北京市商务局副局长刘梅英在6月18日举办的2019北京餐饮品牌大会暨国际美食在北京主题沙龙/2018年度（第十届）北京餐饮十大品牌评选揭晓活动上中透露，北京市商务局将把“明厨亮灶”等阳光餐饮工作作为给予资金支持的先决条件；对不符合阳光餐饮标准或阳光餐饮设施运维不正常的，一经查实，在项目资金方面予以一票否决。明确奖惩机制既是对餐饮企业提出了更高的要求，同时也是北京阳光餐饮工作推行以来的一大新进展。

一票否决资金扶持

阳光餐饮是近年来国家市场监督管理总局的重点工作之一，同时也是北京餐饮行业近两年的重点工作。“明厨亮灶”既是保证消费者知情权的方式，也是保障餐饮食品卫生安全的途径。

刘梅英表示，北京市商务局将依据部门职责积极引导北京餐饮企业开展“明厨亮灶”等阳光餐饮工作。其中会将阳光餐饮列入全市商业流通发展资金支持范围，并将“明厨亮灶”等阳光餐饮工作作为给予企业资金支持的先决条件：对不符合阳光餐饮标准或阳光餐饮设施运维不正常的，一经查实，在项目资金方面予以一票否决。

这也意味着，北京将开始实施奖惩并举的阳光餐饮推行方案，由于“明厨亮灶”等阳光餐饮工作不到位而被曝光的餐饮企业将不被纳入项目资金支持考虑范围。

明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。国家市场监督管理总局去年5月发布的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（以下简称《意见》）明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶，以此保障消费者的知情权。

从2017年开始，北京全面推行阳光餐饮工作，并制定了3年内，实现“阳光餐饮”工程基本覆盖北京各类餐饮服务单位，“阳光餐饮”工程示范街区达到100条以上的工作计划。“阳光餐饮”工程是在“明厨亮灶”工程的基础上提出的。从2015年以来，北京以大型商圈、连锁企业为试点，推行“明厨亮灶”。

这次提出的“阳光餐饮”的实施范围不再限于大型商圈和连锁企业，要求全市大、中、小型餐饮企业，中央厨房、集体用餐配送单位，学生食堂、托幼机构食堂、职工食堂、工地食堂、养老机构食堂等各类餐饮服务单位全部推行“阳光餐饮”工程。如今北京市商务局开始加大对阳光餐饮工作的推行和监管力度亦是为了加速推进该计划的如期实现。

老字号纳入重点管理

除了奖惩并举的新措施外，刘梅英表示，北京市商务局还将发挥行业协会作用，加大阳光餐饮工作的宣传力度。鼓励支持北京烹饪协会和北京餐饮行业协会发出在行业内开展“明厨亮灶”等阳光餐饮的倡议，积极引导餐饮企业严格按照规定升级改造和正常运维阳光餐饮设施，引导行业自律，进一步推动餐饮行业食品安全水平提升。下一步北京市商务局将指导行业协会加快制定《餐饮业服务质量管理规范（试行）》，重点就老字号餐饮企业服务质量管理开展第三方机构评价，定期向社会公布评价结果，组织消费者特约监督员开展餐饮服务质量专项监督，对于监督中发现的违规违法问题，一经核实，通过媒体公开曝光，纳入商务领域企业信用信息管理。

在一位不愿具名的业内人士看来，将老字号餐饮企业作为推行阳光餐饮的工作重点与近期老字号餐饮品牌致美斋的后厨乱象有一定关联。日前有媒体报道称，北京致美斋饭庄（白广路店）在未出示健康证和其他有效证件的情况下，饭店总经理陈某即同意暗访记者入职。记者还未进行培训和个人卫生消毒，便被领班王某安排传菜工作。同时记者未在饭庄内看到任何消毒装置，全程也无人手部消毒，店内所用筷子和杯子反复用同一块口布擦拭。记者多次参与“称鱼”工作，但领班要求，称完后告知顾客时要“加上二两”。而一些标有桌号和菜名的小票甚至被厨师直接扔在食物上。

据悉，西城区市场监管局随后在检查中发现，致美斋饭庄确实存在新入职人员未办理健康证明的情况，同时虽然聘请了专业公司每半个月对有害生物进行一次消杀，但效果不理想。针对录用无健康证人员的违法行为，西城区市场监管局当场责令致美斋改正，并要求企业负责人提高食品安全主体责任意识，强化内部管理，消除食品安全隐患。

对此，上述业内人士表示，北京餐饮市场中聚集了大量的老字号餐饮品牌，它们已经成为北京餐饮市场乃至全国餐饮市场中的瑰宝，近两年北京相关政府部门不断加大对老字号品牌的扶持力度，为老字号企业提供了大量的政策扶持和帮助，以帮助老字号企业更好的适应市场，并在此过程中将优秀的品牌文化和传统技艺传承下去。老字号餐饮企业是北京老字号企业中的重要组成部分，如果老字号餐饮企业连保证食品卫生安全的基础都打不牢，这对于老字号餐饮品牌的发展十分不利甚至有可能是致命的。

明厨亮灶不容阴影

今年以来陆续有连锁餐饮品牌被曝出后厨存在食品卫生安全安全隐患，引起了舆论和广大消费者的高度关注，餐饮行业食品卫生安全问题也再度引起各地监管部门的高度重视。

今年3月，北京市市场监管局集体约谈本市部分连锁餐饮服务单位负责人，要求全市各餐饮企业门店全面开展食品安全隐患自查。会上，市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝莜面村”“晚枫亭”等各地知名餐饮服务单位出现的食品安全事件。由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题，充分暴露出餐饮服务单位经营管理不到位的问题。

也是在这次约谈会上，北京是餐饮协会相关负责人表示，2018年全市已评出5000家品质提升门店和125条阳光餐饮示范街区。这些门店和街区要起到示范和引领作用，开展自查自纠，提升食品安全水平，经媒体曝光的企业和街区，将一律摘牌。

《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》要求通过透明玻璃窗展示后厨的，透明玻璃要光滑整洁，不得遮挡视线。安装后厨视频展示的，应保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容，且监控无死角，设备常维护。但近期关于部分餐厅遮挡明厨、后厨直播视频设备沦为摆设的消息频繁传出。

对此上述业内人士表示，一些餐饮企业遮挡明厨可能是因为后厨涉及到企业的商业机密，所以不愿意展示，但明厨亮灶对于餐饮企业而言是非常有利的展示途径，消费者可以通过明厨亮灶直观了解餐厅后厨的工作流程，对企业而言也应当更具要求自律、自查，明厨亮灶是为了让餐饮企业和消费者双方都更加安心，餐饮后厨不应该是神秘之地，更不应该是餐饮企业不可告人之处，阳光餐饮就是为了保障消费者舌尖上的安全，从根本上推动餐饮行业有序健康发展。

北京商报记者 郭诗卉