“新疆风味浓、北京风味精”是翔达吐鲁番餐厅30年来恪守的准则。一个浓字，道出了吐鲁番餐厅生意红火的诀窍——不是原封不动照搬，而是在不失风味的基础上，更加适合北京人口味。站在新的历史起点，翔达吐鲁番餐厅总经理马忠表示，挖掘清真老味道、确保食材纯正，以及精细化管理，是吐鲁番品牌进一步做大做强的抓手。

挖掘“老味道”

30年前，提起新疆饮食，北京人惟一知道的就是羊肉串；30年后的今天，很多人都能脱口说出几样新疆美食：大盘鸡、拉条子、手抓饭、烤馕……而最早以联营方式把新疆菜引入北京的鼻祖就是翔达吐鲁番餐厅。

马忠坦言，原汁原味的新疆菜北京人很难接受，这里的新疆菜都是经过改良的。可“第一口”的印象总是太深，不少老北京人就是觉得，吐鲁番餐厅的新疆菜最正宗、最对味儿。北京清真餐饮看牛街，而牛街流行这样一句话：“正餐吐鲁番，涮肉聚宝源。”马忠告诉北京商报记者，吐鲁番餐厅还是以精品清真菜为主，新疆菜只能算“时装菜”，点缀一两道。“如果都是新疆菜，烤全羊、手抓肉、风味羊腿、羊肉串……满桌肉食，北京人的胃还真受不了”。

为了传承清真饮食文化，在马忠的带领下，近期吐鲁番餐厅加大了对清真老菜的挖掘整理，推出一批在别处吃不到的老菜、功夫菜。像上世纪40年代的老菜“爆糊”，焦香味十足，相传是相声大师刘宝全偶然发明的，挖掘出来后成了吐鲁番餐厅的镇店名菜。此外，像穿袍丸子、糖醋鲤鱼等老菜也很受欢迎。

恪守清真纯正

在北京，羊肉串是最受喜欢的新疆小吃，然而屡屡曝光的假羊肉串事件让不少人对品尝这一美食心怀忐忑。

不过，吐鲁番餐厅的羊肉串，却每天吸引着京城四面八方的羊肉串迷前往品尝。今年开斋节上午4个小时，这里的羊肉串等外卖食品就销售了8万多元，门店一天收入更达到22.5万元。

生意火爆的背后是消费者的信任。据介绍，吐鲁番全店120余名员工中，近九成是回族、维吾尔族等信仰伊斯兰教的少数民族。马忠本人不仅是穆斯林，更是土生土长的牛街人。出于宗教信仰等因素，吐鲁番餐厅从做人到出品，全都恪守“清真”二字。

以牛羊肉采购为例，马忠告诉北京商报记者，吐鲁番餐厅不仅要求对方提供清真企业的资质证明，还要多一道阿訇的证明，就连宰杀是否按照穆斯林手法，他都要亲临现场考察认证。

践行精细管理

如果说上世纪八九十年代吐鲁番餐厅的走红，更多凭的是“人无我有”，那么如今，面对清真餐饮百花齐放，吐鲁番餐厅营业额依然连年递增，400来个餐位去年创造3000多万元营业额，靠的则是精细化管理。

马忠告诉北京商报记者，像制作招牌菜扒肉条，必须要用上好的羊后腿肉，这种肉仅进货价一斤就要30多元。“过去，一条羊后腿拿过来，厨师只要能切成四四方方的肉，其他边角碎料要么用于员工餐，要么干脆舍弃。现在，这些优质碎料通过烹制，制成美味菜肴出售，创造出新的效益。”

马忠透露，吐鲁番早餐卖得最好的豆腐脑，味道之所以鲜美浓郁，秘诀就在于打卤用的是店里像煮羊排剩下的汤，而且用碎料切成的羊肉片取代了通常所用的肉末，“真材实料，味道自然鲜美”。

北京商报记者 徐慧

津津乐道

提倡做“孝顺的厨师”

北京商报：您如何看待当前清真餐饮的市场机会？

马忠：随着人们对营养、健康的追求，喜欢吃牛羊肉的人日益增多。不仅穆斯林，很多汉人也经常到清真餐馆就餐，清真餐饮迎来最佳发展期。社会上的清真餐馆很多，大家在竞争中相互促进，共同把清真餐饮市场做大。

北京商报：吐鲁番餐厅是如何做到让顾客放心的？

马忠：我们提倡做“孝顺的厨师”、“孝顺的服务员”，你怎么对待自己的父母，就要怎么对待顾客。清真二字是吐鲁番餐厅做人、做事的准则，凡事都要清清白白、诚恳真挚。

北京商报：在“互联网＋”时代，吐鲁番餐厅为何不推外卖？

马忠：我们有网络订座，但没有外卖，主要是出于食品安全考虑，对委托第三方送餐难以放心，清真饮食毕竟有其特殊性。此外，牛羊肉菜品一旦温度下降也会影响口感。