上月底，挑战世界“吉尼斯最长烤肉串”纪录让很多人记住了冰城串吧。十年打拼，张利把旁人看不上眼的街边烤串，做成了拥有51家连锁门店的烧烤生意。面对一年新增8万余家烧烤店的白热化竞争，冰城串吧启动了从商业模式到管理模式的全面革新。张利希望借助资本的力量实现企业腾飞，而品牌影响力和盈利能力是当前急需跨过的两道坎。

转型“小而精”降成本

如今，身边的烧烤店越来越多是很多人的切实感受。根据大众点评最新发布的《中国烧烤大数据报告》，烧烤市场自2013年迎来大爆发，截至2015年9月，收录烧烤商户数量已突破18万，仅今年新开业的烧烤商户已达到83866家。

张利这两年也明显感到了竞争压力。“国八条”虽然让高端餐饮大幅下滑，可它们并没有离开市场，而是开始跟大众餐饮抢食。

面对市场变化，冰城串吧的对策是向“小而精”转型。菜单做减法就是举措之一。创业之初，热菜、冷荤、烤串等，加起来有200多个品种，现在已经减到了100多种，张利希望未来将品种控制在50个左右，“为了符合顾客认知，未来还可能会砍掉热菜，聚焦烤串这一核心产品”。

减少品种带来的是加工、人力、仓储、流通、管理等成本的全面下降。“门店也可以从现在的400－600平方米缩减到200-300平方米，房租压力小了，可以在区域内密集布点，做到随处可见、显而易见。”

同时，张利还借鉴茶餐厅的经营模式，“中午餐、下午茶、晚上串，再加外卖，18个小时不间断营业，提高时间、空间的利用率”。

做“向下生长”的企业

拥有51家门店的冰城串吧在燕郊建立了SC级别食品加工厂，三条QS生产线分别生产火锅调料、干粉料和肉串，足够支撑300家门店运营。目前，冰城串吧约有70%的产品实现统一配送，食品厂还可为其他企业提供代加工。

“一个人干不过一个团队，一个团队干不过一个体系，一个体系干不过一个趋势。”张利对此深信不疑。“无论是将来快速复制门店，还是增加新品牌、新业务，体系支撑都必不可少。”在他看来，有些外资餐企进入中国后，几年不声不响，而一旦启动，门店就能迅速铺开，就是因为前期根基足够扎实，“我们也要做‘向下生长’的企业”。

当下“互联网+”席卷各行各业，利用互联网创造新的盈利点，也成为冰城串吧下一步计划。据介绍，冰城串吧的户外烧烤车已经开发成功，主打“移动厨房”概念，可以实现烤串、蒸煮、煎牛排等多项功能，主要为有户外烧烤需求的小群体提供服务。此外，冰城串吧的外卖子品牌也即将启航。这两项业务都将通过第三方O2O外卖平台销售。“对我们来说，增加两项新业务，只不过运营部从一个变成三个而已，其他体系都是共享的。”

目标登陆新三板

烧烤如今已经成为继火锅之后餐饮领域最热门的品类。张利毫不讳言希望借助资本力量快速扩张进而上市的野心，“不想上资本市场的企业不是好企业”。

在张利看来，企业最需要关注三个模式：商业模式，决定业绩利润；管理模式，决定业绩价值；资本模式，决定业绩规模。“传统滚雪球式的发展太慢，而借助资本，能够为企业腾飞插上翅膀。”

不过吸引投资可不是件容易事。与冰城串吧处于同一品类、规模相近的木屋烧烤、很久以前等都是潜在竞争者。尽管定位略有不同，但资本一年前给出的估值都在5亿元左右，究竟谁更能够打动资本的芳心，目前还未可知。

上月底，在廊坊喜来登酒店，冰城串吧108名厨师联手烤制的肉串，以194.5米的长度成功挑战世界“吉尼斯最长烤肉串”纪录。谈及这件事，张利言语中透露出按捺不住的激动，“对我来说，这辈子最重要的两天，一天是我出生那天，另一天是挑战成功那天”。

挑战吉尼斯纪录，冰城串吧迈出了品牌打造的第一步。张利坦言，明年将重点打造营运部门和市场部门，在消费者心目中树立品牌。2017年门店数量要达到100家，争取三年内登上新三板。

北京商报记者 徐慧 实习记者 周宁