款产品进行上百次实验，实验室中工作必定是索然无味。但是，对于主打新概念的光明乳业实验室团队来说，做实验并不枯燥，反而很有趣。

光明乳业研究院项目经理朱培介绍，正常产品开发是以市场为导向，当接到市场部开发产品方向时，我们首先会考察市场，但并不局限于乳品行业，比如烘焙店、奶茶店、高端超市、进口超市等，看到新奇的产品都会买回来“拔草”，并联合其他研发人员对产品进行感官评价，提炼产品特点，把控这些产品特点哪些更贴近消费需求。此后，实验团队在将新品研发后，会进行小批量成品制作，将三到四款不同产品送到市场部，由市场部人员进行消费者口味调研测试，来判断该产品是否符合消费需求，如果消费者原意接受，那这款产品便成功了。

“我们想要了解消费者对产品有什么喜好，最近市面有什么新产品出现，我们负责项目的研发人员便到市场、商超等各个渠道购买相关样品，并进行分类，制作感官品评表。此后，整个研发团队坐在一起品尝样品，判断这些样品有没有和我们产品相关的，有没有比我们更好的产品，这样我们也能了解到市场上的动向，有助于我们对产品新的开发和新的趋势把握。”朱培说。

事实上，在研发过程中也曾经历不少争论。李雨桐表示，在产品研发的过程中，每个人都有自己的想法，遇见困难和意见有分歧时，大家会分别进行实验，充分相信彼此，得到的结果然后分析彼此的想法和结果，通过一次又一次的争论分享，才呈现出最终成熟的的产品。

朱培表示，在这样一个实验过程，当自己研发的产品得到市场和消费者的肯定后，便是对研发团队实验最好的肯定。

菌种储备超业内

北京商报记者了解到，光明乳业研究院分为两方面，一方面做基础研发是科研中心；另一方面叫产品开发是产品中心。科研中心做菌种筛选以及功能研究、产品安全性研究，产品中心主要做产品的开发，包括液态奶、发酵乳、奶粉、奶酪。

对于酸奶来说，在产品研发前，必然少不了各种菌种的储备。光明乳业研究院科研总监游春苹介绍，光明乳业菌种库在2011年就开始建设，主要以乳酸菌菌种资源为主，涵盖乳品工业上可能会用到的菌种，目前超过4500种菌种，菌种库对企业和实验室是很好的资源，能够开发好的发酵剂或者益生菌来为消费者开发更好的产品，对行业也起到促进作用。

事实上，中国乳制品加工起步晚、起点低，生产规模、产品品种、产品质量与乳业发达国家水平相比存在一定差距。例如益生乳酸菌发酵剂，起初完全依赖进口，严重阻碍中国乳制品加工业的发展。因此，为了开发拥有自主知识产权的益生乳酸菌发酵剂，提高乳制品的功能特性，满足消费者的口味要求和健康需求，解决乳业面临的技术难题和共性问题，促进中国乳品行业的可持续发展，光明乳业建立了乳业生物技术国家重点实验室。

据介绍，目前实验室中科研仪器设备达818台，设备原值接近1亿元，其中价值50万元以上的大型仪器设备34台，设备原值达6000万元，包括超高温杀菌机、巴氏杀菌机、超高压灭菌设备、液质、微生物基因指纹仪、流变仪等。实验室固定研究人共97人，此外，还与上海交通大学、上海大学、上海海洋大学等多所高校联合培养博士后和研究生，并作为研究院流动人员。

光明乳业方面表示，未来光明乳业将进一步推动我国乳品行业自主创新能力，重点开展原料奶及乳制品质量安全控制、新型乳品发酵剂理论与技术、功能性乳品理论与技术、新型干酪及副产物理论与技术四个研究方向的工作。

自主创新节省400万研发费

2017年底，光明乳业首先在华东市场上市一款名为有格的希腊酸奶产品。目前，该产品推出原味和苹果肉桂两种口味，上市后便供不应求。但是，该产品成功背后却有一段别样的研发过程。

据了解，由于希腊酸奶所需的研发设备，售价为400万-500万元，并且需要提前两年进行预订，通常企业会通过租用现有设备进行研发，导致国内仅有的几台设备成为“硬通货”。然而，光明乳业的研发人员，通过查阅数据、咨询国外工程师等方式，用自己动手组装现有设备，以及采用传统希腊酸奶发酵方式的办法，解决了设备缺失的难题。

朱培表示：“我们借了一台主要设备，并将相关设备通过焊接等方式串联起来，达到希腊酸奶研发设备的效果，试验过程中，没有发酵罐，实验人员便用奶酪槽拼起来，中间过程几乎都是纯手工操作。”

他介绍，自己搭建的研发设备与工厂正式生产的设备相比，最主要的区别是卫生条件，由于实验室的条件很多都是开放式，而工厂生产则是在密闭管道中进行。例如产品产出后，实验人员需要拿桶直接接产品，其中存在微生物风险，如果在工厂的话会直接打到灌装机中，整个都是无菌状态。不过，自己搭建的实验设备能够摸索工艺，得出产品参数、出料比、压力控制等。

与此同时，面对没有相关设备的困境，朱培还尝试采用最原始的奶酪制作方法——纱布过滤法进行模拟制作。由于布袋过滤的速率无法控制，全程都只能在秤上用手挤着过滤，每一次称重都要耗时一小时以上，并且要非常耐心细致。虽然经过布袋过滤的方法能初步得到样品，但样品的一致性较差，口感会粉涩，不能满足要求。为了能够更接近生产工艺，拿到第一手工艺参数，朱培尝试着与国外分离机设备供应商沟通联系，并最终得到了对方的支持。

不过，虽然有了分离机，但是，没有配套的发酵翻缸杀菌配套，试验同样无法进行。对此，朱培尝试与设备部门工作人员沟通，用实验室的现有设备进行拼接，还原整个生产流程。经过一周时间，临时的有格生产线搭建而成。为了抓紧进度，朱培及研发团队先后进行8次300公斤奶量实验，每一次实验都需要人工多次搬运300公斤的牛奶，也正是由于前期积累的生产经验，才保证了产品在工厂批量生产测试中一次通过，为产品快速推向市场节约了时间和研发费用。

北京商报记者 刘洋 高春艳

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