开篇的话

今年的开年对餐饮行业而言无疑是“晴天霹雳”，从春节到现在，国内餐饮企业经历了无措、低谷到逐渐开始自救，在自救的过程中发掘自新的可能。突发疫情，给本就竞争加剧的餐饮行业发起全面挑战，之前热闹的餐厅也转变为餐饮人战疫的阵地，之前忙碌的餐饮人全部变成了上阵的战士。如何在困境中生存？如何在危机中寻觅生机？如何在逆境中触底反弹？这些都是餐饮人眼下的重要课题，同时也是我们关注的焦点。

于是，我们奔赴各类餐厅，走进京郊蔬菜大棚，跟随餐饮食材供应配送流程。我们采访餐饮企业的掌门人，餐厅一线的员工，外卖、蔬菜配送员。我们对北京的知名连锁餐饮企业做了调研，拿到北京餐饮企业战疫过程中的数据变化，并且遴选出历年获得过“北京餐饮十大品牌评选”活动的优秀品牌企业，采集并分析它们的自救案例，并将这些内容集结为“北京餐饮十大品牌疫情报告”，将企业以及全行业在抗击疫情过程中遇到的危机、转机、生机一一呈现。我们还将持续追访这些企业与行业，关注战疫转型进程中的变化与效果。

疫情虽然给餐饮行业造成重创，但也让我们看到了近年来餐饮行业发展的成果，外卖行业的发展让餐厅仍能保持经营，会员体系的建设让餐饮企业可以在疫情下更精准的营销，云体验服务让餐厅大厨变身线上主播领跑疫情下的厨艺比拼，新零售、多渠道布局不仅考验着餐饮企业的供应链条也给企业带来了意想不到的收益······

在这战疫的过程中，我们记录餐饮企业、餐饮人的努力，我们也期待疫情过去后，行业迎来新的春天。

突如其来的疫情给餐饮行业按下了暂停键。餐饮企业承受着人力成本、门店租金的压力，营收也是大幅减少，尤其在春节期间，本应是餐饮业一年中的消费旺季，却迎来的是受损严重。然而，在抗击疫情的同时，餐饮企业也开始自救解围，开设菜店、上线外卖、探索新零售......企业也在这些自救措施中探索出了新的商机、新的路径，使其成为未来业务新的增长点。

趋势一：社区商业显露商机

旺顺阁设立便民菜站

一边是餐饮门店被取消年夜饭预定、关闭门店，一边是食材库存的积压，这些食材成为餐饮企业的“烫手山芋”。根据中国烹饪协会发布的2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告中的数据显示，眉州东坡从1月21日-30日共退餐11144桌，损失春节黄金期经营的金额大约在1700万元。而拥有60家门店的旺顺阁，1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例93.77%。为了消耗库存，不少餐饮企业开始在门店售卖蔬菜、食材等，来减轻库存压力。例如，旺顺阁设立便民菜摊，除了新鲜的净菜产品外，还制售真空包装的胖头鱼肉、酸菜和酱料，消费者购买后可直接制作酸菜鱼、水煮鱼等菜品。

然而，本想通过这种方式快速减轻库存压力，不少企业却发现了社区商业的发展潜力，并且社区门店的抗风险能力更强。这次疫情后，企业也需要深刻考虑聚焦客户、提升服务、调整战略等方面全方位发展。旺顺阁（北京）投资管理有限公司总裁张雅青表示，这次疫情确实带给企业许多新的思考，未来将准备多开社区店、街边店。在疫情过后，也会把有些适合的门店改造出真正的便民菜摊，赋予社区门店社区食堂、生鲜便利店等多个功和角色，结合当下北京大力发展社区商业的相关政策，让旺顺阁走向更加便民、多元化的发展方向。

趋势二：拓展新零售市场

同和居开始售卖半成品产品

疫情期间，以成品半成品为主的餐饮企业，其损失相对较小，这也让不少企业看到了其中的商机，开始加入生产餐饮半成品的队伍。海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，喜茶、奈雪的茶也都上线天猫。更早之前，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，鼓励更多的餐饮企业将半成品“搬”到电商平台。目前，小南国、西贝莜面村等百余家餐企已经在京东销售半成品。除此之外，还有像同和居等老字号餐饮品牌也在短时间内研发出半成品菜品，通过线下和线上渠道售卖。

超市内海底捞火锅相关产品缺货

此次疫情也让许多餐饮企业看到了布局新零售的重要性。海底捞自热小火锅出现了“脱销”的情况，与此同时，海底捞也表示已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合等多种方式，在半年内将供应链产能大幅提高。同时，北京西贝天然派食品科技发展有限公司在此前收到了食品生产许可证电子证书，这也意味着西贝的中央厨房升级成为了食品生产企业，让餐食半成品制成预包装产品，对于解决目前因疫情给西贝造成的经营困难有很大的帮助。然而，这也说明规模化的餐饮企业拥有自己的供应链以及品牌认知度，并且食品生产加工能力强，对于布局零售市场有一定优势。未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，继续拓宽新零售产品线。

趋势三：自建外卖体系

疫情之下，许多餐饮企业开始采取各类措施积极自救，其中外卖成为餐饮企业主要收入来源。值得注意的是，不少餐饮企业开辟了自建外卖渠道，微信小程序及微信公众号都成为外卖订餐渠道入口。据了解，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐的方自建外卖渠道。其中，旺顺阁、将太无二等品牌鼓励消费者自提的同时也对门店半径2-3公里的提供配送服务。而川菜品牌龙人居、眉州东坡等品牌上线微信外卖小程序，通过与物流企业合作进行配送服务。

眉州东坡董事长王刚表示，“眉州菜站”本来只是眉州东坡亦庄门店为了消耗库存在门店售卖蔬菜的偶然尝试，但却看到了其中的商机。眉州东坡可以借以自身已经搭建起的供应体系为消费者提供外卖意外的便民服务，因此眉州东坡在很短时间内组件起了相关的团队，并且仅用了24个小时就完成了小程序的开发及上线，让消费者可以通过眉州东坡购买具有地方特色的新鲜蔬菜。不难看出，此次疫情促使配送服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，成为新的创收点。

趋势四：解决成本效率问题

“共享员工”成为疫情期间探索减损合作新模式。不少餐饮企业与外卖平台、生鲜电商等企业合作，将餐饮企业员工临时借入其他企业。据了解，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等餐饮企业合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，既解决了餐饮企业待岗人员的收入问题，同时也能解决其他企业因特殊时期而带来的人员匮乏的问题，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

然而，这背后显示出的是餐饮企业效率和成本的问题。从餐饮行业和企业自身来说，餐饮企业应该反省和思考企业的成本结构和人力成本问题。相信这次疫情之后，餐饮企业会在如何科学合理的用工、如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效、创新营销方式等方面进行思考，在未来企业在面临各种危机的时候，会灵活应对，并且应对的压力相对变小。中国烹饪协会建议，希望进一步扩大灵活用工，实行“按天上班，按量付酬，日清月结，据情续结”灵活方式，切实有效解决特殊时期餐饮行业“用工难”“用工荒”的问题。

北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐   

数据来源：中国烹饪协会、中国饭店协会