尽管在大众餐饮蓬勃发展助力下，中国餐饮业以超过10%的增速即将跨入3万亿元时代，但对餐企而言，如何在平均利润率只有6%-8%的微利局面下寻求转型突破，也是长期需要面对的问题。江边城外创始人李长江认为，明年将会是餐饮业大洗牌的一年，那些不具备抗寒能力的品牌很可能会被淘汰。而江边城外也将收缩过冬，减轻模式回归产品，探索适合自己的“小而美”之路。

专注“正宗”欲收缩过冬

说起烤鱼业态，随处可见的“巫山烤鱼”、“万州烤鱼”让整个市场看起来一片火热，但形成连锁并规模化发展的餐饮品牌却在少数。事实上，已经连锁经营十年之久的江边城外曾经也是从草根起家，由于当时李长江及其合伙创始人还没有形成品牌意识，给餐厅取的名字就是现在随处可见的“巫山烤全鱼”。烤鱼在京城迅速蹿红让当时的李长江始料未及，遍地的“巫山烤全鱼”让他们感到惊喜的同时也带来不少困扰，于是在一年后的2006年，李长江正式将餐厅更名为“江边城外”，并开始品牌的规模化发展。直至今日，江边城外在以北京及上海为中心的多座城市拥有共53家门店，江边城外同时也成为业内经营烤鱼品类时间最长的品牌。

然而，市场的积极反应让烤鱼逐渐成为餐饮企业争相涉足的品类，先后出现了炉鱼、探鱼、肥猫等品牌，烤鱼市场逐渐呈现出各类细分形态。对此，李长江认为，烤鱼目前还不能以“业态”相称，与火锅之间的差距几乎难以望其项背，因此，烤鱼品牌越来越多对于行业而言是件好事，“大家现在都在思考从哪个细分角度切入烤鱼市场，也有不同的定位，而我们要做的就是坚持做最正宗的巫山烤鱼”。

在李长江看来，明年将会是餐饮行业大洗牌的一年，那些不具备抗寒能力的品牌很可能会被淘汰，而江边城外也将放缓展店的速度，关闭性价比不高的门店，同时小规模的开新店，维持在一个可控的体量。

减轻模式回归产品

据李长江介绍，江边城外在三年前引入了泰国美诺集团占股49%的投资，让江边城外逐渐走向合规发展，而合规发展带来的就是毛利率从20%到如今6%的大幅收缩。这就要求江边城外探索更加适合微利常态的发展模式。于是江边城外决定将对于连锁餐饮企业十分重要的中央厨房外包出去。“专业人做专业事，自建中央厨房牵扯我们过多的精力，得益于国家对于中央厨房资质审核的严格，让我们在前期并没有投入太多资金，现在外包出去也相对轻松一些。”

减轻模式已经是业内的共识，在烤鱼领域除了像江边城外一样将中央厨房外包出去，炉鱼和探鱼则是为了提高翻台率而放弃了口味，在原材料方面选择用冷链运输，而不是现杀现烤。在李长江看来，高翻台率对于餐厅而言固然重要，消费者愿意为了某家餐厅的环境排队也无可厚非，但是餐饮的根本仍然是产品的口味、卫生及安全。相比之下活鱼现杀现烤的模式虽然重，却能保证产品的口味，这也是江边城外所看重的。“环境的落后可以修补，可以和设计师沟通，但是口味跟不上，就会真的流失客户，这对于餐厅的损失更为严重。”然而，李长江也坦言，即便坚持活鱼现杀现烤也只是最大程度上保证了产品的口味，因为烤鱼本身存在食材的局限性，餐饮企业只能从养殖场购买，虽然自建养殖的可控性更高，但是那样的模式根本不适合品牌的连锁发展。

探索自己的“小而美”

对于餐饮企业而言，打造“小而美”餐厅似乎都可以用放缓扩张、减轻模式以及缩小店面的方式来做到其中的“小”，在李长江看来，做到“美”才是关键，而他对于“美”的理解，却不在于打造精美的餐厅环境，还在于探索适合企业自身的管理模式。

李长江透露，泰国美诺集团曾经因看好中国市场多次尝试将旗下的餐饮品牌送进中国，但却因种种原因没能存活，于是便转换思路选择投资一家中国的餐饮企业。在美诺集团入股江边城外后，股东双方也曾对企业的管理进行多次探讨，“美诺集团的西式管理模式其实并不适合传统中餐企业，我们最终决定还是要一步一步的进阶，这不是能一蹴而就的事情。”李长江如是说。在他看来，中国餐饮行业还将长时间停留在劳动密集型产业层面，人力成本也将继续成为餐饮企业的压力来源，“所以，接下来我准备培养员工实行通岗，充分利用员工8小时的工作时间，然后给能够通岗的员工涨工资，这样餐厅的员工数量就能降下来”。此外，针对餐饮行业普遍存在的人员流动大的顽疾，江边城外或将采用成立合伙人公司的方式实行员工内部众筹，在公司绝对控股的情况下，让员工享有一定的新店股权，满足员工的需求。

但是，江边城外要想实现上述两项管理措施，还有很多待解难题，首先，中餐后厨有严格的等级制度，虽然随着标准化的提升有所弱化但还是存在，要想让炒料的大师傅去干切菜的岗位还是有些难度。此外，餐饮的回报周期较长，对于参与内部众筹的员工而言同样存在一定的风险。对此，李长江表示，虽然就目前而言上述措施实施起来有一定的难度，但是中国传统餐饮的进阶却势在必行，“我们不能马上达到西方餐饮企业的高标准化，易于大规模复制的程度，我们只能一步一步的探索适合现下我们自己的路”。

北京商报记者 徐慧 郭诗卉

津津乐道 江边城外打算“走出去”

北京商报：既然现在引入了国外的投资方，那么江边城外是否也有走出国门的打算？

李长江：有，但是具体如何“走出去”我们还在商讨，毕竟在国外开店还存在很多壁垒，如果时机足够成熟，我们可能会用品牌授权的方式，尝试让江边城外“走出去”。

北京商报：江边城外会不会考虑在国内开放加盟？

李长江：我们一直在考虑，但是目前我们的内功还不够深厚，开放加盟还为时过早，加盟带来的管理难题会分散太多精力，不利于我们聚焦于已有门店的发展。

北京商报：现在众筹餐厅十分火爆，为何只考虑在员工内部众筹？

李长江：众筹是很火爆，但是成功率太低了，内部众筹更易于企业的管理，同时还能激励员工，更重要的是众筹能够帮助我们做品牌推广。