面对疫情的不确定性，餐饮人在即将迎来的下半年也列出了计划表。6月22日，2022北京餐饮品牌大会系列沙龙——突围2022·如何追平上半年在线上举行， 来自行业内的品牌创始人和行业协会专家相聚，分享了下半年的发展方向，共同探讨如何促进餐饮业更快恢复元气。疫情为餐饮业带来了不小冲击，今年上半年甚至有部分地区堂食阶段性停摆，在此期间，发力线上外卖、研发预制产品、供应链建设等成为餐饮人坚守和自救的举措。此时的种种维持生计之举，也化作餐饮行业前进的动力，使得餐饮行业更加灵活多变，也为行业带来了新思考。

灵活“自救”

面对困难，餐饮人们并未退缩，而是选择了克服。疫情为餐饮行业带来了较大冲击，今年上半年中，甚至有部分地区堂食乃至外卖阶段性停摆。在此期间，发力线上外卖、研发预制产品……处处都有餐饮人坚守的身影。

对更依赖于堂食的肆月河豚而言，暂停堂食的确带来了较大影响。肆月河豚董事长杨紫苏在会上表示，肆月河豚较为依赖堂食业务，该业务占比高达95%。因此，肆月河豚在今年4月底就提前进行规划，调整了外卖业务，其中包括推出高品质的外卖产品和上线套餐。除了外卖，研发预制产品也是肆月河豚的“自救”方式之一。

相反，作为外卖属性较强的夸父炸串而言，受到暂停堂食的影响自然更少。夸父炸串创始人袁泽陆介绍道，此前夸父炸串的堂食和外卖业务比重约为7:3，北京暂停堂食时，二者比例就变成了3:7。换言之，外卖业务在一定程度上维持了品牌的收入。

而对于多品牌发展的呷哺集团而言，品牌整体联动效应对于企业在疫情期间抗风险能力的强化起到了关键性作用。呷哺集团公关部副总裁张艳梅表指出，呷哺集团除了自身品牌呷哺呷哺以外，还拥有湊湊、联合品牌茶米茶以及上下游产业链的公司。在疫情之下，呷哺集团旗下多个品牌和公司之间展开了积极的联动，从而进行优势互补，减轻经营压力。

的确，面对不同定位，企业根据自身情况去实现复苏。对于线上，部分企业打破原有的菜单，推出适合到家、“一人食”的外卖餐品，满足不同市场需求。还有的企业开通线上社群，更进一步触达消费者，提供便民服务。

蓄势待发

上半年，疫情的不稳定性对餐饮业带来一定冲击。根据国家统计局最新数据显示，1-5月，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速较去年同期下降65.3%、73.3%，餐饮收入占社会消费品零售总额的9.5%。其中，5月全国餐饮收入、限上餐饮收入增速降幅比上月收窄1.6%、3.2%，但较去年同期下降47.7%、61.6%。

如今餐饮行业也掀起了顺应时代变迁的蜕变，催化了很多业态或者品类的发展。上半年即将过去，在坚守的过程中也引发了不少餐饮人的新思考，下半年的计划表也逐渐出炉。

今年4月以来，跨省配送受阻，这也让门店分布在全国100多个城市中的夸父炸串颇有感触。在袁泽陆看来，供应链能力、品控能力和产品品质都是决定品牌发展的重要组成部分。在即将到来的下半年，夸父炸串也将加大供应链建设。

袁泽陆并不是唯一意识到供应链重要性的人。杨紫苏指出，河豚养殖基地与加工工厂为肆月河豚的优势所在，今年下半年，肆月河豚将大力发展供应链业务，针对多样化需求来研发和销售全品类的河豚产品。不仅如此，肆月河豚还将暂缓扩张的步伐，强化现有门店的单店盈利能力。

加速纾困行动落地

的确，餐饮行业因疫情受到不小的冲击，甚至已有黯然退场的选手，但仍有许多餐饮人正在坚守，拒绝“摆烂”并推出多种举措，在开拓思路、提升抗风险能力等方面付出了巨大努力。

北京烹饪协会常务副会长刘玉驰表示，疫情对餐饮行业影响较大，许多企业坚守的同时，也不乏黯然离场的例子，整个行业也进行了大洗牌。在堂食按下暂停键时，餐饮人们并未坐以待毙，而是根据品牌定位，通过外摆、预制菜、自有小程序、直播预售等举措，不断奋战着。同时，外卖平台和骑手也付出了巨大努力，撑起了消费者的一日三餐。

“餐饮人要一手抓防疫，一手抓创收，稳步助燃烟火气。”刘玉驰指出，餐饮企业在努力经营的过程中，也要时刻遵守防疫政策和守住食品安全底线，在此基础之上加强员工管理，并提倡使用公勺公筷。另外，企业还需要加强宣传，杜绝浪费粮食。

企业在进行积极自救的同时，近期政策层面频发声。其中，在北京市人民政府印发的《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》中，提出推动餐饮企业恢复发展，联合外卖平台企业发放餐饮消费券，对平台企业2022年6月减免的暂停堂食餐饮商户相关费用予以补贴。其中，对纳入全市生活服务业发展项目和支持范围的餐饮企业，最高给予审定实际投资额50%的资金支持。同时，鼓励各区结合实际对餐饮企业环境定期核酸检测费用和日常防疫支出给予一定补贴。

在业内人士看来，餐饮企业在开拓思路、增强抵抗风险能力等方面付出了巨大努力。但由于门店租金和人工等成本仍然较高，餐饮企业经营压力较大，想尽办法来增收降本，因此建议政府出台更多纾困政策给予支持，从而减轻餐饮企业经营压力。

北京商报记者   赵述评   张天元