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科技+创新 餐饮业新风向

出处:特刊 作者:记者 徐慧 赵超越 网编:王巍 2018-05-31

作为本届京交会的重要板块之一,“2018中国餐饮高端峰会”于5月30日在国家会议中心举行。峰会围绕“新时代、新餐饮、新发展”的主题,从餐饮的高质量发展、模式创新、国际化发展等视角,探讨餐饮业发展的新课题。

当下,以“互联网+”、大数据、云计算、新零售为背景的一场变革和创新正在兴起,餐饮企业如何在供给侧发力,不断满足广大消费者“舌尖上”日益增长的美好生活需求是所有餐饮人面临的新挑战。会议特别邀请了行业协会、知名餐饮企业和管理咨询机构负责人进行一场头脑风暴。北京烹饪协会会长云程、眉州东坡董事长王刚、花家怡园董事长花雷、嘉和一品董事长刘京京、旺顺阁总裁张雅青、京东7FRESH副总裁连志军、上海钊越企业管理咨询中心总经理王建业等嘉宾,从多个角度进行了经验分享。

北京烹饪协会会长云程:新特点助力行业品质升级

近几年,有关餐饮新兴品类、业态和发展模式的新闻不绝于耳,消费者关注的“外卖品质升级”、“手机点餐多样化”、“商场餐饮成为大型购物中心消费的主要增长点”、“新餐饮模式与零售、电商的跨界融合”等,都成为餐饮市场的新特点,这些新特点助力了行业品质升级。

餐饮的创新动力来自于市场,人民群众对美好生活的向往和追求反映在餐饮市场上是人们就餐需求的变化,消费者越来越追求消费品质、健康、营养等因素。对于市场的变化,从供给侧角度讲,餐饮行业都应该积极去适应,通过对传统业态划分、经营模式、营销方式的调整来促进北京餐饮行业发展。

科技赋能新餐饮

  

大多数人认为餐饮只是传统行业,与科技等方面无关。但随着盒马鲜生、超级物种、7FRESH等新餐饮形式的出现,传统餐饮企业从理念到产品都应作出改变。老牌餐饮企业的变革,应遵从顾客至上的理念,将“打造内外部顾客的极致体验”作为变革的主题。2016年,眉州东坡提出了“主动变革,二次创业”的概念。眉州东坡正从“老板推动的公司” 转型为“机制和绩效驱动的、授权的并自负其责的组织”,实现公司从量的发展到质的发展,科技赋能新餐饮,用标准化锁住匠心美味。

花家怡园董事长花雷:中餐出海需得到当地支持

  

中国和韩国两个国家离得很近也同属东亚,但两个国家有着明显的文化差异。韩国受西方文化影响更重,他们的饮食口味相对清淡,油和盐都不能太多,蔬菜喜欢生着吃,和中国的饮食习惯有很多不同。这些差异都需要企业求同存异,互相传播自身的文化和习惯并适应对方。去国外开餐厅尤其是去发达国家,最重要的是用工问题需要解决。当地政府希望解决本国的就业问题,不希望中国人过去就业。所以,中餐出海急需得到当地政府以及协会政策等方面的支持。

上海钊越企业管理咨询中心总经理王建业:创新的出发点仍是客户需求

  

今天讲了很多创新的概念,着重在技术上创新或者流程再造。而创新有一个核心出发点,即我们基于怎样的核心点去创新?我认为这个核心点还是要围绕满足顾客需求。赚钱的方法千变万化,但是有一个方法永远不会变,那就是让客户满意。不管人工智能、大数据都要基于客户核心需求,要放在人上面。香港有个企业叫稻香,营收达50亿元,但总部人员不到100人,全部员工加起来不到1万人,人均产值每月达5万元,在行业里算最高的。他们很特别的一点是在管理上有很多创新,包括高管例会员工旁听、投诉客人的试菜制度、出品人员的教练机制等。有了对顾客核心价值的关注,创新探索和品质提升自然相辅相成。

嘉和一品董事长刘京京:未来餐饮是软实力竞争

  

嘉和一品通过周期性的统计预测每天的供货量,根据销售排行进行菜品更新,并通过大数据作更精准的预测让门店选址准确性更高。利用大数据、智能设备能让企业更加了解消费者的消费习惯和消费需求,提升消费者的情感体验。未来餐饮业竞争不仅仅在产品方面,更多是软实力的竞争。

另外,通过大数据能让企业管理上降本增效。通过远程维修大数据共享,维修团队通过视频现场远程诊断、电话指导,员工就可以进行简单维修,可让企业维修费用一年降低40%。此外,随着餐饮外卖的快速发展,企业拥有自身的数据库和平台对接也更加顺畅,对顾客体验都是很好的促进。

旺顺阁总裁张雅青:正餐连锁发展要基于品牌特点

  

目前旺顺阁采用合伙人的模式,每开一个新店都有新的合伙人,老板成为了大家伙的投资人。从此前老板一家家开店到现在员工就是老板,所以在品质和服务方面能得到保持。旺顺阁在产品上非常聚焦,鱼头泡饼一道菜就贡献了50%的营业额,加上另外10道经典菜,贡献了菜品销售80%的份额。所以中餐在探索正餐小型连锁模式上,一定要基于品牌特点发挥自身特色。

京东7FRESH副总裁连志军:科技是内控体系的关键

  

7FRESH餐饮区主要解决了用户不会做、不愿做、没时间做饭的痛点。同时餐饮板块兼具引进来和走出去的双重作用,海鲜活鲜的现场加工烹饪能给消费者提供一个可以看、可以买、更可以现场即食的堂食场所。咖啡、果汁、酒水等饮品则成为堂食和外卖的重要组合。

在食材及餐饮管理方面,7FRESH严格把控原料、环境、工艺、货架期四个环节。中国科技发展迅速,有的科技手段并没有完全针对零售业或者餐饮业做产品,7FRESH将科技手段运用到产品把控的场景内,一直坚持降低成本、提高整体效益、关注用户体验三个原则。

北京商报记者 徐慧 赵超越