中国餐饮业在经历了20余年的高速发展后迎来了微利时代。餐饮企业面临原材料成本、人工成本、房租成本以及能源、水、电等费用上升导致的利润空间越挤越窄；今年又遇中央严控“三公”消费，狠刹公款吃喝和厉行节约、反对浪费的新形势，加上近期H7N9禽流感传播，消费者对鸡、鸭等餐饮业常态消费菜品的拒食影响，餐饮业面临改革开放以来最严峻的市场形势。

　　正确判断，冷静应对形势挑战

　　国家统计局的数据显示，2013年1-2月，全国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%，增幅比去年同期下降4.9个百分点，是近十年来同期增幅第一次退到个位数。限额以上企业（年营业额200万元以上餐饮企业）的营业收入出现了改革开放以来的首次负增长。

　　北京市商务委员会信息中心监测的220家餐饮企业1-2月累计营业收入较去年同期仅增长2.3%，其中重点检测的15家高档餐饮企业营业收入同比下降30.8%，顺峰、净雅等以经营高档海鲜为主的餐饮企业营业收入同比下降50%以上。

　　在急剧变化的新形势下，如何加快餐饮企业的结构调整、转型升级，实现可持续健康发展成为行业的当务之急。

　　餐饮行业连续20余年高速发展，迅速从千亿元的总量跨上2万亿的台阶，在快速增长的同时也不可避免地带来粗放经营、畸形发展的现象。尤其是近年来，在公款消费追求奢华之风的推动下，从餐饮市场的整体布局上看，高端餐饮企业比例趋高，而高端餐饮企业单店投入越来越大，装修极尽奢华、高档，千万元级投入已不在少数，更有亿元投入的超豪华店面不断问世。巨大的投入终究还是要分解到高额的菜品价格上。

　　从菜品结构上看，盲目追求生猛海鲜、山珍奇禽、燕窝鱼翅，菜品供应高、中、低档比例失调，大众喜闻乐见的家常菜品越来越少。从菜品盘饰上看，过于追求装盘器皿，夸张点缀、重眼球、轻口味、舍本逐末。孰不知菜肴的本质是可食、可口、营养、卫生。如此种种急剧变化的形势给餐饮企业的经营者敲响了警钟，如何把握好高端与大众、环境与菜品、形式与内容、品味与品种的关系，回归餐饮市场的本质，戒除奢华虚荣，回归菜肴实体成为餐饮企业经营者需认真思考的课题。

　　转型调整，做好几方面工作

　　调整经营结构：

　　无论是政府主管部门还是业内投资者，都要保持清醒大脑，压缩控制高端项目的建设，鼓励支持大众化、有特色的餐饮企业，部分已建成的高端餐饮企业应有计划地向中端定位和大众化餐饮转型，有些超大型餐饮企业可分楼层或分别设立高、中、大众化不同市场定位的消费区，以适应多层次消费者的需求。

　　餐饮企业供应的菜品品种要适当增加大众化菜品比重，减少燕、鲍、翅、野味等高档原料菜品的供应，餐厅装潢应力戒奢华，强调特色，简约明快而不失高雅，舒适卫生而不失文化。菜肴盘饰既要丰满实惠，又要美观典雅、适当点缀，不宜喧宾夺主。总之，消费者的需求与心理支付能力才是餐饮行业一切工作的出发点和归宿。

　　变革生产方式：

　　随着餐饮行业微利时代的到来，如何克服“四高”对企业利润空间的挤压已成为餐饮企业经营者无法回避的问题，变革传统生产方式已成大势所趋。不少连锁企业已建立起自己的中央厨房，对菜品进行前期工业化生产，然后将半成品统一配送到一线网点，一线网点只需简易二次加工就可以上桌，这种新型生产方式不仅实现了标准化、工业化大规模生产，提高了劳动效率，保证了食品安全，同时又大大节约了一线网点厨房占用的餐厅面积，把更多的房产资源用于安排座位，接待顾客；通过降低一线厨师的技能要求和使用数量，节省了人工成本。

　　需要注意的是，建设中央厨房，不但需要有足够的资金支持，还要有能力让中央厨房获得足够的市场需求支撑，对于规模有限的中小餐饮企业来说，可以通过企业联手、共同合作集资建设或与已形成生产能力的餐饮食品厂商合作，来实现这种生产方式的变革。

　　提高科技水平：

　　餐饮行业作为传统的劳动密集型产业，多年来科技含量不高，资本有机构成较低。近年来，不少餐饮企业已开始运用信息化技术，实现从原材料采购到厨房管理、厨房加工、点菜上桌直至结算的全过程信息化管理，大大提高了工作效率，强化了企业管理，克服了跑冒滴漏。

　　随着云计算和移动互联网的发展，特别是智能手机的普及，餐饮行业的网络化营销方兴未艾。这种网络化的营销可以让顾客网络订餐，节省顾客进店点菜时间，有效提高餐位的周转率，同时，更好地吸引回头客、提高顾客的忠诚度。

　　餐饮企业要意识到，运用信息化技术是餐饮行业应对“四高”降低成本、提高效率、实现精细化管理、提升效益不可或缺的重要手段，越早用越主动。

　　争取政策支持：

　　餐饮行业与人民生活息息相关，振兴餐饮行业，除了业内人士的转型升级、调整、改造，更离不开政府政策的支持，以及社会各界的理解。中国烹饪协会对全国10家连锁企业税费调查显示，餐饮企业普遍缴纳的税种有12项，各地征收的费用种类高达34种，并有继续增加的趋势。越是知名度高、规范性强的企业，缴纳的税费越多。政府有关部门应加快政策研究，调整税费收缴政策，取消不合理税费，对餐饮企业经营的早餐免税。餐饮业进行“营改增”也应作为独立的行业予以考虑，采取简易方式解决其难以取得增值税发票的实际困难。

　　另外，餐饮行业运用内扣式毛利率计算价格的方式是这个行业全世界普遍运用的约定俗成的行规。多数消费者和政府官员因为不了解而认为餐饮行业50%-60%的毛利率是暴利。实际上，餐饮行业的实际利润只有5%-10%，房租、人工成本、企业运营相关费用等各项支出都需从毛利中扣除。应加强宣传，创造和谐的发展空间。