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餐饮洗牌中蕴含超车机会

出处:特刊 作者:记者 徐慧 网编:王巍 2017-08-01

  

对餐饮业来说,这是一个最坏的时代,也是一个最好的时代。

说它好,是因为整个餐饮业处于新旧交替中,大家都有机会弯道超车。说它坏,因为现在餐饮业赚钱太难。

无论你是从事正餐、火锅、快餐、休闲餐,房租、人工、食材等成本都在持续上涨,利润则越来越薄。同时,受互联网冲击的零售、房地产、银行等其他行业纷纷跨界餐饮,大众创业、万众创新的大部分企业也涌入餐饮业,令餐饮市场的竞争空前激烈。

尽管2016年中国餐饮收入已突破3.5万亿元,同比增长10.8%,但相当一部分增长恐怕来自激增的入局者。这一点从餐饮上市公司的财报上就不难发现。如餐饮上市公司西安饮食,自2013-2016年,扣除非经常性损益后的净利润已经连续四年亏损,亏损额分别为736万元、2713万元、3921万元和2295万元。味千拉面2016年在中国内地新开66家门店,同期关店86家,内地门店数量净减少20家。

当前旧的商业逻辑被打破,而新秩序尚未建立,新业态不断分化,新模式不断建立,新概念层出不穷,新技术不断注入,整个餐饮业处于新旧交替的大洗牌当中,大家都有机会弯道超车,跃升未来霸主,关键看谁更能顺应趋势、把握机遇、引领创新。

互联网正在“烹”出餐饮业的新滋味。从O2O到“互联网+”,从外卖到粉丝经济,新一轮技术创新已经让传统餐饮业获得了新生。而随着云计算、大数据、人工智能与餐饮业的深度融合,未来,机器人炒菜、“无人”餐厅等将会极大提升餐饮业的效率,而依托大数据支持,个性化温馨服务也有望成为现实。

资源整合成为餐饮业释放红利的新途径。无论是新辣道打造专业小龙虾供应链,还是真功夫开放供应链与餐饮同行共享,亦或是金百万帮助其他餐饮企业做外卖,餐企纷纷利用掌握的资源开始平台化转型,通过服务B端企业来获取收益。供应链整合在提升行业效率的同时,能否跑出类似美国Sysco那样的巨无霸企业无疑值得期待。

餐饮资本化也是行业走向成熟的重要标志。近年来,随着互联网投资退潮,不少VC、PE开始把目光瞄向餐饮业等实体经济。尽管上市之路仍然曲折,但新三板、并购重组等依然为资本溢价退出提供了通路。中国餐饮品牌也正在借助资本的力量做大做强,实现跨越式发展。

门店升级改造更是在餐饮界蔚然成风。文艺小清新、现代工业风、轻奢小资格调、简约中式风格,门店颜值提升的背后,往往是定位的改变、新业务的铺垫、新战略的调整,而绝非单纯迎合审美、提升舒适度那么简单。

然而喧嚣过后,餐饮业仍将回归本质。西贝麦香村的“一顿好饭”,永和大王的“认真才够味儿”,华天饮食的“食以洁为先”,关注的都是消费者的核心诉求。回到餐饮业竞争的起点:好吃、安全、物超所值。北京商报记者 徐慧

·新餐饮样本·

●样本1 麦当劳 推出“未来餐厅”

2016年12月9日,麦当劳在深圳光华未来2.0餐厅升级仪式上宣布,全国约1000家麦当劳餐厅将于2017年上半年完成“未来2.0”硬件升级。 “未来2.0”包括触屏自助点餐机、移动支付、定制汉堡、送餐到桌服务等。

■点评:科技驱动带来更少人工、更高效率、更个性化服务,麦当劳“未来餐厅”已经到来。

●样本2 真功夫 向同行开放供应链

2017年6月27日,真功夫在广州宣布,由真功夫供应链孵化而来,在全国拥有华南、华东、华北补给舰,全国调料中心和农产品加工中心五大基地,独立运营的“功夫鲜食汇”供应链平台正式对外开放服务。

■点评:在互联网时代,全球最大的酒店集团,没有一间客房属于自己,这个集团叫Airbnb;全球最大的出租车集团,没有一辆车是自己的,它叫Uber。那么没有一家门店、向所有连锁餐企开放的“功夫鲜食汇”,能否成为真正的餐饮巨头?

●样本3 和合谷 联姻弘毅曲线上市

2016年底,和合谷分两次将共计79%的股权出让香港上市公司百福控股。百福控股是联想旗下弘毅投资为发展餐饮板块专门在香港收购的一个上市公司壳资源,作为上市公司的控股附属公司,和合谷间接实现上市。

■点评:从一家店发展到百家店,和合谷用了13年。但要想从百家店跨越到千家店,突破人才、资金、供应链瓶颈,借助资本力量恐怕是必由之路。

●样本4 呷哺呷哺 业态跨界迎合年轻人群

2017年6月30日,呷哺呷哺全新升级的上海旗舰店开业。这一门店颠覆传统火锅店的模式,将茶饮带入店内。呷哺呷哺董事长贺光启介绍,目前已有超过30家呷哺门店引入了茶铺,未来升级将大量采用这种模式。

■点评:呷哺呷哺通过火锅与茶饮的跨界组合,不仅突破了火锅餐饮受时间,空间的限制,还借助手摇茶打造适合年轻消费者的社交空间。

●样本5 西贝餐饮 提出“好吃战略”

西贝餐饮2014年提出“好吃战略”,承诺顾客“闭着眼睛点,道道都好吃”。自2015年起,通过供应链、人员培训以及设备提升,西贝菜品的好吃程度快速提升。2017年推出的新品牌麦香村的口号同样是“一顿好饭”。

■点评:剥开纷繁的外表,一切商业竞争最终都将回归“常识”。对于餐饮而言,消费者的“常识”便是“好吃与否”。