中餐的影响力正在快速蔓延，消费升级、资本加持等因素也正在主推中国餐饮市场高速发展。升级改造、出海开店、互联网营销已经成为餐饮企业扩大品牌影响力，吸引年轻消费群体的重要手段和方式。我们记录下不同业态、不同品牌以及不同领域的掌门人和专家，回顾2017年北京餐饮的发展历程，展望未来发展方向。

多渠道发力“千店计划”

和合谷董事长 赵申

2017年是和合谷“从100到1000”六年战略规划启动的第一年。公司坚持以堂食为主、外卖为辅的经营策略，着力推进“线下线上双网并进”，继续强化“最后一公里”的便捷服务；进一步优化产品结构，继续深化“经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新”的产品策略，逐步走向社区餐饮和家庭餐饮，从以午餐为主的单一时段走向“多品种、全时段”经营，全年业绩实现19.6%的增长。

2018年，和合谷将继续在“利民、惠民”方面下功夫，强化和发挥“双网并进”的拓展能力和市场优势，探索多形式、多渠道的品牌营销及会员互动模式，提升品牌影响力和消费便捷性；加快构建更快、更短的供应链支持体系，为顾客提供更加新鲜丰富、更加好吃实惠的产品；打造更加有活力和创新力、激情高效的员工队伍，为今后五年实现千店目标发力。

在传承与创新中发展精品餐饮

北京便宜坊烤鸭集团有限公司党委书记、董事长 姜璇

2017年，便宜坊集团携旗下十个老字号品牌主动应对，丰富发展业态、变革盈利模式，线上线下营销全覆盖，经济效益稳步增长；响应“一带一路”战略，把握京津冀协同发展契机，实现店铺快速扩张，现有直营店和连锁店31家，合作店2家，台湾合资公司1家，加盟店29家。

集团始终秉承“振兴中华老字号”的使命，以创新方式、优化结构、提质增效为重点，以文化引领、提升品牌为先导，以“互联网+、文化+、绿色+”为依托，以科学管控和规范运作为基础，强化标准化建设和精细化管理，坚持“匠心出品、宜人服务”的运营理念，在传承与创新中发展精品餐饮、绿色餐饮、养生餐饮，不断拓展现代经营方式，不断推进老字号企业健康、持续发展。

拓展品牌多业态融合发展

东来顺集团有限责任公司总经理 周延龙  

东来顺集团2017年以“产品+餐饮”双轮驱动为支撑，加快品牌发展步伐。让老字号品牌走出国门成功登陆美国旧金山、洛杉矶。另一方面，积极拥抱互联网，实现电子平台自主搭建、自主运行，2017年“双11”电商平台销售收入较同期增长152%，并创下同品类产品销售第二名的佳绩。

餐饮行业作为第三产业，市场空间巨大，增速迅猛，伴随餐饮企业“互联网+”的深度融合，餐饮企业更注重核心竞争力在市场中形成的差异化表现。2018年是东来顺品牌诞辰115周年，随着东来顺集团内蒙古新肉业基地的建成，将以市场需求为引领，下力气抓好核心产品的研发和生产，优化产业链布局和结构调整。同时，主动顺应“互联网+”发展趋势，拓展品牌多业态融合的广度与深度。

发动场景革命 向轻正餐转型

呷哺呷哺董事长 贺光启  

近年来，随着不断有新的竞争者入局，餐饮市场的竞争只能用惨烈来形容。在这样的环境下，要想保持成功，一定要非常了解顾客的需求。同时，定位和差异化要更加明确，才能从红海市场中跳出来。对品牌来说，跟顾客的情感连接越来越重要，也要最大限度地发挥各业务板块间的协同效应。

2017年，呷哺呷哺正式宣布从快餐转型轻正餐，对门店环境进行全面升级，引入“火锅+茶饮”创新商业模式，通过推出高品质的台式手摇茶以及甜点等，提升呷哺呷哺非餐时段的利用率，在一家店实现餐饮、商务、休闲等多种功能。除了在场景方面的升级和改变，也不断打磨自身的产品，为消费者提供安全、美味的火锅产品以及贴心、周到的服务体验。

目前，呷哺呷哺在全国已开设800多家门店，并仍以每年150家店的速度拓展，力争2020年实现集团“千百十”的战略目标，即1000家门店、100亿元营业额、10亿元利润。

中餐商机在产业链

眉州东坡董事长 王刚  

从21年前的一家街边小店，到如今拥有眉州东坡酒楼、王家渡火锅和眉州小吃等多个品牌，涉足正餐、火锅、小吃、外卖等多个业态，在中国及美国开设150余家门店。眉州东坡已经正在成为布局餐饮产业链的“全才”。

