随着餐饮市场结构多元化，消费者对各种菜系的接受度和需求都有所提高，这也使不少外来菜系走进国门，各类餐饮品牌开始逐步细化起来。根据本次亚洲美食节期间美团点评发布的《数读亚洲美食》报告数据显示，中国大陆亚洲餐厅数量超12万家，年增长率均超50%。在格鲁吉亚菜格鲁·秀色创始人Sophia看来，餐饮业的竞争力来自于餐饮文化的体验，不过在这个过程中成本问题依旧是最大的挑战。

北京独一份的格鲁吉亚菜

2015年3月，一家名为格鲁·秀色的西餐厅落地北京三里屯，该餐厅主打格鲁吉亚菜。经过四年多的发展，这家小众餐饮品牌在西餐的细分领域得到了一定的认可，也丰富了消费者的选择。Sophia认为，无论是小众品牌还是大众品牌，在传统的餐饮行业中食材的甄选、口感的把握、服务的品质是最重要的，格鲁·秀色始终都在不断的努力。

格鲁·秀色的创立源于一次旅行。“偶然的一次格鲁吉亚之行，走进这个古老又神秘的国家。它是世界红酒发源地，有8000年的酿酒历史，并且无论是西欧还是东欧，它的美食也很有名气。而国内像其他的西餐，包括意餐、法餐、西班牙餐，尤其在北京品类非常多，很多有名的餐厅，所以我想把这个作为西餐细分的菜系带回国内。而格鲁吉亚的美食、美酒、美人可谓是“秀色可餐”，因此起名为格鲁•秀色。

格鲁•秀色不仅菜品是主打格鲁吉亚特色菜，主厨还是一位来自格鲁吉亚本土的女士。在口味上，格鲁•秀色保留格鲁吉亚菜的原汁原味，同时也会注重在其中选取适合国人口味的菜品。这样既保证原汁原味，又保证符合国人的口味。Sophia同时透露，将在2019年6月份落成一家土耳其餐厅，目前正在紧锣密鼓的装修和筹备中，未来也会孵化出一些其他类型的门店。

不可逃避的成本问题

成本问题是每一个商业人所需考虑的，也关系到一个品牌能否可持续性发展下去的关键所在。高额的租金、人力成本、原料成本等多方面的成本问题，对于Sophia来说是最大的挑战。据Sophia介绍，由于菜系的特殊性，格鲁•秀色的厨师每隔半年亲自去格鲁吉亚人肉背回一些调料和特质食材。为了保证日常果蔬的新鲜和高品质，Sophia选择在京城著名的高端网红菜市场三源里菜市场进行采购。“成本高是目前的一个难点，另外，为了不让食材青黄不接。估清问题也是目前所需要继续解决的。”

人肉背回对于格鲁•秀色来说不是一个长久之道，对此在供应链建设方面Sophia也有所作为。“我自己在去年成立了进出口公司，像红酒等材料直接从格鲁吉亚运过来，这也为品牌在品质上更加有所保障。”

依靠独特的口味与优质的食材，格鲁·秀色逐渐受到众多中外消费者的认可，经常有明星名人出没，还为很多驻华使馆提供餐饮服务。为了持续扩大影响力、赢得更多人认可，格鲁·秀色与美团点评进行合作，通过数字化经营手段进一步引流增收、节省成本、提升效率。

走向“数据化”运营

北京商报记者从《亚洲餐饮发展报告》中获悉，有53.4%的消费者是通过生活服务类网站（或APP）或专业美食点评网站（或APP）获取餐饮信息的。换言之，这类平台为餐厅的引流、经营管理带来了一定的帮助。

在Sophia看来，美团点评在帮助格鲁•秀色引流方面就起到了非常重要的作用，如今大部分消费者会通过美团点评搜索美食。而格鲁•秀色在2017年获得了大众点评“必吃榜”全国50家必吃餐厅之一的殊荣。

Sophia一直都很重视餐厅口碑的经营，美团、大众点评平台成为其与用户沟通交流的重要平台。“我们每周都会带领团队共同分析互联网平台上的用户评价，从客观真实的用户反馈中找到继续提升餐厅口味和服务质量的建议。”她表示。

随着格鲁·秀色知名度的不断提升，越来越多的消费者前来“打卡”消费，提前预订成为了很多消费者者的选择。由此，餐厅还合作美团点评的订座服务，可以节省服务人员接听电话、记录预订信息的时间，进一步提升门店运营效率。

北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