改造升级后簋街商户经营逐渐规范 

□调查人：赵超越

传说中做什么都倒闭的簋街，自从引入饭店这一行当后，便做得风生水起，后来随着夜市的逐渐形成,簋街在北京变得家喻户晓，背后巨大的商机也吸引越来越多的餐饮品牌入驻。但在快速发展的背后，簋街的环境、卫生以及居民居住条件逐渐下滑，商圈与局面的矛盾逐渐显露。今年，升级改造后的簋街再度开街，街道环境焕然一新，私搭乱建得以拆除，新兴的餐饮品牌也正逐渐涌入。以小龙虾、烤鱼、麻辣火锅为主旋律的簋街正告别脏乱差，向多元化发展。

● 商圈档案

簋街  1997年左右，东直门内大街初步成为北京知名的餐饮街，尤以夜市为盛，故俗称“鬼街”。2000年，有关部门将“鬼街”雅化做“簋街”，因为簋是中国古代装食物的器皿，且读音与“鬼”相同。当年，簋街被北京市商务委命名为商业特色街——东直门内餐饮街。2001年，由于危旧房改造和市政道路改造，簋街从东直门立交桥至小街十字路口以东两侧的商家全部拆迁，簋街只剩下西半部分。2008年起，作为簋街的标志物，“簋”字矗立于东直门立交桥桥头。2016年，为解决该地区安全隐患突出、交通秩序混乱、环境卫生脏乱等问题，簋街再次改造，并于2017年5月1日重新开街。

环境焕然一新

说到北京的夜市，第一个想到的就是簋街。作为北京饭店密度最大的一条街，簋街早已成为了北京夜生活中不可缺少的一部分。这里24小时营业，相比在大饭店吃饭的拘束，在这里叫上三五个朋友，七八瓶啤酒，再来一些小龙虾，别有一番风趣。

今年5月1日簋街重新开街。与此前相比，违规搭建、脏乱差、停车难及此起彼伏的低端业态均得到大幅改善，簋街的整体环境得到明显提升。一组数据显示，改造后的簋街完成路面铺装4.3万平方米，对280个管线检查井进行了加固处理，人行道的花岗岩铺设完成2.086万平方米，普遍达到3米左右的宽度，绿化面积更是增加到4100多平方米。簋街两侧新设立了花坛，美化了簋街的整体环境。

以前去簋街吃饭，停车很不方便。现在簋街两侧辅路上均划有停车区域，也有专门管理就餐车辆。在原有171个停车位基础上又增加了200个停车位，未来还有望建设立体停车场。

此前，簋街上的餐厅为吸引消费者就餐，各家餐厅的灯箱、牌匾越做越大、越来越亮，使簋街显得愈发混乱。重新开街的簋街在此方面也做出改变，拆除了野蛮生长的“三超（超高、超大、超亮）”牌匾和户外灯箱广告，五花八门的门脸也重新按照新的主题设计。部分餐厅的违建均被拆除，人行横道得到拓宽。簋街上的餐厅以前都是用的罐装煤气，操作间和管线连接都有隐患，这次升级改造市政燃气取代了原先的罐装煤气，大大降低了餐厅的安全隐患。

升级后的簋街还在路口新增加了指示牌，显示了簋街路两侧餐厅、商铺的位置等信息。簋街上也增加了数个公共卫生间，为前往簋街就餐的消费者提供了便利。此外，在北京商报记者走访过程中，簋街主路上早中晚均有洒水车、环卫人员工作，对整条街道的环境进行维护。

同质化改善缓慢

在簋街经常可以看到许多老外在这里聚集一桌，三五个中国人夹杂其间，桌子中间可能是一个超辣的火锅或者飘出浓香的烤鱼。在这里外国人的饮食习惯也已经被中国的美食所同化，这条街也是北京美食集中展示的一个绝好场所。

据不完全统计，经过16年的发展，簋街区域的商户数量有200多家，其中餐饮企业就有100多家，规模较大的餐饮企业数量达到80余家，大多数餐饮企业仍以经营麻辣小龙虾、火锅、香辣牛蛙等产品为主。

业内专家认为，簋街餐饮经营数十年已经形成一定的消费特征，消费者也喜欢簋街餐饮“重口味”的特点，从而成功孵化出了一些餐饮品牌，并规模化复制，这加剧了同质化。江边城外创始人李长江认为，激烈的竞争以及越发高昂的物业成本使得在簋街打拼的商家盈利压力巨大，江边城外在此次改造过程中决定退出簋街。

记者走访中发现，簋街上知名的麻辣小龙虾餐厅仍然排队，有的多门店品牌覆盖了簋街的东段与西段。据商户透露，这些餐厅在簋街已经形成品牌效应，当消费者选择消费麻辣小龙虾时，这些品牌已成为潜意识选择。有意思的是，“一些原本不售卖麻辣小龙虾的餐厅进入簋街后均增加这一品类，有的消费者听到没有麻辣小龙虾就不再进店”，该商户说。

除了麻辣小龙虾，重庆、成都火锅在簋街上同样备受欢迎，宽板凳、井格、小龙坎等知名火锅品牌均把簋街当做重点发展的区域。在走访过程中北京商报记者随机采访了十多位消费者，均将簋街与麻辣小龙虾、香辣蟹等重口味产品等同在一起，这显示出簋街在改善同质化问题上仍有很长的路要走。

