雀巢是世界上最大的食品制造商，实验室作为食品安全和质量监测的平台，是雀巢质量和食品安全管理活动的中心。目前，雀巢在全球共建立24家质量保证中心，中心与质量保证部门紧密合作，为雀巢的质量和食品安全管理提供专业的知识和支持，以提高雀巢的质量和食品安全管理水平。在中国，雀巢建立的雀巢天津质量保证中心，正在用每年多达上万次的实验，为中国及全球雀巢食品安全体系提供解决方案的同时，也杜绝着来自各环节的潜在风险。

认证项目超700种

1995年，雀巢天津质量保证中心（NQAC）建立，并于1996年投入运营，至今已经过去22年。NQAC建立时，建筑成本约为100万元，此后中心又花费70余万元进行扩建，实验室面积达到约1500平米。目前，实验室运行设备总价值约为5000万元。

“实验室是质量管理的基础。” 雀巢天津质量保证中心经理刘祝说。他表示，如果把原料验收、产品加工和终产品放行，定义为质量和食品安全保障的三道防线，雀巢实验室在三道防线中扮演不可或缺的重要角色。在原料接收过程中，实验室人员要对原料进行检测，验证原料的感官、物理化学指标、污染物指标是否合格，是否有掺假行为。只有确保质量合格才能被工厂接受。

同时，在加工过程中，实验室还要监控环境样品，以及按照“QMS”质量监控计划进行监测分析，从而使产品加工的每一步都符合工艺标准，保证质量的一致稳定性。最终，当产品下线，进入成品检测程序，只有当之前进行的所有检测全部符合要求，质量管理部门才能依据检测结果做出“让产品走出工厂的决定”。

具体而言，雀巢天津质量保证中心的主要职能包括四个方面，包括实验室检测、工厂实验室能力建设、内部/外部实验室管理和技术支持。

在实验室检测方面，雀巢天津质量保证中心主要负责为雀巢公司在大中华区工厂提供实验检测和质量监测服务。中心拥有当前用于食品检测的各种仪器，能充分覆盖食品及原料所需要的各种检测，如重金属、农药残留、兽药残留及生物毒素等污染物检测，以及一些国家没有规定的风险监控项目。

在工厂实验室能力建设方面，中心实验室绩效经理和微生物专家们，会为工厂定期提供各种培训，以及对工厂实验室进行现场审计和辅导，保证工厂实验室管理和操作人员能力，夯实产品质量和食品安全管理基础。

此外，在内部/外部实验室管理方面，中心通过NGLP雀巢良好实验室规范审计以及P-test熟练度考核，质保中心有效评估和管理雀巢自有各级实验室和外部所使用的商业实验室、大学实验室以及官方实验室。保证雀巢产品在被评估和检测时，检测结果的一致性和稳定性。

在技术支持方面，中心为大中华区工厂和相关部门提供检测技术支持，预防食品安全和合规风险。与工厂实验室不同，中心实验室主要进行的是精密仪器的化学分析。集中检测一些复杂的大型的实验。

刘祝表示，在食品企业内部实验室中，雀巢天津质量保证中心无论是在硬件投入还是软件管理上，均位居行业前列。实验室于2000年取得CNAS ISO17025检测实验室认证，认可项目达到了700余种。每年参加雀巢研发中心和FPASS组织的实验室熟练度考核有430多项，并且连续多年没有出现过不满意的结果，实验室评级为A。实验室目前拥有4台三重串联四级杆液质联用仪、8台气色谱、7台高效液相色谱，还有离子色谱、电感耦合等离子体发射光谱仪、电感耦合等离子体质谱等。

年底即将升级改造

“雀巢早在22年前就决定在中国建立质量保证中心，体现出对中国市场的重视。尤其是目前实验室正在进行从内部方法转变为国标的应用，充分体现公司对于食品安全和当地合规的重视。”刘祝说。

针对中国市场情况，雀巢天津质量保证中心将包括农残、重金属、生物毒素还有一些环境污染物在内的污染物评估作为工作重点。在农残检测上，中心开发超多380种的内部方法就是基于国内的标准和农药使用情况所建立的，能够客观全面的评估出雀巢所使用的农产品的农药残留现状，从而有效地保证产品安全。在真菌毒素检测上，目前中心使用的方法可以一次性检测出多种真菌毒素，能够快速准确的检定和预防这一类风险。同时，随着Globe系统的应用，中心实验室检测数据会实时上传到数据库中，雀巢研发中心的专家会根据物料特性，潜在风险和检测结果，建立针对国内物料的风险监控计划。

“我们实验室的主要业务还是雀巢大中华区所使用的原料污染物的检测。在年底，我们会进行一次升级改造。”刘祝表示，未来中心的业务范围会调整为四个方面。一、仍然是目前的原料污染物检测；二、天津工厂实验室的日常样品检测；三、我们刚刚取得了天津滨海商检特批的样品进口资格，我们希望可以成为雀巢进口产品在国内使用中国国标进行检测放行的实验室，避免因为方法差异引起的质量问题，也加快了业务运营。四、我们正在法规部门的支持下，申请国标合作实验室。可以投入一部分资源用于新方法的开发。这样，我们会转变为一个集常规检验、方法开发及为运营部门提供技术支持的综合性检测部门。

据了解，目前雀巢天津质量保证中心，正在着手准备接收一些外部客户样品。尤其是依托于实验室的能力，已经有些出口产品客户希望能在雀巢天津质量保证中心使用国外方法进行产品验证。同时，中心也正在准备国标起草实验室的申请，未来可能将国外现有的一些检测方法介绍到中国。

