从当初创立“九门小吃”一炮而红，到离开九门小吃独自创立万丰小吃城，再到今年当选中国烹饪协会新成立的中华小吃委员会执行主席，几十年风风雨雨，侯嘉从未离开过小吃这个行当，因而对传统小吃有着比普通人更深刻的理解。在他看来，观念落伍是制约传统小吃发展的主要障碍，传统小吃亟待重新包装、重塑形象，“小吃委将通过搭建融资、发展、交流等平台，带领传统小吃经营者抱团发展”。

小生意要有大理想

在北京，经营传统小吃的商户不少，但有独立商标的却不多。在很多商户看来，有钱赚就够了，干嘛要又麻烦、又花钱去注册商标呢？侯嘉认为，这就是一种小富即安、缺乏远见的表现。“做生意和做事业是两个层面，传统小吃要想走上正轨、发展壮大，必须要当做事业来做，要有责任感和担当。”无论是早年间的东华门小吃，还是后来的九门小吃、万丰小吃，侯嘉都很早注册了商标，极为重视品牌的打造，“无形资产是企业发展壮大的基石”。

近年来，各级政府均出台不少支持老字号小吃发展的优惠政策，侯嘉对此却有不同看法。“政府出发点是好心，但老字号不能宠。过度宠爱会让老字号不去创新，一味等靠要，躺在金饭碗上要饭吃。”

一些老字号总爱标榜自己才正宗，可侯嘉认为，正宗就是认真、不凑合，有稳定的出品。“有的老字号，今天明明只做了100斤产品，卖完后看还有生意，就从别处进货来卖，这就是不正宗，是砸自己牌子。”

他认为，政府真正该推一把的是认真弘扬传统小吃事业的人。针对近年频频曝出的老字号失信事件，侯嘉建议取消老字号终身制，实行五年一认定，从食品安全、纳税贡献、工商信誉、社会责任等方面全面考核，不合格的老字号就摘牌。

传统小吃需要扬弃

传统北京小吃重油重糖、多用动物内脏制作，这些与现代人追求的健康饮食理念相去甚远，事实上，这也是传统北京小吃日渐边缘化的重要原因。对此，侯嘉表示，随着时代变迁，人们的饮食习惯也在改变。传统小吃也需要与时俱进，不断创新口味，朝着健康营养、低油少盐的方向转变。

“我们小时候，桃酥都要特别油才好，如果还是那么油，放在现在就没人买了。一些必须油炸的食品，也可以用植物油替代动物油。卤煮不一定非得一股脏器味，也可以做得很干净。过去奶酪必须加糖才有好口感，现在可以用木糖醇代替糖，既保留了口感，糖尿病人也能吃。”侯嘉说。

摒弃部分糟粕的同时，侯嘉认为，传统小吃一些好的传统仍需保留。“老北京奶油炸糕，应该炸得圆圆的，热乎乎上桌，蘸白糖吃；可现在一些小吃店的奶油炸糕，皱巴巴的口感全无，明显放了很久，不是现炸的。还有艾窝窝，传统做法内部是有豆馅的，如今很多改成没有馅的。”

在他看来，传统北京小吃并非正餐，而是零食，它最大的卖点是文化。当前，包括炸酱面、宫廷小吃、烧卖、粥等很多品种，都具备了走出国门发展的条件，它们最需要的是重新包装、塑造品牌形象。

搭建平台抱团发展

城是味，食是道。在侯嘉看来，传统小吃是一个城市的灵魂。要让北京的城市味道更浓，需要政府、企业、协会和社会各界的共同努力。

为了促进传统小吃的发展，在中国烹饪协会组织下，今年5月1日，首个小吃全国性组织——中华小吃委员会正式成立，侯嘉当选小吃委的首届执行主席。他告诉北京商报记者，小吃委将重点搭建融资、发展、交流等平台，力争实现中国各地有代表性的传统小吃，像麦当劳、肯德基一样，早日走出国门。

据介绍，小吃委已成立了互助会，也是基金会作为融资平台，筹措的基金将取之于会员，用之于会员，参与的会员都可以在需要的时候提出申请。小吃委还计划以投资的方式，协助有潜力的会员扩大经营。此外，利用会员资源广泛的优势，小吃委将发挥资源整合功能，不定期举办考察交流活动，带领会员到优秀企业取经，大家共同成长。

侯嘉透露，首届中华小吃节也正在酝酿当中，预计将于今年底或明年初正式推出。届时，小吃委将带着中华56个民族的小吃、民间手工艺等，走进某一地区，将浓缩展示的中华传统文化传播到各地。

北京商报记者 徐慧