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破创新瓶颈 老字号推“小字号”

出处:商经 作者:记者 王晓然 赵超越 网编:王巍 2018-08-07

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传统餐饮“老炮儿”频繁创新副牌“小字号”对接年轻消费者需求。近期,东来顺全新子品牌“涮局”入驻盒马十里堡店,该品牌主打小火锅并推出咖喱锅底、意大利肉酱蘸料等新式产品。中国食品产业分析师朱丹蓬认为,“小字号”的另辟蹊径有利于对接新生代消费者的核心需求和诉求,与盒马的合作也显示出品牌较强的针对性,但在这些新品牌的管理上,老字号需跳出原有国企风格与理念,在品质基础上加强创新与推广。

联手新零售

近期,老字号餐饮品牌东来顺旗下的新品牌“涮局”入驻盒马十里堡店,吸引不少年轻消费者驻足体验。餐厅主要经营小火锅,门店以蓝底白字的灯带为招牌,采用简洁的木质桌椅,还有木质鸟笼、吊灯为装饰,既有散座方桌又有高脚吧台桌。

从“涮局”产品来看,除了清汤、麻辣、菌汤、番茄等常见的锅底口味外,还设有特色的咖喱锅底。蘸料也加入沙茶酱、印度咖喱酱、意大利肉酱等口味。同时,餐厅还提供多款三四十元价位的单人套餐和双人套餐、四人套餐。在单点菜品方面,肉类菜品定价二三十元左右一份,菌类产品每份10元,鲜蔬豆制品每份9元,蔬菜、菌类、豆类等菜品可采用小盘化和拼盘,整体菜品定价更亲民。

这家“涮局”餐厅是东来顺首次与新零售合作开出的小店,不同于以中高端宴请为主的东来顺餐厅,“涮局”的客单价在60元左右,面向的消费者多以25-35岁的消费者为主。据悉,近日“涮局”还将入驻盒马亦庄店。

东来顺相关负责人表示,“涮局”餐厅打破以往自主经营模式,品牌将以这家店为切入点打造标准模式,借盒马平台快速复制扩张。同时,与盒马合作的门店也将传统门店转变为线下品牌展示体验店,以及完成从线上到家一公里前置仓的转变。

频推“小字号”

实际上,“涮局”并不是百年老字号餐饮品牌东来顺的首个“小字号”品牌。2015年,东来顺联手其他公司共同创立了主打平价海鲜的休闲餐厅龙虾匯,以龙虾自助为主题,每位售价298元。2015年底,东来顺又推出了休闲时尚快火锅子品牌“青春逗”,该品牌被业内人士看作是东来顺尝试下沉大众化市场的动作。

不过该品牌并未进行大幅扩张。2016年,东来顺还与重庆江湖菜互联网品牌李子坝餐饮“联姻”,推出“东涮西烤”,尝试“堂食+外卖+零售”的运营模式,探索“触网”的方式。

事实上,前端尝试创新品牌的背后,是公司在供应链上的布局。2018年7月,东来顺在内蒙古乌兰察布投产了旗下唯一的肉业加工基地。可见,品牌也是为了整合产品供销体系,多渠道提供定制化产品,把老字号与新零售联接,让产品、餐饮两大板块获取更大盈利增长点。

类似于东来顺推“小字号”的老字号企业不在少数,如全聚德推出的小鸭哥、川小馆;峨嵋酒家推出的丁宫保;同春园推出的春园小邻牛肚锅盖面等,都显现出老字号求新的态度与决心;北京稻香村近期在购物中心内设立了烘焙子品牌“稻田日记”,主打新中式下午茶,点心较北京稻香村更精致、美观,还提供中式茶饮、手摇鲜果茶、奶茶等饮品。

除了开设子品牌,也有不少老字号为符合当下年轻消费者的消费需求和理念,对现有品牌进行升级改造或转型。

据翔达公司党委书记、董事长兼总经理孙雅娟介绍,翔达公司首选旗下美味斋饭庄进行了老字号新时尚探索。将以前常规布置的大包房、大圆桌换成了年轻人喜欢的卡座和魔方桌;餐厅风格也从奢华呆板,转为大气又小资的艺术范儿。改造后的美味斋在面积仅为原来的1/3、餐位仅百余个的情况下,营业收入同比增长55%以上,利润增长3倍以上。

朱丹蓬表示,从产业短板来看,老字号副牌的延伸有利于对接新生代消费者的核心需求和诉求。如此次“涮局”选址和针对消费者的目的性较强,多种合作模式和年轻化客群定位也是“中华名小吃”焕发“第二春”的捷径。

需独立运营体制

不少老字号子品牌成为盈利增长点的同时,也不乏一些子品牌表现平平,最终以失败告终。公开数据显示,商务部认定的1128家中华老字号企业中,发展势头良好的占40%,持续稳定经营的占50%,10%的老字号企业陷入发展困境。在此背景下,许多老字号餐饮品牌都开始尝试将发展重心向创新方向偏移。

在老字号餐饮不停试水创新的同时,各地围绕老字号行业如何发展的相关方案也陆续出台。前不久,北京市六部门共同出台并联合印发了《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》,提出在恢复和保持老字号餐饮菜品原汁原味的基础上,打造“字号响、技艺精、管理新、服务优”老字号餐饮品牌的目标,这也将“传承还是创新”这个老字号餐饮的热门议题再次推至幕前。

在朱丹蓬看来,老字号要想推出“小字号”等创新举措首先要从体制、机制上独立出来,不能还延续老牌国企的风格和理念。并且要对接新生代消费理念和行为,这一点也尤为重要。“国家对于老字号的发展,既想保留原汁原味,又想嫁接新的元素让它在新生代消费环境中成长、发展和传承,目前来看老字号品牌还需要在产品的创新、升级和推广等方面下足功夫。”朱丹蓬说。

对于这一趋势,北京老字号协会会长刘小虹也表示,老字号是历史积淀的活化石,是城市发展的金名片。当前,国家为老字号老树发新枝创造了良好的社会环境,老字号不仅需要固本传承和坚守,更需要在体制、机制、科技、营销、菜品、服务等诸多方面不断与时俱进。

北京商报记者 王晓然 赵超越/文 李烝/制表

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