8月13日，呷哺呷哺邀请会员与媒体，共同组成呷哺X锡盟羊肉寻味品鉴团，前往锡林格勒，开展“寻味锡盟、品质呷哺”溯源活动。期间，呷哺呷哺与锡盟政府签署了战略合作协议，进一步强化双方协作。

呷哺呷哺集团董事长贺光启介绍，在锡林格勒盟，呷哺呷哺通过收购形式，进一步扩大加工厂产能到年屠宰量接近100万只。资料显示，呷哺呷哺发展20年来一直采用锡林格勒的草原羊，为了保证产品质量，呷哺呷哺在锡林格勒当地建立了羊肉加工厂，在此之前，呷哺呷哺在锡林格勒拥有两家羊肉加工厂，年屠宰量60万只左右。

呷哺呷哺的锡盟羔羊肉

据了解，“草原羔羊肉”是呷哺呷哺的主力产品之一，也是呷哺呷哺最后欢迎的菜品之一，年销售超过1200万份。

作为呷哺呷哺典型的农餐对接产品，在锡林格勒，呷哺呷哺与牧户合作，建立了呷哺呷哺牧场，从养殖到屠宰，再到加工，运送到消费者餐桌上的过程，呷哺呷哺全程参与。

呷哺呷哺牧场的羊群

据参与此次溯源活动的呷哺呷哺会员介绍，“吃‘草药’，饮甘泉，每天健行数公里”是参与溯源活动后，对呷哺呷哺羊肉的最大的感知，“原计划在牧场有一个抓羊的活动，但这羊跑的太快，最后取消了”，该会员表示，现场参观呷哺呷哺羊肉加工工厂的生产过程，从一头活羊到最后产品包装全程可见，真正做到了品质有保障。

北纬43°的锡林郭勒草原，是中国重要的畜牧业生产基地，有着“黄金牧场”的称号。据介绍，18万平方公里的天然草场上遍布着沙葱、甘草、柴胡、金莲花、百合等将近400多种纯天然中草药及豆科植物，野韭菜等700多种无污染草植，造就了锡盟羊肉质鲜嫩、营养成分富集的优良特点。在品种上，呷哺呷哺精选乌珠穆沁羊和苏尼特羊；在源头采购上，呷哺呷哺选择在草原散养的羔羊，第一个环节就将育肥羊、圈舍羊、水膘羊等拒之门外，保证了所选食材的高品质。

呷哺呷哺供应链副总裁叶卫星表示，“我们一直遵循‘从牧场到餐桌’的理念，通过不断的监督，在整个羊肉的生产过程中，严格实施出生-饲养-屠宰-包装的可追溯体系。”

呷哺呷哺羊肉加工

据呷哺呷哺工作人员介绍，从活羊宰杀到产品入库，时间要控制在45分钟内，在这期间，每头羊要经过48道处理工序。该工作人员还表示，为了保障羊肉的口感和香气，呷哺呷哺采用了-35°瞬时锁鲜技术，除此之外，还制定了一系列审核标准，比如羊排肉背部脂肪层厚度不得大于 2cm，出厂产品中心温度必须保持-18℃以下等。

对加工、运输环节的全流程管理也是提升产品品质的关键

对餐饮企业，尤其是火锅企业而言，供应链至关重要，特别是对具有一定规模的企业来说。呷哺呷哺集团常务总裁赵怡接受记者采访时提到，锡盟羊肉“从牧场到餐桌”的过程既体现了呷哺呷哺对产品品质的坚守，同时也是呷哺呷哺供应链策略的关键一环。据介绍，近几年呷哺呷哺在与国内各大农、牧场基地建立稳定关系的基础上，着力优化升级供应链。赵怡表示，深入原材料生产源头是最大程度减少中间成本，为菜品的质优价廉提供保障的必经之路。

在这样的合作思路指引下，呷哺呷哺确定了全球采购战略，据介绍，贺光启亲自带团队去往乌拉圭、巴西、阿根廷、厄瓜多尔、澳洲、新西兰等地寻找食材，在上游采购渠道上做延伸，实行全球化采购。

呷哺呷哺全球采购

贺光启介绍，类似锡盟羊肉这种全产业链参与的供应链模式，在呷哺呷哺所有采购产品中的比重会控制在30-50%左右，这是保证呷哺呷哺供应链稳定的关键之一，也是呷哺呷哺未来的核心竞争力之一。

全球采购策略的确定，贺光启认为与消费趋势变化息息相关。对此，贺光启接受北京商报记者采访时表示，随着消费市场变化，餐厅必须要顺势做出改变，尤其是在产品上，“原来的餐厅你只要卖那几款产品就可以了，现在就必须不断的迭代更新”。贺光启提到，为了顺应消费趋势，呷哺呷哺设定了季度更新产品的产品迭代原则，同时贺光启强调，“我们上新的产品，一定要做到同品类里最好的”。