接连被曝光问题的餐饮品牌一个比一个红，问题一次比一次恶劣。猝不及防的打击下，消费者脆弱的心理防线几经失守，对食品安全的信心一再跌落。

这一次是网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”。承诺现杀的活蟹，其实是前一天宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆还能送上餐桌；鸡爪等熟食变味儿依旧售卖……

“不能让客人知道。”变质食品、劣质原材料、违规操作，这些食品安全问题屡见不鲜，被隐藏在后厨中，成为舌尖上的定时“炸弹”。

媒体曝光“胖哥俩肉蟹煲”的同一天，国家市场监管总局召开新闻通气会，公开6起群众关注的食品安全案件查处情况，案件涉及“小龙坎”、蜜雪冰城、奈雪的茶等多家知名餐饮品牌。

这些品牌涵盖高中低档，并非只有相对廉价的产品才出现问题。无论本次的肉蟹煲，还是被查处的高端茶饮品牌，在食品安全危机里似乎没有高低贵贱之分。这意味着即便消费者支付了一定的安全成本，依然买不到安全。

从餐饮本身的行业性质看，资金和技术要求不高，行业门槛普遍低，整个行业中企业众多，其中不乏小作坊式的小企业，以及各种加盟乱象，增加了食品不安全的系数。

从大环境看，经历疫情的打击，餐饮行业生存不易，放大了风险敞口。为了开门迎客，很多企业大幅降低成本，不惜铤而走险，一错再错。

食品安全随即陷入怪圈。一方面，商家受利益驱使，以假充真，以次充好，屡禁难止。一方面在于，监管沦为被动，问题泛滥，专项整治立案调查，暂时缓解，再度猖獗，继续打击。

食品安全的保障，陷入了商家与监管的攻守之道。商家知错就改，改了再犯，缺乏守法惯性与自觉性。监管对食安问题零容忍，围猎不法分子，缺乏执法的规范性和连续性。

一味地指哪儿打哪儿，打击食品安全问题只会像打地鼠，此起彼伏。一阵风式的调查、处理过后，打击行动往往偃旗息鼓，在风头上隐匿起来的问题餐饮又会开始重新行动。

事出有因。在层出不穷的食品安全问题上，如何治标又如何治本？究竟什么才是适合当下最佳的监管模式？食品安全监管究竟该全覆盖还是专业化？

要根治这种循环往复的怪圈，除了有效的政府监管和市场的力量，还应该加强行业控制，不断调整餐饮业规范，设立有效的准入和退出机制，建立严重违法食品生产经营者“黑名单”制度，实施信用联合惩戒等，用行业的力量来制裁无良商家和规范竞争。

发挥行业协会、市场企业、媒体以及消费者的监督作用，如何各司其职又形成合力，食品安全问题已经不能再多，但解决问题的方案不能还停在原地。

北京商报评论员 陶凤