经营规范提升环保

簋街除了环境变化明显，簋街上商户的经营方式也在发生变化。傍晚时分，前往簋街就餐的消费者增多，多家人气餐厅已经开始叫号，餐厅为等位的消费者提供的不再是瓜子，而是散装的膨化食品，嗑瓜子等位的现象不再。一位簋街的环卫工人告诉北京商报记者，以前消费者散去，地上能有厚厚一层瓜子皮，大量垃圾给环卫增加了不少负担，现在餐厅不再提供瓜子，也减少了不少工作量。

附近不少居民表示，此前簋街的餐厅经常把使用的一次性餐具、纸巾、塑料袋等垃圾堆放在路边或者便道旁，垃圾还掺杂着油水，导致马路和便道上的油污粘脚，散发出难闻的气味，现在都已经明显改善了。

据一位在簋街经营餐厅多年的老板介绍，餐厅的隔油池、油烟净化装置、垃圾处理设施等环保设施都将纳入簋街餐饮企业的环保标准配备，会有相关部门定期检查。簋街商铺租金较高，行业竞争压力较大，不少餐厅搬过来后都想快速盈利回本，出现各种不规范行为，有的餐厅在垃圾处理上也是能省则省，这些都影响了簋街的市场环境和经营环境，此次改造升级后，这些方面均有不同程度的提高。

在今年5月1日的簋街开街现场，簋街商户代表签署了《簋街自律公约》，《簋街自律公约》对餐厅的环境卫生、食品安全、日常经营等方面做出规定，同时明确要求签署公约的企业在经营过程中，不在店外经营，不进行恶性竞争，不销售低于成本价格的产品，不在门口拉客、喊客，不在门口用录音机、喇叭等制造噪音，不给等座客人提供诸如瓜子等带果皮食品。据悉，簋街共有商户263家，其中，餐饮企业114家。

2016年9月，簋街商会成立，截至日前约有会员单位106家，所有会员单位在日常经营过程中可以将发现的问题发送至“商会微信群”进行及时沟通。

商圈竞争力下滑

与簋街目前餐饮的同质化形成对比的是，餐饮商户比重不断增加的各类商场，部分商场把餐饮的楼层增加至2-3层，吸收多元化的餐饮品牌进入，餐饮成为重要的引流方式。

不少接受采访的消费者认为，麻辣小龙虾、火锅等餐饮品牌已经成为簋街的代名词，选择性相对较小。当下的各种商场、商圈的餐饮品牌更为丰富，“小而美”的餐厅更适合年轻消费者消费。也有不少消费者认为，购物+餐饮+娱乐的消费方式更有吸引力，很少会专门去簋街吃饭。“簋街附近的商圈越来越多，一定程度上分散了簋街的消费者。并且簋街虽然改造后交通更为便利，但该区域其他街道上下班拥堵现象严重，一定程度上影响了前往的客流。”该消费者说。

北京商报记者从改造后的簋街发现，餐厅的品类与此前相比，多了很多休闲餐饮品牌，奶茶店、冷饮店也较之前有明显增加。但从整个商圈的业态来看，簋街商圈的大型购物中心、百货商场、电影院、KTV等业态相对匮乏，在这方面不仅使前往簋街消费的选择变少，居住在当地的居民消费选择同样变少。多位居住在簋街附近的居民告诉北京商报记者，附近的菜市场较少，买菜很不方便，早上去买菜需要坐公交车去别的片区，这一问题目前急需解决。

此外，由于本次改造导致很多商铺的面积减少，但房租不变，一些诸如烟酒小卖铺、复印店和小建材批发门脸等业态将退出簋街，新的商业业态将重新建立。业内专家认为，北京市许多有特色的餐饮都分散在了各大商圈，簋街餐饮的竞争力正在减弱，这使得簋街需要丰富自身的业态，用更多的“筹码”吸引消费者前往。同时簋街也是全国传统美食街的一个缩影，如果能突破当前的难题将为全国传统美食街起到模范作用。

· 对话企业 · 

中国烹饪协会副会长冯恩援：

簋街初级治理后需深层服务支撑

簋街上的餐饮企业相对集中，经营的产品特色鲜明，又采用夜晚经营的方式，从而形成为特色餐饮街。但本次升级改造后，城区建设和经营者的变化还需要消费者认同，市场也需要一定的发展时间。

北京去首都功能后，街区服务也成为群众服务的重要枢纽。簋街作为重要的餐饮街区，街道部门、商会、管理公司等方面需联合加强街道的管理。

同时，本次升级改造也是初级的治理，大部分解决簋街发展中不充分、不平衡的问题，真正的提升工作还需进一步完成。餐饮街区的未来发展还需要很多支撑，这个支撑包含建设餐厨垃圾处理中心、餐具洗消处理中心、人力资源服务中心以及街区网络信息服务中心等方面，打通整个餐饮街区，从而提升整个街区的服务功能。

· 专家建议 · 

消费分流下需多元化升级

簋街附近的商铺租金较高，大多以高毛利的餐饮业态为主，而超市、菜市场等低毛利业态若要在簋街上经营需要很大的运营成本，从而簋街上的业态相对单一。本次升级改造主要围绕簋街商业街进行内部调整与升级，针对附近居民的调整则较少。这种情况下，簋街调整后客流上升，房租水平也将上升，服务性行业则会越来越少，从而形成循环，餐饮行业仍是簋街未来发展的重要方向。

随着消费趋势的变化，传统的餐饮街除了会面临自身发展的难题外，还面临很多新的竞争。能够提供社交、休闲、餐饮、娱乐等复合型消费的商圈更能迎合当下消费者的消费模式。簋街这种传统的餐饮街正面临消费者分流、吸引力衰弱等难题，这使得簋街在未来发展中不仅是硬件设施的升级，还需有更加丰富及多元化的内涵。

（首都经济贸易大学教授 陈立平）