一次出人意料的更名，瞬间让阿五黄河大鲤鱼成为餐饮圈的热门话题。从阿五美食到阿五黄河大鲤鱼，经营12载的传统企业一朝换名，激发了行业内对传统餐企转型的探讨。更名一个月之后，河南阿五美食有限公司董事长樊胜武接受了北京商报记者的专访，首度披露了此次更名的台前幕后以及自己的心路历程。

单品策略的博弈

“近期我们一直在接收各方面支持和反对的声音”，在北京商报记者提出第一个问题之前，樊胜武主动提到一直被业内热议的更名事件。樊胜武表示，在单品策略和更名问题上也曾经历过很长一段时间的纠结，“更名其实是阿五对未来走向的确定，刚开始也是顶着很大的压力，不过就目前的经营状况看，已经初见成效”。

阿武黄河大鲤鱼更名同时也对菜单进行了调整，从100道菜压缩到50道菜。事实上，阿五黄河大鲤鱼并不是第一家实施“瘦身”策略的餐饮品牌。今年以来，全聚德、和合谷等品牌餐企均对菜单进行了较大规模调整，核心策略就是减少菜品种类。

在消费需求个性化、多样化的驱动下，餐饮业的变化趋势正从“大而全”转向“小而美”。樊胜武表示，阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，一是为了适应消费者需求的变化，同时也是给企业减负。他用“一身轻松”来形容调整之后的状况，“改名之后，菜品种类减少，厨师的工作量减少，采购成本也明显降低”。

“瘦身”休养生息

本月底，几家不愿更名为阿五黄河大鲤鱼的门店将解除合同。届时，阿五黄河大鲤鱼的门店数量将减少为18家。樊胜武并不避讳谈及门店数量减少问题，“影响门店经营状况的原因有很多，实在经营不佳，关店止损是最直接的办法”。在他看来，连锁经营必然存在一定的关店率，成功的品牌只会尽量降低关店率。在樊胜武看来，门店多少与企业品牌价值并不完全成正比，目前阿五黄河大鲤鱼的核心是打造品牌，要在黄河大鲤鱼这个品类上实现首位的品牌占位。

经历了高端餐饮转型，面临着互联网冲击，餐饮业正处于一片混乱时期。对此，樊胜武表示，“最乱的时候会有一大批生、一大批死，机遇与挑战并存”。面对这种局面，樊胜武的选择是更名之后进入“保养期”。“真正的中餐讲究色香味俱全，因此，传统中餐并不适合互联网，阿五黄河大鲤鱼会沿着自己的目标经营品牌。”

冷门战略的文化情怀

据樊胜武介绍，自从更改为单品策略之后，黄河大鲤鱼门店的销量明显增加，单店销量已从原来约30条/天增加为70条/天。目前，每天的用鱼量均在1吨左右。经过一个月的市场考验，现在反对的声音越来越少，更名的压力也逐渐减小。

此次更名延续了樊胜武此前一直采用的冷门定位策略。阿五美食创立之初就主打名声一直不够响亮的豫菜。樊胜武表示，创立阿五美食目的是为了复兴豫菜，此前曾为此做了很多推广活动。“但现在发现，消费者知道了豫菜之后没有更明确的感知”，樊胜武说，“现在做的就是把黄河大鲤鱼做成豫菜的代表。”

北京商报记者 贺陈慧

津津乐道

传统中餐将迎涨价潮

北京商报：在河南，做黄河大鲤鱼的餐企不在少数，阿五黄河大鲤鱼如何保证自己的优势？

樊胜武：我们有一套生产和制作标准，如两年的养殖周期、捕捞前停食80天、1亩水域1800尾左右的养殖密度等，保证了阿武黄河大鲤鱼食材上的不同。制作上也研制出了一套相应的标准。每个月还进行一次市场调查，以此定口味、定价格。

北京商报：您怎么看待当前在餐饮圈愈发火热的互联网趋势？

樊胜武：最近我们给自己定了“五个不”：不上市、不做餐饮之外的内容、不众筹、不团购、不促销。互联网满足了一部分消费者的需求，但并不代表会取代传统餐饮业。

北京商报：餐饮业进入大众化时代，对于中餐的大众化您怎么看？

樊胜武：目前大众化中餐定位在人均70元左右，比火锅80元的人均消费还低，这并不是真正理性的状态。中餐大众化的人均消费水平应该在120-150元左右，近期已经有中餐企业开始涨价，未来传统中餐很有可能会面临一波涨价潮。