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春节后餐饮业用工荒持续

出处:美食周刊 作者:记者 徐慧 郭白玉 网编:张兰 2016-02-23

餐饮业用工不仅春节期间捉襟见肘,节后用工荒也仍在持续。近期,很多餐馆不营业或者关闭部分就餐区域,原因都是人手不足。业内人士表示,餐饮业服务人员工时长、参保率低、社会认可度低,以及微利行业人力成本高企等,都是导致用工荒的重要原因。破解餐饮业用工荒,智能化只是一个方向,更重要的还是强化行业整体建设。

餐厅用工荒成常态

日前,北京商报记者前往一家知名牛排餐厅用餐,排队一个多小时终于得以入座后,却发现后边空着一整排餐位。对此,餐厅服务员表示,因为人手不够,部分餐位暂时不开放。无独有偶,前不久,王府井一家经营鱼头泡饼的餐厅内也有部分餐位不对顾客开放,原因同样是服务人员不够用。临近元宵节才开门营业的社区小餐馆老板坦言,年后迟迟不开业的原因是“想等等看能不能招到人”。定福庄西街一家刚恢复营业的快餐店经营者告诉北京商报记者,去年9月就贴出了招工启事,但一直没能够招到比较合适的服务员。

这些并非个例。在大众点评网上,消费者对餐厅因人手不够暂不开放部分餐位的吐槽比比皆是。消费者对餐厅有空座却让顾客排队表示不满,但餐厅经营者也有苦难言。一位餐厅经理表示:“如果全部开放,后厨跟不上,前厅服务员也忙不过来,等菜时间长或者服务员服务不到位也会被吐槽。我们的服务员工资基本是在3500元/月以上,但这个薪资水平又很难达到很多求职者的要求。像我们餐厅,服务人员基本没有满编的时候,用餐高峰阶段,包括店长在内,我们工作人员都会在前厅点菜端盘子。”

人工成本高流动性强

去年,全国餐饮业收入同比增长11.7%,餐饮行业首次突破3万亿元大关。尽管转型升级成效显著,但值得关注的是,在大众消费占主导、多业态并存且竞争加剧的市场环境下,全行业也步入微利时代。

餐饮行业的微利与劳动密集型用工的特点并存,导致人力成本在餐饮业所占比重急剧攀升。根据众达朴信1月发布的《2015-2016年度年服务类行业薪酬管理白皮书》,从2012年到2015年,餐饮行业涨薪幅度分别为8.7%、9.3%、8.0%、7.7%。薪酬持续增长令用工成本成为矛盾集中点。

餐企从业人员的流动性太强也让经营者头疼。一家连锁餐企店长告诉北京商报记者,“尤其是年底员工离职,在农历元宵节前很难找到合适的人。即便是在平时,老员工离职到成功招聘到新员工以及新员工经过岗前培训能够独立负责工作都要耗费不少时间”。

对此,中国食品产业评论员朱丹蓬表示,在我国,餐饮业还属于比较低档次的服务业,行业本身在用人市场上就比较缺乏竞争力,从薪资到保障到人与人之间的尊重都做不到位,这既是餐饮行业从业人员长期短缺的重要原因,也使得目前整个餐饮行业用工人员素质比较低,出现技能比较差、服务心态不成熟等问题。

多重调整或是出路

破解用工荒,业内人士也尝试了很多不同办法,如轮岗、招小时工、引入机器人等。有专家指出,整体来看多管齐下、多重调整或是破解之道。

江边城外创始人李长江表示,中国餐饮行业还将长时间停留在劳动密集型产业层面,人力成本也将继续成为餐饮企业的压力来源。“我们准备培养员工实行通岗,充分利用8小时的工作时间,给能通岗的员工涨工资,这样餐厅的员工数量就能降下来”。此外,针对人员流动大的顽疾,江边城外或将采用成立合伙人公司的方式实行员工内部众筹,在公司绝对控股的情况下,让员工享有一定的新店股权。

餐厅智能化、引入机器人服务员等也被认为是未来发展的趋势之一。朱丹蓬表示,尽管就目前市场表现来看餐厅的智能化在节省人力上并不非常明显,但多是消费者不良消费习惯或者经营者维护不当或者是机器人本身硬件在初涉阶段还有待成熟,长远来看,餐厅智能化是餐饮行业未来的发展方向之一。

北京商报记者 徐慧 郭白玉