近日，东三环海文大厦附近开了一家新餐馆“小萨BBQ”。新店开业原本无足轻重，但作为高端餐饮萨拉伯尔转型推出的新品牌，小萨BBQ的横空出世却足够引发业界关注。萨拉伯尔董事长刘文苓在接受北京商报记者专访时表示，高端餐饮“大店、小众”的传统模式已经不适合当今市场，公司将不再发展萨拉伯尔品牌，转而全力发展主打健康烧烤的小萨BBQ，以“小店、大众”模式重新征战市场。

从高峰到低谷

萨拉伯尔是上世纪90年代初进入中国的韩餐品牌，当时人均消费就达300-500元，是名副其实的高端餐饮。据刘文苓回忆，最辉煌的时候在全国开有二十七八家门店，仅北京就有9家。然而目前，萨拉伯尔北京门店仅剩2家，“外地的门店合同到期也将陆续关店，不再发展了”。刘文苓说。

萨拉伯尔当年的一炮而红，源于它提供了一种在当时那个年代人们从未有过的新鲜就餐体验：韩国风情的饮食文化、服务员表演式的操作、排酸的牛肉，甚至餐前护胃的各种蔬菜粥、蘸料，都透着精致、讲究，这让习惯了“吃饱”就好的人们发现了一种新的吃饭方式。再加上刘文苓在日本、美国工作生活多年，引入国外规范化的管理，萨拉伯尔风靡一时。

然而随着时代发展，市场竞争日趋激烈，高端餐饮传统的大店模式开始遭遇空前挑战。刘文苓告诉北京商报记者，早期门店租赁合同大都签了10年、15年，在“国八条”出台前已陆续到期。然而续签合同时发现，房租普遍由原来的每平方米5元、6元，一下涨到了11元、15元左右，这让门店面积普遍在800-1500平方米的萨拉伯尔压力骤增。而“国八条”后，高端餐饮生意大幅下滑。这一增一降，加上年龄引发的健康问题，让刘文苓心生倦意，于是萨拉伯尔开始陆续关店，只保留了北京生意较好的燕莎店和金泉店。

“小萨”的烤炉革命

就在圈内圈外都以为萨拉伯尔就此沉寂之际，刘文苓团队潜心三年、投入800万元研制的美拉德烤炉终于成功。伴随着新一代烤炉，一个全新品牌小萨BBQ也宣告诞生。

小萨BBQ是个点餐式自助烧烤品牌，A、B、C三款价位分别为128元、168元和228元，会员可享受约30元优惠。A餐可不限量吃到80余种餐品；B餐在A餐基础上加了萨拉伯尔的部分招牌菜，限量供应；C餐则在B餐的基础上再加上不限量的海鲜刺身等。

同样是做高品质烧烤，小萨的路数与萨拉伯尔完全不同。“萨拉伯尔是做‘大店、小众’，小萨BBQ则是‘小店、大众’的路子。”刘文苓介绍，在萨拉伯尔卖225元的烤排骨，这里点B餐就能品尝到。

匠心研制的美拉德烤炉是小萨BBQ的最大亮点，也是核心竞争力。据介绍，用这款炉子吃一顿烧烤，2小时花费的炭钱大约只有1元。而在京城一家知名的串吧，同样吃一顿烧烤，仅烧炭的花费就高达25－28元。对消费者来说，这款炉子最大的吸引力在于，由于烤盘采用凹凸槽和底部斜面设计，烧烤中产生的多余油脂和杂质会顺着凹槽流入旁边的油盒中，大大减少了油脂的摄入。

借鉴了传统煤炉的封火概念是美拉德烤炉节能的秘诀。据刘文苓介绍，目前店里用的已经是第九代炉子，前面6个炉子都以试验失败告终，目前还在研发准备推向海外市场的第十代烤炉。

新一代，新打法

同样是做烧烤，为何高端餐饮萨拉伯尔售价高昂，生意都难以为继，而号称具有同样品质、价位却低得多的小萨BBQ却能够生存？对此刘文苓的解释是，小萨BBQ大幅降低了人工、房租、能源等成本，让利消费者。

刘文苓告诉北京商报记者，萨拉伯尔门店动辄一两千平方米，小萨BBQ门店都将控制在300平方米以下，房租压力会大大减轻。小萨BBQ采用的炭火烧烤炉，不露明火，选址灵活，装修简单。而萨拉伯尔都是燃气铺设到桌的经营模式，铺设燃气管线、安置排风设施等看不见的投资极大。

此外，萨拉伯尔的厨师工资最低也要每月5000元，厨师长一般要到2万-3万元，还需要大量服务员来提供专业化服务。小萨BBQ采用了自助烧烤模式，食材都是统一配送的，根本不需要厨师。店内通过各种指示牌引导顾客自助服务，连服务员都很少，人工成本大大降低。不过刘文苓坦言，由于烧烤流程比较复杂，如何在节省人工的同时做到服务到位，是小萨BBQ当前需要解决的问题。

事实上，小萨BBQ真正的当家人是刘文苓的女儿李丹，这个在英国留学七年的“80后”女孩，平时的爱好是骑哈雷、开飞机，在京城改装车圈子也小有名气。小萨BBQ后现代工业风的装潢就是她一手打造的。李丹告诉北京商报记者，未来小萨BBQ将成为一个平台，顾客在这里不光是吃饭，可以大家一起出去玩，带着烤炉、带着肉，一起去滑雪、野营，相互交换资源。

北京商报记者  徐慧 郭诗卉