作为位于中国的一家实验室，跟踪和评估最新的国家标准也是雀巢天津质量保证中心的一项重要任务，这也是中心本土化的一种体现。刘祝介绍，雀巢在食品安全方面有一套自己的严格标准，除了国标中一些比较特别的要求，雀巢自身的标准基本上可以满足国标在食品安全方面的相关要求。

“我们这里的设备已经能全覆盖各种食品分析的能力，包括食品和食品原料相关参数检测，我们做的比较好的会是一些方法的开发和应用，有些会优先于国内的应用。比如，在几年前我们就已经开始了GCMSMS在农残方面的应用，今年国标在更新的时候刚刚引入了这一设备的使用。”刘祝说。

小团队的大责任

事实上，在繁重的检测工作背后，雀巢天津质量保证中心的实验团队并不庞大，仅有20余人，但每位实验人员都有自己的技术专长。目前，整个团队中，硕士9人、本科生16人，专科生1人。根据业务需求，各部门间合理搭配，充分利用了现有资源，支持雀巢在大中华区的业务运营。

虽然人数不多，但雀巢天津质量保证中心每年都承担这大量的检测和实验任务。刘祝介绍，目前中心每年都要完成3000次左右重金属的相关检测和8000次左右农药残留的相关检测。

“实验室建立之初，我们的工作压力很大。” 刘祝表示，中心通过大量的实验建立起相应的数据库，现在中心的检测工作可以给予数据及风险评估，中心的运转效率得以提高。虽然中心的检测项目比国家标准的检测项目较多，但是单项检测的成本并不高。

同时，为进一步提高效率，中心的每位工作人员在工作中都能做到“一专多能”。“工作中的节奏感很重要，只要找准时间规律，完全可以将工作在步骤上的时间错开”，刘祝表示，中心的检测人员基本上都可以做到同时操作几项检测，中心会充分利用每个人的工作时间，由此实现人力资源的优化。

此外，雀巢天津质量保证中心有一个依循雀巢领导力模型建立的表彰系统。每当有人在运营中发现问题或者有额外的贡献，中心都会提出表彰并且给予一些小的奖励。每年都有很多的同事在工作中能创造不同，为公司创造价值。

此前，在膳食纤维国标更新后，中心检测人员杨静发现依照方法描述无法得到正确的检测结果。于是她主动和设备供应商联系，最终成功完成了手动方法和设备方法的比对，为完善方法做出了贡献。在2017的MAP项目中，有4个GB微生物方法因为NQAC条件所限需要到其他实验室完成检测。中心检测人员刘欣刚接到任务后，积极准备，克服了饮食困难，连续在其他地方工作一个月，在遇到方法问题时与同事一起出主意想办法，最终圆满完成了所有样品的检测任务。

值得一提的是，天津质量保证中心还与雀巢的供应商建立起来了良好的关系，“即便是同一家供应商的不同产地，原材料风险也会有所不同。”刘祝介绍，虽然中心无法要求上游供应商采取哪些措施避免原材料风险，但是可以为他们提供技术指导，并与他们共同探讨风险的来源问题，如协助他们控制抗生素的使用种类和使用周期，双方建立的是一种相互信任的关系。

安捷伦农残分析能力高于国标

2013年7月，雀巢天津质量保证中心安装第一台GCMSMS，用于农残分析，当时这是安捷伦最新推出的仪器，用户寥寥无几。目前，农残Quechers方法已经被广泛应用，但是该方法并没有任何质谱参数信息，因此每个参数的保留时间、离子对信息及碰撞能量等都需要中心的分析师们去摸索。

当接到仪器条件摸索及方法验证的工作时，雀巢天津质量保证中心的分析师们非常兴奋。由于此前并未接触过GCMSMS仪器，又要一下子建立众多参数，因此非常有挑战性。为了更高效地完成任务，分析师们经常联系安捷伦的工程师，尽可能地利用和挖掘仪器的强大功能，使工作变得简便快捷。

例如，离子对不同碰撞能量筛选同时进行，而且是使用混标进行这一筛选工作，这样一针进样后，可以同时完成很多标准碰撞能量的筛选，节约大量建立方法的时间。同时，中心的检测能力是建立在“GB2763食品安全国家标准-食品中农药最大残留限量”的基础上的，中心的分析师们为此购买了400多种标准品，先查阅相关标准品的资料，再根据其性质，对标准品进行分组，并配制标准。

据了解，分析师们要配400多种单个标准储备液，然后再按分组配制小组中间液，最后把这些小组混在一起配制工作溶液。这么多标准品如果按名称来查找，非常浪费时间。雀巢质量保证中心经理刘祝表示：“为了便于查找，我们按照字母顺序排列给每个标准品一个编号，并把编号写在瓶盖上，这样一来找标准就非常方便了。”

当准备工作完成，分析师们便开始在不同的基质上做各种水平的回收实验和线性实验。最终，中心仅用了一年的时间便完成了400多个参数仪器条件的优化设定和380多种农药在谷物、水果、蔬菜、香辛料、食用菌、油料、坚果、茶叶和食用油等9大类11种基质的方法验证。“数据处理量之大，至今还记忆犹新。单单方法验证的原始数据就有两千多页。一整天都坐在电脑前处理数据，鼠标用到手抽筋一点儿都不夸张。”刘祝坦言。

到了2014年7月，雀巢天津质量保证中心已经正式使用Quechers方法接收样品分析，该方法覆盖80%左右GB2763要求，比即将出台的GB23200.113-2018 Quchers方法早了四年。

刘祝表示，GB23200.113只涉及GCMSMS分析，中心的方法则包括GCMSMS和LCMSMS分析，在分析能力高于国标，而且一个前处理下做两种分析，也大大提高工作效率。中心的方法比国标的方法多选了一个离子对进行定性，这样可以进一步降低假阳性率。

北京商报记者 刘洋 实习记者 濮振宇

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