2008年眉州东坡集团开始建设四川王家渡食品公司，并于2010年投产。虽然都是做食品，但隔行如隔山，要把手工制作的食品变成机器生产的标准化产品。

眉州东坡旗下的源头生产与采购为第一产业，食品加工厂为第二产业，线下餐饮门店为第三产业，让眉州东坡成为了一家全产业链的餐饮企业，起到精准扶贫的作用。未来中国餐饮行业也将出现越来越多的大品牌、大企业，中餐也将会迎来快速发展期，准备充分的中餐企业也将获得更大的发展空间。

餐饮业只有高质量发展才能更好地走向世界

商务部原副部长 房爱卿  

餐饮业高质量发展，可以用四个指标来衡量：结构优化、质量优良、环境优雅、价格优惠。结构优化包括高中低端的结构、各种菜系的结构。质量优良，包括安全、营养、健康、品质、平衡、服务等方面的内容。环境优雅，包括自然环境和竞争环境。价格优惠，是要价格公正合理，使消费者感到物有所值。

餐饮业高质量发展的路径，餐饮质量是核心，餐饮标准化是基础，餐饮连锁经营是手段，餐饮线上线下融合是方向。要鼓励推动餐饮业创新，只有这样做，我们才能由餐饮大国迈向餐饮强国，才能更好地走向世界。

中餐“走出去”要破解三大难题

世界中餐业联合会监事会主席 武力  

目前中国海外有超过60万家中餐馆，有超过2500亿美元的产值，是一个很庞大的产业。看似中餐的整体规模很大，但相比国际市场上的餐饮业上市公司，中国的发展还远远比不上，有很大的空间。目前“走出去”的中餐企业各家有各家的高招，各家有各家的难处，有的是自己掏腰包，有的是一定程度的私募。所以中餐“走出去”，如果呈规模、呈体系、有影响，必须要总结资本问题，研究相应的政策制度。

政策引导、资本辅助之外，本土化也是中国餐饮“走出去”面临的难题之一，希望通过更多的交流，帮助中国餐饮“走出去”。从更广的范围看，中餐承载了国家核心利益和彰显经济实力的重要平台，是提升民族文化自信的重要手段。

中餐海外高投资不意味着高回报

北京大董餐饮投资有限公司董事长 董振祥  

尽管近两年不断有中餐品牌在海外开店，但中餐国际化仍然面临着很多难题。首先就是资金问题，但高投资并不意味着高回报，如果餐饮企业没有充足的资金加持，出海开店是难以实现的。此外，人员出海也是一个难点，工作签证以及沟通障碍等问题导致厨师出海的难度非常大。

中餐在国际市场的认知度确实在不断提升，确实为中餐出海创造了机遇，但是对于餐饮企业而言，中餐出海过程中的难点和痛点仍然很多，这也将限制中餐国际化的发展。中餐国际化还需政府部门以及相关协会、机构的大力支持，降低餐企的出海难度，才能更好地推动中餐在海外的发展。

中国餐饮业迎来最好发展期

北京大学光华管理学院副院长 李其  

目前国内中等收入人群已经超过4亿人，收入水平的提升直接带动了消费升级，这在餐饮行业表现尤为明显，直接扩大了国内餐饮行业的市场规模，消费者也从对价格敏感逐渐转变为对餐厅的品牌、产品、服务等为消费导向，消费需求越发多样化。

另外，目前国内已经出现了大量的高净值人群，这部分人群拥有海量的资金，而中国餐饮市场规模的不断扩大也已经吸引了很多投资人的目光。国内餐饮市场也将涌现出越来越多大型乃至巨型餐饮企业。

同时，专业、大型的餐饮机构能够帮助餐饮企业解决供应链、管理、营销以及与资本市场对接等问题，目前国内餐饮产业链上也在不断涌现出服务于餐饮企业的专业企业、协会等机构，它们的快速成长也将更好地引领中国餐饮行业发展。

未来餐饮是软实力竞争

嘉和一品董事长 刘京京  

嘉和一品通过周期性的统计预测每天的供货量，根据销售排行进行菜品更新，并通过大数据作更精准的预测让门店选址准确性更高。利用大数据、智能设备能让企业更加了解消费者的消费习惯和消费需求，提升消费者的情感体验。未来餐饮业竞争不仅仅在产品方面，更多是软实力的竞争。

另外，通过大数据能让企业管理降本增效。通过远程维修大数据共享，维修团队通过视频现场远程诊断、电话指导，员工就可以进行简单维修，可让企业维修费用一年降低40%。此外，随着餐饮外卖的快速发展，企业拥有自身的数据库和平台，对接也更加顺畅，对顾客体验都是很好的促进。